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Pâté di fegato: la ricetta del raffinato antipasto francese

Preparazione: 30 minuti + riposo in frigo
Difficoltà: Facile
Dosi per: 6 persone
A cura di Carlotta Falletti
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ingredienti
Fegatini di pollo
450 gr
Burro
400 gr
Cipolla bianca
1
Marsala
25 gr
Alloro
1 foglia
Sale
q.b.
pepe
q.b.
Scorza di limone
1
vi servono inoltre
Burro
q.b.
Foglie di alloro
q.b.
Scorza di limone
q.b.

Il pâté di fegato è una preparazione tipica della cucina francese a base di fegato d'oca ingrassato. In Italia si realizza con fegatini di pollo, vitello o coniglio, a seconda dei gusti personali e della disponibilità. I fegatini vengono rosolati in un soffritto di cipolla, olio e burro, profumati con alloro e marsala, quindi tritati in un mixer da cucina con altro burro fuso; il composto così ottenuto viene trasferito in uno stampo e lasciato rassodare in frigorifero per qualche ora.

Il risultato è un antipasto raffinato e gustoso, perfetto per la tavola delle feste. Dalla consistenza morbida e dal sapore deciso e aromatico, il pâté di fegato può essere spalmato su crostini di pane tostato o utilizzato per accompagnare carni al forno. Può essere realizzato anche in gelatina e, per una versione ancora più sofisticata, può essere arricchito con tartufo nero grattugiato.

L'aggiunta della scorza di limone rinfrescherà il palato, mentre la foglia di alloro in cottura renderà la pietanza piacevolmente balsamica. Il burro fuso regalerà una texture liscia e vellutata ma, se il pâté dovesse risultare ancora grumoso, potete setacciarlo attraverso un colino a maglie fitte. Semplice da realizzare e molto veloce, può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero: vi basterà lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 20 minuti prima del servizio.

Di origini molto antiche, il pâté di fegato veniva consumato dagli Egiziani già all'epoca dei faraoni; amato dagli antichi Romani, che lo preparavano con l'aggiunta di fichi secchi, latte e miele, è in Francia che trova la sua massima diffusione, soprattutto durante il regno di Luigi XV e Luigi XVI. I francesi sono soliti preparare questo il pâté con il fegato di oca e di anatra: gli animali vengono alimentati con il mais, in modo da aumentare notevolmente le dimensioni del fegato (da qui il nome foie gras "fegato grasso").

Scoprite come realizzarlo seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare il pâté di fegato

Trasferite 200 gr di burro in una padella capiente 2.

Fatelo sciogliere e poi aggiungete la cipolla, tagliata a tocchi irregolari 2.

Fate rosolare la cipolla 3.

Aggiungete i fegatini, puliti e tagliati grossolanamente al coltello 4.

Profumate con una foglia d'alloro 5.

Fate rosolare i fegatini a fiamma medio bassa per qualche minuto 6.

Alzate la fiamma e bagnate con il marsala 7.

Lasciate sfumare 8.

Cuocete il tutto per qualche altro istante, quindi togliete dal fuoco 9, salate, pepate e aggiungete la scorza di limone grattugiata.

Eliminate la foglia d'alloro, fate intiepidire i fegatini e trasferiteli in un mixer da cucina 10.

Aggiungete il burro restante, fuso e ormai freddo 11.

Frullate il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea 12.

Imburrate un piccolo stampo da plumcake e foderatelo con la pellicola trasparente 13.

Versate il pâté nello stampo 14 distribuendolo in modo omogeneo e livellandolo. Coprite con pellicola a contatto e trasferite in frigorifero per almeno 4 ore.

Trascorso il tempo di riposo, toglietelo dal frigo 15 e capovolgetelo su un piatto da portata.

Guarnite con foglie d'alloro, profumate con scorza di limone grattugiata e servite 16.

Conservazione

Il pâté di fegato può essere conservato in frigorifero, coperto con pellicola trasparente a contatto, per massimo 3 giorni. Si sconsiglia la surgelazione.

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