L’insalata di rinforzo è uno dei piatti simbolo del Natale campano, una presenza fissa sulla tavola della Vigilia napoletana, insieme agli spaghetti alle vongole, il baccalà e il capitone fritti, tra le tante ricette iconiche delle festività partenopee. Chiamarla semplicemente “insalata”, però, è riduttivo: si tratta, infatti, di un contorno sostanzioso e colorato, che vede al centro il cavolfiore, con le cimette lessate e lasciate piacevolmente sode, a cui si aggiungono olive nere di Gaeta, olive verdi, capperi, filetti di alici, papaccelle sott'aceto – i tipici peperoni tondeggianti, piccoli e dolci difficili da trovare fuori dai confini regionali – e sottaceti misti. Il tutto viene condito con un pizzico di sale, olio extravergine d’oliva e aceto di vino bianco, dando al piatto quel particolare gusto pungente – dove prevale l’acido – che lo caratterizza. L’insalata di rinforzo si inizia a fare la mattina del 24 e viene mangiata fino al 31 dicembre. Attenzione: non significa che se ne prepara una nuova, ma è sempre la stessa che si rinnova o, meglio, si "rinforza" con altri ingredienti man mano che passano i giorni. Il suo nome, probabilmente, deriva proprio da questo rigenerarsi grazie alle aggiunte, ma non è l’unica ipotesi del perché questa ricetta dalle origini “misteriose” si chiami così. Non ci resta che andare alla sua scoperta.
Perché si chiama insalata di rinforzo?
Partiamo proprio dal nome: cosa significa “di rinforzo"? L’interpretazione più comune è quella a cui abbiamo appena accennato, ovvero che all’insalata che si consumava giorno dopo giorno venivano aggiunti altri ingredienti, solitamente gli avanzi dei pasti, tornando a essere un piatto abbondante pronto per essere portato di nuovo in tavola. Un’altra lettura si rifà alla composizione della cena della Vigilia, che per tradizione religiosa è di magro: un tempo, anche il periodo dell’Avvento, come quello che precede la Pasqua, era segnato dal digiuno, un simbolo di purificazione per prepararsi alla nascita di Gesù. Il termine “rinforzo”, quindi, potrebbe indicare la natura più ricca di questa ricetta, rafforzando e rendendo completo un menu leggero. La terza ipotesi è di natura gastronomica, legata al gusto: la ricetta ha come base il cavolfiore, un ortaggio dal sapore delicato che verrebbe reso più intenso da elementi con note sapide e più decise come le acciughe, i capperi e i sottaceti.
Storia e origini di un piatto che viene da lontano
L’insalata di rinforzo affonda le sue radici nella cucina tradizionale napoletana, quella in cui le verdure hanno sempre avuto un ruolo centrale. Sebbene ora sia famosa per la pasta e la pizza, Napoli è storicamente una città in cui il consumo di ortaggi è stato fondamentale per la nutrizione, merito di un terreno fertile che metteva a disposizione durante tutto l’anno la possibilità di coltivare vegetali, compresi quelli invernali come i famosi friarielli e il cavolfiore protagonista della ricetta, entrambi appartenenti alla famiglia delle crucifere. Lo scrittore, politico, partigiano nonché studioso di agronomia Emilio Sereni, nel 1958 pubblicò un saggio dal titolo I napoletani da “mangiafoglia” a “mangiamaccheroni”, proprio per raccontare come si era modificata l’alimentazione sotto il Vesuvio nel corso dei secoli, ridefinendo l'identità di una città.
La prima apparizione dell’insalata di rinforzo in un libro di ricette si attribuisce a Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano, cuoco e letterato che nell’800, parla nelle pagine dedicate al menu della Vigilia di Natale di una barocca “caponata”: una preparazione che nulla ha che vedere con quella siciliana (e poco con la caponata di Napoli a base di friselle), ma assomiglia maggiormente a una versione sontuosa della ricetta arrivata fino a noi, che si presentava come una piramide con polpa di pesce, uova, lattuga, tonno, limone, broccoli e scarola oltre agli ingredienti che si usano tuttora. In diversi libri di cucina tradizionale napoletana è ancora possibile intercettare la scarola riccia, mentre gli altri sono scomparsi per far posto a una pietanza più essenziale e meno sfarzosa.
L’insalata di rinforzo degli chef
Ogni famiglia ha la sua versione dell’insalata di rinforzo, che da piatto casalingo diventa spesso e volentieri una ricetta gourmet quando a metterci mano sono gli chef. Per esempio, Peppe Guida, una stella Michelin con il suo ristorante di Vico Equense Antica Osteria di Nonna Rosa, la propone “a modo suo”, togliendo il cavolfiore e mettendo su un letto di cuori di scarola riccia olive, filetti di acciuga, pesto di pomodorini, capperi, olio extravergine d’oliva, sale e grissini sbriciolati: una rivisitazione appetitosa e più light dove la nota croccante non è un vezzo contemporaneo, visto che in alcuni ricettari vintage compaiono i taralli. La chef Viviana Varese, di origini salernitane, invece, ha messo in scena un’insalata di rinforzo con il baccalà (pesce strettamente legato alla Vigilia) al centro e il cavolfiore che diventa una crema, trasformando in un secondo piatto il classico contorno.
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