La storia dell’Etiopia e quella del caffè sono strettamente legate. Si racconta, infatti, che fu proprio qui che un giovane pastore di capre di nome Kaldi scoprì le proprietà energizzanti delle bacche di caffè osservando i suoi animali particolarmente vivaci dopo averle mangiate. Secondo la leggenda quel pastore scoprì le prime piantine di Coffea, in una terra dove le varietà di caffè sono tante e crescono spontaneamente. Da quel momento il caffè ha assunto un ruolo centrale in questo Paese, sia dal punto di vista economico – oggi l’Etiopia con 7/9 milioni di sacchi di caffè annui è uno tra i più importanti produttori di caffè al mondo – sia dal punto di vista sociale.
Il caffè, per gli etiopi, non è una semplice bevanda ma è un elemento identitario, simbolo di ospitalità e rito sociale che scandisce la quotidianità etiope. Per questo, in Etiopia, il caffè non si beve semplicemente: si celebra attraverso la cerimonia del caffè, uno dei momenti più importanti della vita sociale del Paese. Preparata solitamente dalle donne di casa, la cerimonia è un rituale che può durare anche ore e che viene di solito organizzata per fare da sfondo a conversazioni, incontri e decisioni familiari. La leggenda di Kaldi, pur non verificabile storicamente, è così diffusa da essere riconosciuta come parte integrante del patrimonio culturale etiope e fondamentale nella loro concezione di ospitalità, rispetto e comunità. Questa cerimonia è ben lontana dal nostro concetto di una semplice “pausa caffè”, che già per noi ha la valenza di un momento si stacco dal ritmo quotidiano e di condivisione con amici o colleghi. Per gli etiopi il momento del caffè è una cerimonia che invita a fermarsi per qualche ora, a dedicare attenzione a chi si impegna a preparare la bevanda, a far sentire l’ospite accolto e apprezzato.
Il rito della preparazione del buna, il caffè etiope
In Etiopia il caffè è chiamato buna, ed è protagonista di una cerimonia tradizionale che rappresenta un importante momento di ospitalità e condivisione sociale. Prevede diverse fasi, chiamate abol, tona e baraka: niente si improvvisa nel corso della cerimonia, ogni momento è un rituale antico e radicato nella cultura familiare etiope, un processo tramandato da generazioni volto a onorare l’ospite. Accompagnati dal profumo dell’incenso fumante, gli etiopi non usano mai polvere di caffè già pronto ma scelgono, tostano e pestano i chicchi al momento, fino a ottenere la polvere da cui si otterrà poi un caffè dal gusto persistente e saporito.
La cerimonia del caffè inizia dalla preparazione della stanza in cui si svolgerà la cerimonia. Le donne che si apprestano a guidare il rito possono spargere erbe aromatiche e fiori freschi sul pavimento, subito dopo aver acceso dell’incenso per allontanare gli spiriti maligni. Gli ospiti vengono fatti accomodare e, davanti a loro, i chicchi verdi di caffè vengono scelti uno per uno, in modo da selezionare solo i migliori, poi vengono lavati e sistemati nel mankeshkesha, una tradizionale padella metallica dal manico lungo, utilizzata per tostarli direttamente sulle braci che viene messo sul braciere. A questo punto inizia la tostatura dei chicchi di caffè: le donne tendono a mantenere la tostatura il più uniforme possibile scuotendo i chicchi o rimestandoli continuamente e, durante il processo, il profumo viene fatto annusare ai presenti come segno di benvenuto.
Una volta che i chicchi hanno assunto un colore scuro e sprigionano un aroma intenso, vengono spezzettati a mano utilizzando un mortaio e un pestello tradizionali, fino a quando il caffè risulta macinato in modo grossolano. A questo punto la polvere di caffè è pronta: viene trasferita in un’anfora speciale, la jebena, per essere infuso e diventare protagonista della seconda parte della cerimonia, il servizio.
Abol, Tona e Baraka: le tre fasi della cerimonia del caffè etiope
La jebena è un elemento fondamentale della cerimonia del caffè etiope: è un’anfora generalmente costituita di ceramica ed ha un corpo sferico, un collo alto, un beccuccio sottile e un manico. La polvere viene messa in infusione all’interno di questa caffettiera particolare e, quando bolle, viene usata direttamente per servire il caffè. Anche il momento del servizio è un rituale ben preciso: il caffè viene offerto all’ospite tre volte con tre infusioni diverse, un modo per cementare l’amicizia tra ospiti e padroni di casa. La prima infusione si chiama abol, è il primo giro, il caffè è forte e corposo, preparato con i chicchi appena macinati. La seconda infusione si chiama tona, è il secondo giro, preparato aggiungendo altra acqua nella stessa jebena sulla medesima polvere, risultando più leggero del primo. La terza e ultima infusione si chiama baraka, e il caffè che ne risulta è ancora più leggero: il termine significa "la benedizione" ed è associato all'ospitalità e al completamento del rito.
A versare il caffè agli ospiti è solitamente la stessa persona che si è occupata della preparazione, la padrona di casa, oppure la fase di offerta può essere guidata da un’altra donna della famiglia, spesso la più anziana o una giovane incaricata. A ogni giro il caffè viene versato sollevando la jebena molto in alto rispetto alle tazzine senza manico (fanjal), riempiendole fino all'orlo senza interrompere il flusso. Ad accompagnare la cerimonia del bunna in tutte le sue fasi sono sempre presenti piccoli snack leggeri e stuzzichini da sgranocchiare, pensati per accompagnare la forte intensità della bevanda. L’accompagnamento più diffuso e tradizionale sono i pop-corn, serviti caldi e appena scoppiati, ma sono molto comuni anche il kolo, un mix di cereali tostati, come l’orzo, spesso arricchiti con arachidi, e il dabo kolo, piccoli bocconcini croccanti preparati con un impasto a base di farina, tagliato a pezzetti e poi cotto al forno o fritto.
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