Quante volte hai acceso il forno e, senza neanche leggere la ricetta, hai impostato la temperatura a 180 °C? Che si tratti di una torta, di una crostata, di una teglia di biscotti o di una preparazione salata, questa temperatura sembra essere diventata una specie di appuntamento fisso nelle ricette, una sorta di pilastro che sorregge la nostra vita in cucina. Eppure, ti sei mai chiesto perché proprio questa temperatura? Funziona davvero per tutto? Ovviamente no. Non esiste una temperatura magica capace di funzionare per ogni alimento: questo perché il risultato dipende da una serie di fattori come tipo di impasto, dimensioni, quantità d'acqua ma anche dal forno che utilizziamo. Vediamo quindi da dove esce fuori e perché funziona in molti casi.
Perché proprio 180 °C è diventata una temperatura così comune
Per capire da dove arriva questa curiosa consuetudine bisogna fare un piccolo passo indietro. Per molto tempo le ricette non indicavano la temperatura del forno con un numero preciso: si parlava di forno dolce, moderato o caldo, lasciando a chi cucinava il compito di capire cosa significassero concretamente queste indicazioni. Con l'invenzione e la diffusione dei forni dotati di termostato regolabile negli anni '20 del Novecento, quelle indicazioni generiche hanno iniziato a essere standardizzate con numeri precisi: uno dei valori che si è imposto maggiormente è stato proprio quello dei 180 °C. C'è anche una ragione storica, legata alla cucina anglosassone: i 350 °F, equivalenti a circa 177 °C, sono da tempo una temperatura molto utilizzata nelle ricette americane e britanniche. Il passaggio ai 180 °C, soprattutto nei ricettari europei, è stato quindi anche una questione di arrotondamento e di comodità.
Ma perché questa temperatura funziona così spesso? Perché rappresenta un preciso equilibrio chimico-fisico: a 180 °C si innescano perfettamente la reazione di Maillard (che sviluppa gli aromi complessi) e la caramellizzazione degli zuccheri, permettendo all'esterno di dorare senza carbonizzare prima che l'interno sia cotto. Un calore sufficientemente intenso permette all'impasto di cuocere e sviluppare colore e aromi, senza essere così aggressivo da bruciare rapidamente l'esterno. È però importante non trasformare questo compromesso in una regola assoluta: i 180 °C indicati sul forno sono una temperatura di riferimento, non una garanzia che ogni alimento debba essere cotto esattamente a quel valore.
Anche il forno fa la differenza
A modificare ulteriormente le cose c'è poi un dettaglio che spesso sottovalutiamo: non tutti i forni cuociono allo stesso modo. Un forno ventilato sfrutta la convezione forzata dell'aria calda, aumentando l'efficienza del trasferimento di calore e l'evaporazione superficiale: per questo motivo, quando si passa dalla modalità statica a quella ventilata, si consiglia di abbassare la temperatura di circa 20 °C rispetto alla modalità statica. Non esiste però una conversione perfetta e universale: anche due forni impostati alla stessa temperatura possono avere differenze nella distribuzione del calore, nei tempi necessari per raggiungere la temperatura impostata e nelle oscillazioni durante la cottura.
Insomma, quei 180 °C che compaiono così spesso nelle ricette non sono una legge della cucina, ma una temperatura che si è affermata perché funziona bene per moltissime preparazioni, ma non per tutte. Quando si parla di pane, ad esempio, bisogna prestare attenzione ad altri fattori. Un impasto di pane ha caratteristiche molto diverse da quelle, per esempio, di una torta: la quantità di acqua, la struttura dell'impasto, la pezzatura e il tipo di crosta che vogliamo ottenere influenzano profondamente il modo in cui il calore deve essere trasferito al prodotto. Per molti tipi di pane si utilizzano temperature decisamente più alte, intorno ai 220-250 °C, almeno nella fase iniziale della cottura: la temperatura può poi essere abbassata durante la permanenza in forno, a seconda della ricetta e del risultato che si vuole ottenere. Diciamo, quindi, che i 180 °C non è una temperatura universale stabilita dalla scienza ma, più che altro, un'ottimo punto di partenza.
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