Può un piccolo comune di nemmeno seimila abitanti produrre un prodotto talmente raro da essere entrato a pieno diritto nelle eccellenze italiane? La risposta è sì, come in molti altri casi nella tradizione gastronomica del nostro paese. In questo caso ci troviamo in provincia di Messina, nel cuore del Parco dei Nebrodi, vastissima area montuosa e collinare distribuita su ben tre province diverse: qui, ai piedi del Monte San Pietro, si trova Tortorici, piccolo comune dove è sopravvissuta una ricetta davvero speciale.
È la Pasta Reale di Tortorici, un raro dolce specialità che ha rischiato di perdersi e che in tempi recenti è stata invece rivalutata fino a diventare presidio Slow Food, sopravvissuta per merito delle uniche due pasticcerie locali (la Bottega Reale Ciancio e la Pasticceria Dolce Incontro) che tengono viva la tradizione di una ricetta mai stata scritta, solo tramandata per via orale. Il segreto del dolce? Uno de tre ingredienti che lo compongono, le nocciole, quelle dei monti Nebrodi, famosi proprio per le coltivazioni di una delle più pregiate varietà di nocciole italiane. Scopriamo tutta la bontà e la particolarità della Pasta Real di Tortorici, uno dei dolci conventuali siciliani più raro e unico.
Che cos'è e come si prepara la Pasta Reale di Tortorici
La Pasta Reale di Tortorici è un biscotto secco, croccante, dalla forma piatta e irregolare, caratterizzato da una superficie marroncina e granulosa data dalle nocciole e dalla piccola cupola bianca di zucchero che la sormonta, ottenuta dalla parte di zucchero che cristallizza durante la cottura e che si separa dal resto dell’impasto. Proprio la presenza di zucchero rende la Pasta Reale di Tortorici a lunga conservazione, fino a tre mesi se non subisce sbalzi di temperatura, anche se non è la componente zuccherina a prevalere: le protagoniste assolute di questo dolce sono le nocciole locali dei monti Nebrodi, ingrediente che differenzia il dolce dal simile marzapane, che però è a base di mandorle.
Il dettaglio delle nocciole non è una cosa da poco: l’area dei Nebrodi, infatti, è famosa per preservare alcuni ecotipi locali di nocciole che non si trovano da nessun’altra parte come le minnulara, le curcia, le ghirara e le carrello, e che rimangono una produzione strettamente locale, del tutto naturale, portata avanti secondo i canoni dell’agricoltura biologica senza l’uso di prodotti chimici e con il solo utilizzo del lavoro manuale. Sono proprio queste nocciole a fare la differenza: crescendo in modo del tutto naturale, su un terreno umido e baciato sempre dal sole, sviluppano una gamma di profumi e sapori incredibile che rendono la Pasta Reale una vera esplosione di gusto fin dal primo morso.
Anche perché gli ingredienti, oltre le nocciole, sono solo due, acqua e zucchero, anche se molti negli anni hanno arricchito l’impasto con spezie o alti ingredienti: questo perché non esiste una ricetta ufficiale, quella della Pasta Reale è da sempre una tradizione tramandata oralmente. La modalità di preparazione più diffusa, secondo le pasticcerie locali che ancora preparano la specialità, prevede le nocciole tostate, poi frantumate e mescolate con lo zucchero e l’acqua. L’impasto riposa per qualche ora, poi si formano dei panetti a forma di pigna che si pongono in una teglia a riposare per due, tre giorni, a seconda del peso. La cottura avviene in forno dove, raggiunti circa 160°/170°, lo zucchero si scioglie, svuotando la forma all’interno e creando il caratteristico rigonfiamento centrale; la temperatura di caramellizzazione conferisce un colore più o meno scuro alla pasta.
La storia e le origini della Pasta Reale di Tortorici
Secondo la tradizione il rigonfiamento centrale della Pasta Reale di Tortorici richiama montagna che sovrasta il paese, il Monte San Pietro, per altri invece ricorda una corona, una motivazione strettamente legato alla storia della pasta reale di questo dolce. La tradizione della Pasta Reale si è affermata a Tortorici nel corso del XIX secolo, nello specifico verso la metà dell’Ottocento, e come molte altre prelibatezze siciliane è un dolce “conventuale”, ovvero nato dall’inventiva delle monache all’interno dei conventi.
In realtà è probabile che il dolce sia ancora più antico, anche se esistono pochissime tracce storiche in merito, tra cui un documento risalente all’inizio del XVIII secolo che riporta alle monache clarisse: è l’acquisto della legna necessaria ad alimentare i forni in cui cuocere questi dolci preparati in occasione della festa del santo patrono per donarli ai regnanti, e ciò spiegherebbe anche l’origine del nome. La diffusione popolare, però, arriva di certo nella seconda metà dell’Ottocento: fino a quel momento la Pasta Reale era un dolce esclusivamente convenutale, raramente regalato dalle monache all’esterno del convento.
Tutto cambia a partire dal 7 luglio 1866, data in cui viene emanato il regio decreto per la confisca dei beni ecclesiastici che priva gli enti religiosi di tutti i loro averi. Molti di loro si ritrovano senza casa da un giorno all’altro e così le famiglie benestanti di Tortorici e dei paesi vicini accolgono tutte le religiose dei conventi locali. Le suore, per ringraziare dell’accoglienza e del gesto caritatevole, tramandarono il loro sapere religioso e culinario alle famiglie presso cui sono ospitate, tra cui questo delizioso biscottino con la famosa corona di zucchero. Nonostante nessuno abbia trascritto la ricetta, la Pasta Reale è stata tramandata di generazione e generazione oralmente, diventando un vero vanto per Tortorici che sopravvive ancora oggi.
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