Perché si chiama pizza diavola? Storia e segreti raccontati dal maestro Enzo Coccia

È una presenza fissa nei menu delle pizzerie di tutto il mondo. Piccante, riconoscibile, considerata una delle pizze più amate e dal sapore unico: stiamo parlando della diavola. Eppure, dietro un gusto così deciso e un nome così evocativo, si nasconde una storia fatta di evoluzioni, contaminazioni e scelte precise sugli ingredienti. Per scoprire le origini di questa pizza, perché si chiama così e come prepararla a regola d’arte, ci siamo fatti aiutare da Enzo Coccia, maestro pizzaiolo napoletano e proprietario dei locali La Notizia: tra le pizzerie più autorevoli del panorama italiano e internazionale secondo 50 Top Pizza e Gambero Rosso. Con il maestro abbiamo ripercorso le origini di questa pizza iconica, il suo rapporto con la tradizione partenopea e il motivo per cui, ancora oggi, continua a essere una delle più ordinate in assoluto.

Le vere origini della pizza diavola

Per capire davvero da dove e come nasce la pizza diavola bisogna fare un passo indietro parecchio consistente. Il maestro pizzaiolo Enzo Coccia parte da un riferimento storico preciso: "Usi e costumi di Napoli", ossia un libro pubblicato nel 1853 da Francesco de Bourcard. In questo volume c'è un capitolo consistente che racconta la pizza napoletana delle origini, ben diversa da come la intendiamo oggi. "All'epoca la pizza era prevalentemente bianca. – sottolinea Coccia – Il pomodoro non era un ingrediente costante, ma stagionale poiché la pastorizzazione era ancora poco diffusa. Gli unici pomodori utilizzati erano quelli del piennolo, che crescono vicino al Vesuvio e vengono raccolti da fine agosto a dicembre. Dal momento che si consumavano freschi, erano solo quattro i mesi in cui le pizze erano rosse, per i restanti mesi dell'anno invece erano bianche, senza pomodoro quindi". È proprio in questo contesto che nasce una primissima versione di quella pizza che oggi chiamiamo "diavola". Non ancora rossa tutta l'anno e non ancora piccante come la intendiamo oggi.

"Originariamente la diavola era una pizza con funghi e salame", racconta il maestro. "Il pomodoro si usava solo quando era di stagione e, nei mesi restanti, diventava una pizza bianca arricchita con ricotta. Il salame utilizzato era quello che a Napoli chiamiamo ‘o mugnàno d'o cardinale, oggi semplicemente noto come salame tipo Napoli. Era un insaccato popolare, accessibile a tutti, lontano dai salumi nobili riservati alle tavole dei più ricchi". Enzo Coccia ci spiega che la svolta arrivò con la pastorizzazione del pomodoro, una tecnica che consentiva di utilizzare questa materia prima tutto l'anno, e con le nuove tecniche di conservazione dei salumi. Per preservare meglio gli insaccati, si iniziarono a usare diverse spezie, tra cui il peperoncino. È così che nasce il salame piccante, destinato a diventare il vero protagonista della pizza diavola moderna.

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Per quanto riguarda il nome, Coccia è prudente: "Non c'è una verità assoluta sul perché si chiami diavola. Forse per il sapore piccante, forse per una scelta di marketing o forse per una semplice suggestione cromatica. Il rosso del peperoncino richiama quello del diavolo. Probabilmente, come spesso accade nell'antica cucina popolare, è un insieme di fattori che poi si stratificano nel tempo".

La "migrazione" all'estero della diavola

Come molte ricette dei grandi piatti italiani, anche la pizza diavola esce da Napoli. "Tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento – racconta Enzo Coccia – la diavola, e più in generale la pizza, emigra insieme agli italiani verso il Nuovo Continente. Una volta approdata negli Stati Uniti ha poi cambiato sia nome sia identità ed è diventata la tanto celebre pizza pepperoni". Il maestro, con questo aneddoto, fa riferimento a quello che gli antropologi chiamano "pizza effect" o "effetto rebound", ossia la storia di un piatto che nasce prima in un territorio, emigra in un altro posto e poi ritorna nel luogo di origine arricchito, modificato e a volte snaturato. "Quando la diavola rientrò in Italia – sottolinea – ha subìto diverse reinterpretazioni regionali. Al Centro-Nord incontrò la ventricina abruzzese, più a Sud di Napoli, invece, la facevano con la ‘nduja e il salame calabrese piccante. Posso tranquillamente affermare che sono versioni diverse, tutte legittime sia chiaro, ma comunque abbastanza lontane dalla matrice napoletana originale".

Ma in effetti un'ultima domanda che ci resta è: perché si usa proprio il salame per fare questa pizza? Coccia ci racconta che esiste ragione sociale dietro al successo della diavola. "Anticamente prosciutto crudo e cotto erano alimenti parecchio costosi e destinati alle classi sociali più abbienti. Erano proprio dei cibi che non entravano assolutamente in pizzeria mentre il salame, invece, era prodotto con le parti meno nobili del maiale, quelle che avanzavano ai macellai a fine giornata e che venivano insaccate nel tipico budello. Stiamo parlando di un cibo povero, uno di quegli alimenti che era perfettamente in linea con l'anima popolare della pizza". Infine a determinare il successo della diavola è soprattutto il gusto e il maestro lo dice senza giri di parole. "La pizza è un disco di pane. Se sopra ci metti il salame, praticamente ottieni pane e salame. Un abbinamento che funziona dall'inizio dei tempi, che piace sia ai bambini sia agli adulti e che richiama l'Italia in tutto e per tutto".

Come fare una pizza diavola a regola d’arte

Secondo Enzo Coccia, la diavola perfetta e a regola d'arte, si ottiene secondo un criterio di perfetto equilibrio. "Sostanzialmente gli ingredienti di questa pizza sono pochi, ma vanno scelti con criterio. – specifica il maestro – Serve un pomodoro San Marzano per la sua acidità, un formaggio a pasta filata dolce, come mozzarella di bufala o fiordilatte e mai un formaggio affumicato come la provola. Inoltre una cosa importantissima è che il salame deve essere un tipo Napoli piccante, di media stagionatura, assolutamente non industriale e non eccessivamente grasso. Nella tradizione napoletana, il salame non va tagliato a rondelle ma alla julienne, va posizionato sotto la mozzarella per evitare il contatto diretto con la fiamma e mantenere una consistenza morbida. La quantità? Circa 80 grammi".

Infine Coccia ci spiega che la cottura di una diavola a regola d'arte richiede carattere. Ci dice in dialetto napoletano che "ce vo’ ’o fuoco e Sant’Antonio", ossia un fuoco vivo, deciso, ma governato con esperienza. In sostanza, la pizza diavola è una di quelle semplici, dirette, senza fronzoli. Forse è proprio questo il segreto del suo successo planetario: cambia forma, nome, tipo di salame, ma in fondo resta sempre riconoscibile e apprezzata.