Perché i pomodori non sanno di niente? 8 risposte ai dubbi più frequenti

I pomodori sono uno degli ingredienti più amati e versatili in cucina, protagonisti di tantissime ricette che spaziano dalle fresche insalate alle salse ricche e corpose. Li mangiamo d’estate (quando la maggior parte è di stagione), ma ormai siamo abituati ad averli a disposizione nelle loro diverse tipologie tutto l’anno, che siano a grappolo, cuore di bue, San Marzano o i più piccoli pachino. I pomodori sono uno dei simboli della dieta mediterranea (anche se arrivano in Europa solo dopo la scoperta dell’America e inizialmente erano considerati persino velenosi), ricchi di proprietà, come vitamine e licopene, ma sempre più spesso al momento dell’acquisto sorgono alcuni dubbi sulla loro qualità: perché non sanno di niente? Oppure, perché marciscono in brevissimo tempo? E ancora: da cosa deriva la consistenza farinosa (e fastidiosa)? Domande che arrivano soprattutto di fronte ai prodotti della grande distribuzione e lontano dai luoghi d’elezione di questo ortaggio, come la Campania, la Puglia o la Sardegna e, in genere, il Sud Italia. Di seguito, ecco le risposte a 8 quesiti tra i più comuni.

1. Perché i pomodori non sanno di niente?

Capita soprattutto quando si acquistano quelli del supermercato, ma anche dal fruttivendolo nelle città e nei grandi centri: il sapore dei pomodori è praticamente inesistente. Questo è dovuto soprattutto alla necessità del mercato di avere questo frutto per 365 giorni l’anno, così da favorire la coltivazione in serra, la resistenza alle malattie e l'estetica accattivante di un bel colore rosso vivace, il tutto creando ibridi dalle caratteristiche più redditizie a discapito del gusto. Le motivazioni però possono essere diverse:

Vengono raccolti quando sono ancora verdi

Per far arrivare i pomodori intatti sugli scaffali, spesso vengono raccolti acerbi, quando sono ancora duri e verdi. Così resistono meglio al trasporto e alla manipolazione, ma non hanno ancora sviluppato il loro sapore. Durante il viaggio vengono poi fatti maturare artificialmente con gas etilene, che ne colora la buccia di rosso, ma non completa la maturazione interna. Il risultato? Un pomodoro che sembra maturo ma non ha gusto.

Devono durare a lungo e non rovinarsi

Un pomodoro gustoso è spesso un pomodoro delicato. Ma nella grande distribuzione servono frutti che resistano per giorni (o settimane) tra magazzini, camion refrigerati e scaffali del supermercato.
Per questo, si scelgono varietà con buccia spessa e polpa compatta, che però tendono a essere meno succose e meno aromatiche. In pratica, si sacrifica il sapore per allungare la “vita commerciale” del prodotto.

Sono coltivati per apparire perfetti

Nella produzione su larga scala, l’estetica conta molto: i pomodori devono essere tutti uguali, rossi, lisci, senza macchie o spaccature.
Questo ha portato alla selezione di varietà che garantiscono un aspetto impeccabile, ma non per forza un buon profilo aromatico. Inoltre, molte piante vengono coltivate in serra, spesso fuori suolo, in condizioni altamente controllate che non sempre favoriscono lo sviluppo pieno del sapore.

Vengono spesso recisi dal gambo troppo presto

Un altro dettaglio importante: per facilitare il confezionamento e la conservazione, i pomodori vengono spesso staccati dal gambo troppo presto. Ma il gambo continua a trasferire nutrienti e composti aromatici anche negli ultimi giorni di maturazione. Toglierlo in anticipo, oppure far maturare il frutto già separato dalla pianta, vuol dire interrompere questo processo, e quindi ottenere un pomodoro meno profumato.

