Una preparazione base da imparare per realizzare impasti di rustici e torte salate (come la torta pasqualina), si adatta come involucro dello strudel dolce o rivisitato con funghi o altri ortaggi, è la pasta matta: facile, veloce, prevede pochi ingredienti come farina, acqua, olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale, da impastare insieme per realizzare un panetto liscio e morbido. Il risultato è leggero, elastico e molto versatile, ideale anche per chi segue un’alimentazione vegana. Se non l’hai mai provata è tempo di farlo.
Che cos’è la pasta matta: differenze con brisée, sfoglia e frolla salata
Se dovessimo stilare una classifica sugli impasti in cui cimentarsi a livello domestico prendendo in considerazione quelli sopra citati, senza dubbio la pasta matta guadagnerebbe il primo posto per la semplicità e rapidità della ricetta, abbordabile anche per coloro che mettono le mani in pasta con poca frequenza (o non lo hanno mai fatto). Si tratta, infatti, di un composto che non ha bisogno di significative accortezze per amalgamarsi e, in seguito, per essere steso con il matterello.
Rispetto alla pasta brisée non contiene burro (ma olio), mentre nella frolla salata compaiono le uova: sono elementi che donano gusto, ricchezza e sofficità al prodotto finito, ma allo stesso tempo sono più complicati da gestire durante le fasi di preparazione (basti pensare alla corretta temperatura di utilizzo, da frigorifero per il burro e a temperatura ambiente le uova), con il risultato di una base che per piccole imprecisioni rischia di presentare grumi, tirarsi male o di spaccarsi al momento di essere trasferita nello stampo.
La sfoglia, regina delle torte salate, oltre al burro, prevede una tecnica elaborata, ed è per questo che in casa vince quella già pronta, mentre con la pasta matta anche il fattore tempo diventa un vantaggio: il panetto si amalgama rapidamente e ha bisogno solo di 30 minuti di riposo coperto interamente da pellicola alimentare – per evitare che si secchi – in un luogo fresco prima di essere impiegato.
Pasta matta: consigli per farla e usarla al meglio
Nonostante l’esecuzione sia priva di vere e proprie difficoltà, la pasta matta non è immune da errori che possono portare a cocenti delusioni. Per prima cosa aiutati inserendo gli ingredienti in una ciotola, iniziando con la farina, poi i liquidi e poi il sale, così da mescolarli comodamente fino a completo assorbimento (oppure tira fuori la planetaria): fai attenzione a rispettare le proporzioni della ricetta, perché troppo olio significa impasto unto e troppa acqua impasto appiccicoso. In alcune preparazioni tradizionali potresti trovare l’acqua frizzante, un po’ di vino bianco secco, che donano una maggiore croccantezza o l'aggiunta di aceto di vino bianco, che contribuisce all’elasticità.
Uno dei lati positivi della pasta matta è la possibilità di stenderla finissima – pochi millimetri – ed è soprattutto nello strudel che la sua propensione all’essere tirata sottilmente e arrotolata senza rompersi dà il suo meglio, anche se la cosiddetta “pasta strudel” di derivazione tirolese – che in Italia troviamo in particolare in Trentino, mentre l'Alto Adige predilige la frolla – fa la sua comparsa un uovo, proprio come nel nostro strudel di mele.
Il guscio che si ottiene con la pasta matta, come già detto, è leggero e sottile, e difficilmente corre il rischio di restare crudo (come può succedere alla frolla, che implica spessori maggiori), ma può cedere se resta bagnato, soprattutto sul fondo: farciture eccessivamente acquose favoriscono questa spiacevole situazione, quindi “asciuga” bene il ripieno, strizzando per esempio gli spinaci, scolando con cura la ricotta, cuocendo in precedenza ortaggi come la zucca (al forno) o i funghi (in padella), così che perdano gran parte della loro acqua. Infine, spazio alla creatività, ricordando che la pasta matta è una base vegana, perfetta per valorizzare combinazioni che non prevedono l’uso di derivati animali o, quantomeno, di carne e pesce, in chiave vegetariana.
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