Perché il prosciutto cotto diventa grigio? Il suo colore naturale non è il rosa

Sei talmente abituato ad associare il prosciutto cotto al colore rosa da dare per scontato che sia il suo colore naturale, ma in realtà non è così. Pensaci: dopotutto quando cuoci il maiale a casa non diventa mai rosa, diventa sempre grigio. Che succede allora al nostro salume? Il colore del prosciutto cotto è dato dall'aggiunta di due tipi di di additivi: i nitriti e, in alcuni casi, i nitrati, che però nel prosciutto cotto tradizionale sono vietati (ma possono essere presenti o derivare da estratti vegetali).  Senza queste due sostanze il colore del prosciutto sarebbe quello di un normale arrosto di maiale, o di una porchetta: sono proprio i nitriti, in particolare a cambiare il colore del prosciutto cotto e sono presenti in tutte le tipologie di salume, anche quello artigianale. Ma a cosa servono, perché vengono messi nel prosciutto e, soprattutto, se il tuo prosciutto ridiventa grigio ti devi preoccupare? Ecco tutto quello che devi sapere sul prosciutto cotto, compreso quando è normale che riassuma il suo colore naturale e quando, invece, il colore grigio indica un deterioramento.

Prosciutto cotto: perché è rosa? Il ruolo di nitriti e nitrati

La carne di maiale cotta non è di colore rosa ma è grigia: allora perché il prosciutto cotto che consumiamo, sia quello confezionato sia quello artigianale, sono del colore rosa a cui siamo abituati? Il cambiamento di colore riguarda il trattamento che la carne subisce con due specifici additivi chiamati nitriti e nitrati. Queste due sostanze sono composte da azoto e ossigeno e sono naturali, presenti anche in molti altri alimenti, soprattutto nelle verdure: i vegetali sfruttano la luce del sole per "mangiare" ed è proprio l'azoto a sintetizzare le strutture proteiche. Li ritroviamo anche in altri alimenti perché E249 – E250 (i nitriti) e E251 – E252 (i nitrati) sono presenti anche nei fertilizzanti per i terreni, quindi entrano nella catena alimentare contaminando l'acqua.

Ma a cosa servono queste due sostanze nel prosciutto cotto? I nitriti vengono aggiunti al prosciutto cotto perché sono l’arma di difesa migliore contro il botulino, una delle più gravi forme di intossicazione alimentare. Il colore deriva da una reazione chimica: i nitriti favoriscono la formazione di ossido nitrico, che reagisce con la mioglobina, la proteina responsabile del colore della carne. Durante la cottura si forma così il pigmento che conferisce al prosciutto cotto la sua tipica tonalità rosa Di per sé non si tratta di additivi pericolosi, ma l’utilizzo è limitato per legge poiché, in grandi quantità e in alcuni casi specifici, possono diventare un problema. In determinate condizioni, anche nell'ambiente acido dello stomaco, i nitriti possono reagire con alcune ammine formando nitrosammine, composti alcuni dei quali sono cancerogeni.

In ogni caso, per garantire al consumatore di consumare il prosciutto cotto in tutta sicurezza, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha stabilito per i nitriti una dose giornaliera ammissibile di 0,07 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, considerando l'assunzione complessiva attraverso gli alimenti. Ovviamente non possiamo sapere con certezza quanti milligrammi assumiamo ma basta seguire una dieta regolare e non eccedere coi salumi.  Molti artigiani o produttori d'eccellenza scelgono di produrre prosciutto cotto senza l'uso di nitriti di sintesi. Possono farlo perché sfruttano una catena del freddo estremamente controllata e standard igienici altissimi, compensando la mancanza di chimica con la freschezza e una scadenza molto più breve.

Diverso, invece, il discorso relativo ai nitrati: mentre i nitriti sono l'additivo tradizionalmente utilizzato e al centro del dibattito produttivo, i nitrati sono vietati in tutti i prosciutti cotti, sia artigianali che industriali.  In Italia e in Europa, il "Decreto Salumi" e i successivi regolamenti comunitari vietano tassativamente l’uso dei nitrati: queste sostanze, per attivarsi come conservanti, hanno bisogno di tempo e di batteri che li convertano lentamente in nitriti (processo che avviene nei salumi stagionati a crudo, come alcuni salami). Nel prosciutto cotto, invece, si utilizzano i nitriti, che agiscono direttamente, mentre i nitrati richiedono una conversione preliminare in nitriti e sono più adatti ad alcune lavorazioni a lunga stagionatura.

Prosciutto cotto che diventa grigio: quando è normale e quando devi fare attenzione

Appurato che il rosa non è il colore naturale del prosciutto cotto, come ti devi comportare se diventa grigio? Non è necessariamente un indicatore di deterioramento, ma potrebbe dipendere da diversi fattori:

• Ossidazione: Quando la fetta resta esposta all'aria o alla luce, l'ossigeno interagisce con la mioglobina e con i composti del colore, facendo tornare la carne al suo stato naturale grigio-marrone.
• Contatto e conservazione: Il cambiamento di colore avviene spesso nelle fette a contatto tra loro nella confezione o dopo alcuni giorni dall'apertura.
• Assenza o minor quantità di conservanti: I prosciutti cotti artigianali o di alta qualità, oppure quelli biologici che usano meno nitriti (o non ne utilizzano per niente), tendono a virare più facilmente verso il grigio rispetto a quelli pieni di additivi.

A volte, però, il colore grigio è davvero indice di un prodotto che si sta guastando, soprattutto se insieme al colore sono presenti altri segnali di deterioramento. Se il prosciutto cotto è diventato grigio, devi non consumarlo e buttarlo se noti:

• Odore sgradevole: Se emana un odore acido, di zolfo o di marcio anziché il tipico profumo dolce del salume fresco.
• Consistenza viscida o appiccicosa: Al tatto la superficie risulta scivolosa o produce una patina filamentosa.
• Presenza di muffe anomale o macchie sospette diverse dalla normale ossidazione.
• Confezione gonfia: Se il prosciutto è pre-confezionato e la plastica della vaschetta appare dilatata o gonfia, indica una pericolosa proliferazione batterica.
• Scadenza superata da troppi giorni o conservazione scorretta fuori dal frigo.