Perché le melanzane pizzicano?

In estate sono le regine dell’orto, utilizzate in molteplici ricette per sfruttare al meglio il buono di questo ortaggio di stagione, nonostante ormai si trovi disponibile tutto l’anno. Stiamo parlando delle melanzane, protagoniste di piatti gustosi che spaziano dalla sostanziosa parmigiana alle più light verdure grigliate: sono versatili in cucina e vantano diverse proprietà benefiche, fonte soprattutto di fibre, potassio e antiossidanti. Può capitare – e non di rado – che addentando una melanzana la lingua, però, inizi a pizzicare. Perché succede? Anche se sembra un mistero, ovviamente c'è la risposta.

Perché le melanzane pizzicano (o sono amare)?

Il pizzicore è legato alla solanina, una sostanza naturalmente presente in diversi ortaggi della famiglia delle Solanacee, che include anche patate, pomodori e peperoni. Si tratta di un alcaloide che le piante producono per difendersi da insetti e parassiti: quando ingerita dall’uomo può provocare questa sensazione di fastidio. La solanina, infatti, pur essendo tossica per il nostro organismo, non è un vero e proprio pericolo, dato che dovremmo assumerne in dosi massicce per provare conseguenze quali nausea o disturbi intestinali. Ci accorgiamo che c’è perché la sentiamo sulla lingua: spesso si trova concentrata nelle melanzane quando sono giovani e acerbe, dato che la sua quantità è inversamente proporzionale alla maturazione; nelle varietà di grosse dimensioni, con buccia spessa e scura e ricche di semi è più facile che ce ne sia in misura maggiore rispetto alle tipologie più piccole e allungate. La solanina, inoltre, è la componente principale che conferisce il tipico sapore amarognolo, non così gradevole come in altri vegetali dove l’amaricante e il pungente sono una nota distintiva di pregio, per esempio nella rucola o nei ravanelli.

Quali sono i rimedi? Prima di tutto punta su ortaggi freschi e conservali con cura se non li impieghi subito. Poi, attento alla cottura: le melanzane, così come le patate, non vanno mai mangiate crude o poco cotte. Che siano fritte, grigliate o al forno, la perdita di umidità aiuta ad abbassare il livello di solanina, oltre a rendere la consistenza piacevole. Altra tecnica che, come si dice in gergo familiare, “toglie l’amaro” è quella del caro e vecchio trucco della nonna: si affetta la melanzana, si cosparge di sale grosso, si mette sotto un peso per poi lasciarla “spurgare” per una mezz'oretta, così da rendere la polpa più dolce. Non è sempre obbligatorio, ma se hai qualche dubbio sul gusto, è un passaggio semplice che migliora il risultato finale della tua ricetta.