Perché i pomodori non vanno messi in frigo: una regola che vale (quasi) sempre

Molto spesso, soprattutto quando i pomodori sono acquistati al supermercato, si ha l’impressione che abbiano un gusto blando – o persino assente – nonostante l’aspetto li veda rossi, succosi e polposi. Ecco, tra le cause ci potrebbe essere una prolungata conservazione a temperature troppo basse, che riduce di molto quelle sostanze responsabili dell’aroma intenso tipico dell’ortaggio maturo. Per questo, si consiglia di non tenere i pomodori in frigorifero per godere appieno delle loro proprietà organolettiche, anche se non sempre è possibile. Esaminiamo la questione un po’ più nel dettaglio.

Perché è meglio non mettere i pomodori in frigorifero

Nel suo libro “La scienza delle verdure”, il noto chimico e divulgatore Dario Bressanini spiega che il gusto del pomodoro è dato dall’unione tra il sapore, che percepiamo con le papille gustative, e l’odore, che invece sentiamo con il naso. Il frutto nel suo profilo ideale ha una componente elevata di zuccheri e di acidi, e di composti volatili che si sprigionano soprattutto al taglio e che raggiungono il culmine nella fase finale della maturazione. Se messi in frigo, i primi non hanno particolari alterazioni, mentre i secondi subiscono notevoli danni.

Come dimostrato da diverse ricerche scientifiche tra cui quelle dell’Università della Florida riportate dal New York Times nel 2016, le temperature fredde della maggior parte dei frigoriferi casalinghi (al di sotto dei 12 °C) impattano sulla genetica dei pomodori, cancellando in modo definitivo la produzione di buona parte delle sostanze volatili aromatiche (fino al 65%). La temperatura corretta di conservazione, infatti, sarebbe tra i 13 °C  e i 22 °C: in queste condizioni si mantengono ottimamente per una settimana dopo averli raccolti.

Estate: frigorifero sì o no?

Si evince che la soluzione in estate, con il termometro che sale, è (quasi) impossibile da praticare e il frigorifero diventa l’unico alleato per far durare di più questi ortaggi, senza che si rammoliscano in poco tempo per via del grande caldo. Se non riesci a impiegarli subito dopo averli comprati, quando i pomodori sono maturi possono soggiornare in frigo per un massimo di tre giorni e prima di mangiarli vanno tenuti a temperatura ambiente per 24 ore, così da far recuperare in (minima) parte gli aromi, mantenendo la consistenza soda. Attenzione, però, perché i pomodori sui banchi del supermercato potrebbero essere stati refrigerati in precedenza e, in questo caso, aver già perso il loro profumo: metterli in frigo o meno non farà alcuna differenza.

Da ricordare, infine, che i pomodori sono dei frutti climaterici, ovvero continuano a maturare dopo la raccolta: il freddo blocca il processo e, quindi, se comprati ancora parzialmente acerbi non vanno mai messi in frigo, ma lasciati a temperatura ambiente fino a completa maturazione.