Perché è importante decantare il vino: tutti i segreti di questo strano recipiente

Perso nei meandri degli scatoloni di casa, magari come residuo di un regalo di nozze, o posto in bella vista tra le mensole degli appassionati di vino, spesso associamo il decanter a una misteriosa arte alchemica che esalta i vini importanti. In realtà non c'è nulla di complicato in questa strana ampolla dall'ampia base e dal collo stretto: serve a "liberare" i vini che hanno fatto un lungo periodo di affinamento in bottiglia dai presunti sedimenti che si sono venuti a creare o per areare (oppure ossigenare che dir si voglia) il vino prima di servirlo al tavolo. Il decanter è quindi un semplice e utile accessorio usato per aerare il vino, cioè per esporre il liquido all'aria in modo che possa respirare. L'aerazione del vino è un processo che favorisce l'ossidazione e l'evaporazione di alcuni composti volatili presenti nel vino, migliorando così il suo aroma e il suo sapore.

Si possono decantare tutti i tipi di vini ma l'operazione è suggerita soprattutto su quelli invecchiati e maturi, in particolare per i rossi. Non c'è un tempo tecnico preciso su "quanto far decantare un vino": ogni tipologia ha la durata congrua. Un vino ventennale va fatto decantare pochissimi minuti perché l'eccesso di ossigenazione può rovinarlo, vini invecchiati per meno anni trovano il miglior equilibrio proprio con l'ossigenazione e perfino un vino giovane può migliorare con questa tecnica. Come regola generica ti consigliamo di lasciar decantare un vino tra i 15 e i 30 minuti. Vediamo nel dettaglio cos'è, quali caratteristiche esalta l'operazione e se possiamo usare un altro recipiente al posto del classico decanter.

Le tecniche di decantazione

La decantazione professionale insegnata ai corsi da sommelier è molto complessa. Innanzitutto si "verticalizza" la bottiglia: solitamente il vino si conserva in posizione orizzontale per tenere umido il tappo, nel caso di vini da decanter il consiglio è di metterla in posizione eretta già dal giorno prima dell'apertura così da far depositare eventuali sedimenti sul fondo della bottiglia. Una volta fatta questa operazione (o se già conservata in verticale) si porta la bottiglia al tavolo con un cestino che permetta di tenerla in posizione semi-orizzontale. Non è molto comune a casa e anche al ristorante è abbastanza desueto ma si tratta di un cestello in vimini stretto e lungo, in grado di accogliere una bottiglia di vino. Al tavolo si pulisce la bottiglia e si stappa come di consueto, il sommelier annusa il tappo e assaggia una piccola quantità di vino per accertarsi dell'assenza di difetti. Ora comincia la decantazione vera e propria.

Dopo l'assaggio si versa un po' di vino nel decanter per avvinarlo e poi si procede al travaso di tutto il liquido tenendo la "spalla" della bottiglia contro la candela per verificare l'assenza di sedimenti. La candela fa parte del servizio del vino e va portata a tavola già accesa per evitare la diffusione di odori molesti. Anche il decanter pieno di vino va osservato attraverso una fonte luminosa, serve per confermare l'assenza dei sedimenti. Una volta passato il tempo necessario (che varia a seconda del vino) viene fatto assaggiare al commensale: quando il cliente approva, si procede al servizio. La candela va spenta successivamente e senza soffiare per evitare i cattivi odori. Il tappo va lasciato sul piattino come in un normale servizio.

Tutte queste regole si seguono sia per i vini rossi sia per i vini bianchi con un'unica eccezione per la seconda tipologia: durante la decantazione dei bianchi non c'è la necessità della candela.

L'operazione di decantazione è importante e nasce tantissimi anni fa per due motivi principali:

1. Anche se tutti dicono "prima era meglio" e usano altri luoghi comuni di questa tipologia, in realtà il livello del vino si è alzato tantissimo negli ultimi 30 anni. Un tempo decantare il vino era obbligatorio perché non era raffinato e aveva tantissimi sedimenti, soprattutto se invecchiati in botte.
2. Il secondo motivo è quello sopravvissuto fino ai giorni nostri: l'areazione del vino. Questo passaggio è importante perché il prodotto sprigiona tutti gli aromi più intensi e pieni, correggendo eventuali eccessi di acidità.

Se non hai un decanter professionale a casa puoi utilizzare una caraffa in vetro. Puoi anche stappare la bottiglia, versare un po' del contenuto in un bicchiere e lasciare riposare il tutto per un'oretta. Il passaggio in bicchiere è necessario per ridurre il contenuto di vino nella bottiglia, consentendo un’areazione completa anche attraverso il collo stretto del recipiente originale. Questi due trucchetti non sostituiscono perfettamente un decanter ma sono una soluzione più che degna in caso di emergenza.