Morbido, dolce e con quel colore rosso rubino impossibile da confondere: il Salame Felino Igp non è un semplice (e buonissimo) salume, ma un vero e proprio pezzo di storia dell'Emilia-Romagna. Viene prodotto solo nella provincia di Parma ed è il risultato di una combinazione perfetta e bilanciata tra carne di altissima qualità, tecniche di lavorazione tradizionali e un clima speciale. La sua storia è più antica di quanto si possa pensare, come lo sono alcune delle caratteristiche che ancora oggi ne definiscono la produzione.
Un salame con otto secoli di storia
Le origini di questo salume risalgono a tantissimo tempo fa: già nell'età del bronzo, sulla colline di Felino, le persone allevavano maiali con grande cura. Il primo documento scritto che parla esplicitamente di questo prodotto, però, risale al 1436, quando Niccolò Piccinino, un famoso comandante militare dell'epoca, ordinò che gli venissero procurati "porchos viginti a carnibus pro sallamine", ovvero venti maiali per fare salami.
A quei tempi, come possiamo immaginare, fare un salame dolce era molto difficile: per evitare che la carne andasse a male, infatti, si doveva usare una grande quantità di sale. A Felino, però, accadeva qualcosa di speciale: grazie alla posizione del borgo allo sbocco della Val Baganza, il microclima perfetto – fatto di temperature ideali e ottima circolazione dell'aria – permise ai norcini di ridurre drasticamente le quantità di sale. Ad aiutare, inoltre, fu anche la qualità eccellente di sale utilizzato, proveniente dalla vicina Salsomaggiore: nacque così un salame dal gusto pieno ma eccezionalmente dolce.
Com'è realizzato
Oggi come allora, il Salame Felino Igp si distingue per una lavorazione che non ammette compromessi. Tutto parte dalla carne: vengono utilizzati solo maiali italiani "pesanti" o "maturi" (con un peso mai inferiore ai 160 kg), gli stessi che per genetica e alimentazione forniscono le carni pregiate per eccellenze come il Prosciutto di Parma e il San Daniele. Questa particolare dieta rende il grasso del maiale ricco di acidi grassi insaturi (quelli "buoni") e vitamina E: il risultato, al taglio, è una fetta che si presenta magra e omogenea, con una parte bianca candida e priva di qualsiasi sentore rancido.
L'impasto è realizzato con carni fresche selezionate (sottospalla e banco di pancetta), a cui si aggiunge una percentuale di sale molto bassa (tra il 2,2 e il 2,8%), grani di pepe interi o a pezzi e un tocco di aglio pestato e, in alcuni casi, anche vino e zuccheri. Il composto viene poi insaccato in budello naturale di suino e legato con spago, acquisendo la sua tipica forma cilindrica, con un'estremità più grossa dell'altra. Dopo un'attenta asciugatura di 4-6 giorni, il Salame Felino riposa in cantine dedicate per una stagionatura di almeno 25 giorni. In questi ambienti, il clima mite assicura un lento e graduale calo dell'umidità, innescando quei fermenti naturali che regalano al prodotto le sue caratteristiche uniche.
Come si riconosce e come si usa in cucina
Per riconoscere un Salame Felino Igp bisogna partire dalla forma: il salame è cilindrico, ma presenta un'estremità più grossa dell'altra. Anche il taglio ha la sua importanza, perché tradizionalmente viene affettato a mano con un coltello a lama sottile, tagliando in diagonale con un‘inclinazione di 45 gradi ("a becco di flauto"): lo spessore ideale della fetta deve essere pari al diametro del grano di pepe presente nell'impasto. Il colore deve essere colore rosso rubino, con il grasso bianco e distribuito in modo uniforme. Per quanto riguarda il profumo deve essere delicato, senza note troppo intense o pungenti.
In cucina il Salame Felino si presta soprattutto a essere servito affettato, semplice, come antipasto o all'interno di un tagliere. Le fette possono accompagnare il pane caratteristico della zona – la cosiddetta micca di Parma – e altri prodotti tipici, come il Parmigiano Reggiano o la torta fritta, la preparazione emiliana conosciuta anche come gnocco fritto. Per l'abbinamento al bicchiere si può scegliere un vino del territorio, come il Lambrusco o la Malvasia dei Colli di Parma, capace di accompagnare la componente grassa del salame senza coprirne il gusto delicato.
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