Perché il caffè andrebbe bevuto amaro: lo abbiamo chiesto a un esperto

Abbiamo tutti quell'amico che quando che beve il caffè sente l'incessante bisogno di esclamare: "Il vero caffè si beve amaro!" e li sentiamo i tuoi occhi alzarsi al cielo ogni volta che viene pronunciata questa frase… però forse, un pochino pochino, ha ragione, e qui vogliamo spiegarti il perché. Non vogliamo parlarti di valori nutrizionali, del troppo zucchero che fa male e cose del genere, ma concentrarci precisamente sul sapore: perché il caffè possiede un'aromaticità unica che purtroppo non sempre viene valorizzata e che, di conseguenza, non tutti conoscono. Perché il caffè è sicuramente un piacevole momento di pausa, una scusa per incontrare chi vuoi bene, ma è anche una bevanda che nasconde al suo interno una quantità indescrivibile di aromi.

Ovviamente non cercheremo di convincerti a bere caffè amaro, perché ognuno è libero di gustarlo come preferisce. Vogliamo soltanto cercare di spiegarti, a livello aromatico, perché sarebbe meglio non zuccherarlo: e per farlo abbiamo chiesto aiuto a Vincenzo Sansone, titolare di Caffè Sansone e di una micro torrefazione a Napoli.

Il caffè amaro è dolce

Non è una provocazione né tantomeno una contraddizione in termini, ma come ci spiega Vincenzo "un caffè di qualità, ben tostato e ben estratto, ha un equilibrio, una dolcezza naturale, un'acidità fruttata e una punta di amaro che, al palato, risulta piacevole". Quindi, se tutto ciò che sentiamo quando beviamo un caffè senza zucchero è l'amaro, allora molto probabilmente c'è stato un problema nella produzione o nella realizzazione del caffè stesso perché "un caffè buono non ha bisogno di zucchero e se sento un amaro troppo forte, vuol dire che è stato bruciato".

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E, insomma, sfidiamo chiunque a voler bere qualcosa che sappia di bruciato e che ci lasci un sapore sgradevole in bocca: ed è proprio questo il motivo per cui la maggior parte delle persone preferisce addolcirlo "perché lo zucchero va ad abbattere quel forte gusto amaro, va a bilanciare la tazza e quindi a restituire una bevanda dal gusto piacevole. Questo spesso succede quando il caffè viene tostato troppo e finisce per bruciarsi – cosa che, inutile dire, non dovrebbe accadere". Ma, anche se parliamo di un caffè di alta qualità, sarebbe raccomandabile non aggiungere lo zucchero, perché questo, in ogni caso, "va a edulcorare il gusto del caffè e rischi di non riuscire a percepire tutto l'aroma ma soltanto il gusto dolce dello zucchero".

Quindi, quando si beve caffè amaro, cosa si dovrebbe sentire?

"Un buon caffè deve essere dolce, aromatico, con sentori fruttati, deve persistere in bocca, avere una lieve acidità e non deve prevalere l'amaro" ci spiega il proprietario di Caffè Sansone. Ovviamente, non tutti i caffè sono uguali e questo perché esso "cresce in altitudine e più alti siamo, più è aromatico e meno caffeina avrà". Quindi, in base alla zona in cui il caffè viene coltivato, questo potrà assumere un determinato aroma oppure un altro. Non è poi da sottovalutare la raccolta, perché "se raccogli dei chicchi con dei difetti, quei difetti poi te li porti in tazza. E se ho dei difetti – continua Vincenzo – tenderò a tostarlo di più per coprire eventuali caratteristiche negative, ottenendo di conseguenza un caffè con dei sentori piuttosto che altri".

È chiaro quindi che l'aroma di un caffè deriva da determinati fattori precisi come la qualità, la tostatura e anche il metodo di estrazione. Perché è vero che in Italia siamo prevalentemente abituati a bere un solo tipo di caffè, ossia l'espresso, ma ne esistono tanti altri e, il modo in cui lo estrai, determina anche il gusto: "nell'espresso vado a fare un'estrazione per pressione, mentre se considero un altro metodo, come ad esempio il v60, farò un'estrazione per percolazione. Questi due modi diversi, mi daranno due caffè dal gusto diverso, anche se utilizzo la stessa qualità. Se faccio un espresso – prosegue – con una pressione di circa 9 bar, potrei perdere determinati sentori aromatici, quelli più delicati, perché finirei per cuocerli. Diverso invece nel caso dell'estrazione per percolazione, in cui riesco a tenere tutti quegli aromi volatili, in quanto avviene a pressioni più basse. Quindi, con lo stesso caffè, ottengo due bevande dal gusto diverso" conclude Sansone.

Non ci sono quindi delle indicazioni fisse e specifiche su cosa sentire quando si beve caffè, perché il gusto può dipendere da tanti fattori. In ogni caso, se fino a qui non è stato abbastanza chiaro, per provare a percepire tutte le meravigliose note presenti in un caffè, il consiglio è quello di assaporarlo senza l'aggiunta di zucchero. E siamo sicuri che non te ne pentirai, parola nostra.