Perché il vino diventa aceto? Tutta colpa dell’aria

Anche la miglior bottiglia di vino al mondo può diventare aceto. Sembra una metafora sulla vacuità dell'esistenza ma tecnicamente è vero. Ma perché il vino diventa aceto? È una domanda comunissima, che si fanno in molti, la risposta è molto semplice: a causa dei batteri. A provocare la mutazione da vino ad aceto sono i batteri acetici, gli acetobacter, che entrano "in gioco" in presenza di ossigeno. Questi batteri trasformano l'ossigeno e l'etanolo (l'alcol presente nel vino) in acido acetico tramite la fermentazione acetica. È un processo del tutto naturale ed è proprio così che si fa l'aceto di vino. Vediamo nei dettagli i processi che portano a questo spiacevole risultato e se è possibile rimediare.

Quando e perché il vino diventa aceto?

Se apri una bottiglia di vino e te la dimentichi per molto tempo senza tappo è possibile che tu avverta uno strano odore. Questo profumo è dovuto all'ossidazione acetica ed è il risultato del lavoro di alcuni piccoli batteri. Gli acetobacter trasformano l'etanolo in acido acetico tramite l'azione dell'ossigeno. Questa fermentazione avviene solo in presenza dell'ossigeno e solo a una temperatura alta, tra i 23 °C e i 30 °C. È bene sottolineare che la trasformazione del vino in aceto non dipende in alcun modo dalla qualità del vino ma solo dalle sue condizioni di conservazione. In presenza di ossigeno e caldo che tu abbia un pregiatissimo champagne o il brick di cartone comprato al discount il prodotto si trasforma ugualmente in aceto.

Per evitare che il vino vada a male ci sono dei piccoli accorgimenti da fare. Innanzitutto devi evitare il più possibile il contatto tra vino e aria. Questo va ben oltre il "pericolo" dell'acido acetico: l'aria cambia il sapore del vino. Una volta aperta la bottiglia devi conservarla bene, impedendo il più possibile il contatto tra il vino e l'ossigeno. Altro consiglio importante è la temperatura: una volta aperto devi tenerlo intorno ai 12 °C, evitando di fargli fare sbalzi di temperatura.

Cosa fare quando il vino diventa aceto?

Purtroppo dobbiamo cominciare con una brutta notizia: il processo inverso non si può fare. Se il vino inacidisce non c'è alcun modo per farlo tornare ad essere vino, almeno non in bottiglia. I produttori che si ritrovano in questa brutta situazione, con quintali di vino andati a male, trovano delle soluzioni ma solo grazie ad enologi esperti perché il processo è molto complicato. Nonostante gli studi e la tecnologia non è detto che si possa rimediare. A casa possiamo solo desistere e rammaricarci per gli errori fatti.

Commettere errori però non ci giustifica nello spreco: il vino diventato aceto possiamo utilizzarlo in altri modi. Non buttare il vino inacidito perché si può ancora utilizzare. Se sei bravo in cucina il modo migliore per riciclare il vino andato a male è creando una gelatina. Basta cuocere il vino con dello zucchero e un addensante e lasciar raffreddare in un vasetto di vetro. Ottimo accompagnamento a salumi e formaggi. Puoi anche utilizzare il vino per pulire casa, proprio come le nostre nonne utilizzavano l'aceto di vino "classico". In casa , infine, è molto utile anche per attrarre gli insetti fastidiosi e intrappolarli per liberarsene.