Il miele perde le sue proprietà quando viene aggiunto a una bevanda bollente? È una domanda che probabilmente ti sarai fatto almeno una volta, magari mentre aggiungevi un cucchiaino di miele al tè o a una tisana appena preparata. Il miele è un vero e proprio regalo che ci fa la natura: è buonissimo, molto versatile perché esiste in decine di varietà diverse ed è apprezzato da secoli per le sue caratteristiche nutrizionali e come dolcificante naturale. Ancora oggi, infatti, è comune aggiungerlo a tè e tisane al posto dello zucchero, spesso quando la bevanda è ancora bollente. Ma è davvero una buona abitudine? Le temperature elevate possono alterare alcune delle sue proprietà, soprattutto quelle più sensibili al calore, anche se il miele continua a svolgere la sua funzione dolcificante. Scopriamo insieme perché è preferibile evitare di aggiungere il miele a una bevanda troppo calda e come utilizzarlo al meglio per preservarne le caratteristiche.
Come reagisce il miele alle temperature elevate
Il miele è ricco di enzimi, vitamine, minerali e antiossidanti che svolgono un ruolo fondamentale nel promuovere la salute, ma sono composti delicati e sono molto sensibili, soprattutto al calore. Quando il miele viene esposto a temperature superiori ai 40-50°C, molti di questi nutrienti e enzimi si denaturano, di conseguenza si alterano, portando il miele a perdere buona parte delle proprietà naturali che lo rendono così prezioso. A volte può capitare anche che ne risentano le caratteristiche organolettiche, con la conseguenza di avere sì un miele che dolcifica, ma che non sa di niente e da cui non puoi trarre i naturali benefici. Proprio per questo, anche in fase di raccolta, confezionamento e conservazione, la temperatura del miele deve sempre essere controllata: oltre una certa soglia il miele si pastorizza, il che non lo rende nocivo per l’uomo, ma ne modifica gusto, profumo e consistenza. In pratica, mantiene solo la funzione dolcificante.
Quali componenti del miele possono venire alterati dal calore?
Il calore può alterare la struttura chimica e organolettica del miele, distruggendo i suoi elementi più preziosi e biologicamente attivi. I principali componenti del miele che vengono alterati dal calore sono prima di tutto gli enzimi, i composti più sensibili in assoluto: vengono denaturati e resi inattivi già a temperature superiori ai 40°C – 45°C. Il calore degrada anche le vitamine, in particolare la vitamina C e alcune vitamine del gruppo B presenti nel miele, e depotenzia polifenoli e flavonoidi, due potenti antiossidanti naturali. Se sottoposti a shock termici riducono la loro efficacia, compromettendo le proprietà antinfiammatorie del prodotto. Anche oli essenziali e aromi, i componenti responsabili del profumo e del sapore tipico di ogni varietà di miele sono altamente volatili: il calore li fa evaporare rapidamente, rendendo il miele piatto, eccessivamente dolce e privo di sfumature aromatiche. Il potere dolcificante del miele, invece, rimane stabile anche con le temperature alte perché è determinato da fruttosio e glucosio, zuccheri semplici la cui struttura chimica non viene distrutta dal calore delle bevande calde.
Cosa è l’HMF: il falso mito del miele che diventa tossico
Da diversi anni circola la voce che il miele, una volta riscaldato, diventi tossico per il corpo umano. Ovviamente non è assolutamente vero: si tratta di una falsa credenza derivante in parte da antichi testi della medicina ayurvedica e in parte da una parziale interpretazione scientifica sulla formazione dell'HMF (Idrossimetilfurfurale). Questa sostanza è effettivamente un composto da conoscere quando si parla di riscaldamento del miele, ma la sua presenza, da sola, non dimostra un rischio per la salute alle quantità normalmente assunte. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), infatti, ha esaminato l'HMF in modo specifico, ma la valutazione è in merito ai rischi per le api esposte ad alimentazion supplementare, non alla sicurezza del miele caldo per il consumo umano.
L’idrossimetilfurfurale, noto con la sigla HMF o 5-HMF, è un composto organico che si forma durante la degradazione degli zuccheri, in particolare del fruttosio, soprattutto in condizioni acide e in presenza di calore. Nel miele fresco è generalmente presente in concentrazioni basse, ma la sua quantità può aumentare in seguito a trattamenti termici intensi, a una conservazione prolungata o a condizioni di stoccaggio non ottimali. Per questo motivo, l’HMF viene utilizzato come indicatore della qualità del miele e della sua storia termica. La normativa europea stabilisce, in generale, un limite massimo di 40 mg/kg, che sale a 80 mg/kg per i mieli provenienti da regioni a clima tropicale e per le relative miscele. È importante chiarire, tuttavia, che questi valori sono parametri di qualità e non soglie che separano automaticamente un alimento sicuro da uno tossico.
Le conoscenze scientifiche disponibili non indicano che aggiungere miele a una bevanda calda lo renda tossico: l'HMF è una sostanza presente anche in numerosi alimenti di uso comune, la cui sicurezza viene valutata considerando le quantità assunte e i livelli di esposizione. Gli studi scientifici (come quelli condotti dall'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi – BfR) confermano che l'HMF a questi livelli non rappresenta un rischio per la salute umana e non ha un potenziale tossico pronunciato. Inoltre l’HMF è ovunque nella nostra dieta, lo assumiamo ogni giorno in quantità nettamente superiori rispetto a quelle presenti in un cucchiaino di miele caldo. Questo composto, infatti, si trova in abbondanza in moltissimi cibi comuni sottoposti a cottura o tostatura: ad esempio, il caffè tostato può contenere fino a 2900 mg/kg di HMF, le prugne secche circa 2200 mg/kg, ed è presente in quantità significative nel caramello, nei biscotti, nella crosta del pane, nei succhi di frutta e nel latte UHT. Per le api, invece, concentrazioni elevate di HMF negli alimenti supplementari possono rappresentare un rischio: per questo è importante controllare la qualità degli sciroppi zuccherini utilizzati nell'alimentazione degli alveari.
Quando aggiungere il miele alle bevande calde per preservarne le caratteristiche
Per godere appieno dei benefici del miele, è importante aggiungerlo alle bevande quando la loro temperatura è scesa sotto i 40°C: in questo modo le sue proprietà nutritive vengono preservate e il suo gusto delicato rimane intatto. Non è difficile, basta non avere fretta e aspettare qualche minuto, giusto il tempo di lasciare che la bevanda non sia più bollente ma diventi tiepida: il risultato sarà lo stesso ma avrai i benefici sia dei nutrienti del miele sia degli zuccheri che lo rendono un eccellente dolcificante.
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