Vengono refrigerati troppo

Infine, c'è il fattore freddo. Il pomodoro non ama le basse temperature: quando viene conservato in celle frigo o nei banchi refrigerati, perde una parte dei suoi aromi volatili. Anche il consumatore, a casa, spesso peggiora la situazione mettendolo in frigo: errore comune che spegne ulteriormente il sapore.

2. Perché i pomodori marciscono in un giorno?

Le cause possono essere tra le più varie, ma dipendono soprattutto da una conservazione errata che può essere stata fatta al momento dello stoccaggio, senza quindi colpe da parte di chi compra. Per esempio, se i pomodori sono stati esposti a umidità eccessiva o calore prima di arrivare sugli scaffali possono deteriorarsi velocemente pur apparendo in buone condizioni.

3. Come scegliere i pomodori maturi al supermercato?

Inizia osservando il colore: i pomodori dovrebbero avere una tonalità uniforme e vivace, come un rosso intenso, a meno che non si tratti di varietà con altri colori. Tocca i pomodori con delicatezza, dovrebbero risultare leggermente morbidi, né troppo duri e né molli. Sfrega piano e annusa vicino al punto di attacco del picciolo: un buon frutto emana un profumo dolce e aromatico. Infine, controlla il picciolo stesso, se presente; dovrebbe essere verde, sodo e non secco.

4. Perché i pomodori hanno una consistenza farinosa?

Come succede con l’anguria, anche i pomodori che sono composti da una grande quantità d’acqua possono riservare questa sorpresa, solitamente poco piacevole. La consistenza farinosa può essere causata da una raccolta precoce o da una conservazione a temperature troppo basse, come nel caso della refrigerazione. I pomodori continuano a maturare dopo la raccolta, ma se vengono messi nei frigoriferi troppo presto la loro struttura cellulare si compromette.

5. È meglio conservare i pomodori in frigo o a temperatura ambiente?

I pomodori dovrebbero essere conservati a temperatura ambiente fino a quando non sono completamente maturi. Le basse temperature dei comuni elettrodomestici (al di sotto dei 12 °C) rallentano il processo di maturazione, alterando la texture e il sapore del pomodoro, rendendolo, come visto, insipido e più farinoso. Se hai dei pomodori molto maturi che non verranno consumati subito, riponili in frigorifero per un massimo di due giorni e poi lasciali fuori qualche minuto prima di consumarli.

6. I pomodori verdi possono maturare in casa?

Sì, i pomodori verdi possono continuare a maturare una volta raccolti. Un trucco per accelerare la maturazione è metterli in un sacchetto di carta, da appoggiare vicino a una banana o una mela nel classico cestino sulla credenza: sono frutti che emettono etilene, un gas che favorisce la maturazione. A seconda di quanto erano acerbi all’inizio, possono essere pronti in poche ore fino a un paio di giorni.

7. Cosa fare se i pomodori sono troppo acidi?

Capita di frequente che i pomodori acquistati al supermercato quando usati per fare una salsa o un sugo si rivelino troppo acidi. In questo caso c'è una serie di soluzioni da provare che non si limita solo al più classico (e dibattuto) mezzo cucchiaino di zucchero, che copre l’acidità, ma non la elimina. Il primo alleato è il bicarbonato di sodio: basta ¼ di cucchiaino ogni 6-7 pomodori perché l’acido venga attenuato. Altrimenti punta su ingredienti che neutralizzano l'acidità in quanto in grado di assorbirla, come carote e patate, da far cuocere con la salsa per tutta la preparazione. In più, togli subito pelle e semi, ovvero le parti che contengono più acidi.

8. Qual è la differenza tra i pomodori in scatola e quelli freschi?

La differenza principale è che i primi hanno subito una lavorazione, che varia di grado a seconda dei casi, quindi in versione passata (completamente liscia per legge), polpa (con i pomodori ridotti a pezzi grossolani) o pelati (interi e solitamente della varietà San Marzano). In più, si tratta di materie prime che vengono selezionate nel momento della maggiore maturazione, al picco delle loro proprietà organolettiche e inscatolate nel giro di pochissimo tempo.