ingredienti
La pasta e patate è una ricetta povera della tradizione meridionale, un primo piatto sostanzioso nato dalla necessità contadina di consumare pasti economici e nutrienti.
La pasta e patate napoletana tradizionale si prepara con pasta mista – detta munnezzaglia perché un tempo realizzata con i rimasugli di altri formati – patate, pancetta (o guanciale) e crosta di parmigiano. Negli anni a questi ingredienti si è aggiunta la provola, tanto che oggi la ricetta della pasta e patate con provola è una vera e propria istituzione della cucina partenopea, servita in tutte le trattorie.
Oggi vedremo come preparare una pasta e patate cremosa (o meglio azzeccata, come si dice a Napoli) in modo facile e veloce. Il procedimento è molto semplice perché per la cottura si utilizza una sola pentola, aggiungendo man mano gli ingredienti. Il segreto per la consistenza perfetta è cuocere su fuoco dolce, lentamente. In pochi passaggi avrai un piatto avvolgente, saporito e anche filante se scegli di aggiungere la provola a fine cottura.
Come tutte le preparazioni tradizionali, anche della pasta e patate esistono numerose varianti: c'è chi la preferisce più brodosa, simile a una minestra, chi omette il guanciale e chi la gratina in forno. Ci sono poi le versioni in cui si aggiungono altri ingredienti:
- Pasta patate e zucca, ideale in autunno;
- Pasta ceci e patate, un piatto unico completo e gustoso;
- Pasta patate e cozze, una declinazione di mare molto amata anche dagli chef
Come preparare la pasta e patate
Per preparare la pasta e patate alla maniera napoletana inizia facendo soffriggere il guanciale a cubetti in un tegame capiente insieme a un generoso filo d'olio 1. Lascialo rosolare per 10 minuti a fuoco basso e, nel frattempo, trita finemente le verdure per il soffritto.
Per preparare la pasta e patate alla maniera napoletana inizia facendo soffriggere il guanciale a cubetti in un tegame capiente insieme a un generoso filo d'olio 1. Lascialo rosolare per 10 minuti a fuoco basso e, nel frattempo, trita finemente le verdure per il soffritto.
Quando il guanciale risulterà croccante e avrà rilasciato il suo grasso, unisci sedano, carota e cipolla 2, quindi lascia soffriggere a fuoco lento per 7-8 minuti, finché le verdure non saranno morbide e appassite.
Quando il guanciale risulterà croccante e avrà rilasciato il suo grasso, unisci sedano, carota e cipolla 2, quindi lascia soffriggere a fuoco lento per 7-8 minuti, finché le verdure non saranno morbide e appassite.
Mentre le verdure soffriggono dolcemente, pela le patate 3 e tagliale a dadini non troppo grandi.
Mentre le verdure soffriggono dolcemente, pela le patate 3 e tagliale a dadini non troppo grandi.
Trasferisci le patate nella pentola con il soffritto 4 e mescola per amalgamarle al resto degli ingredienti.
Trasferisci le patate nella pentola con il soffritto 4 e mescola per amalgamarle al resto degli ingredienti.
Dividi poi in quarti i pomodorini e aggiungili in pentola 5: serviranno a dare un tocco di colore, ma se preferisci puoi sostituirli con un paio di cucchiai di passata di pomodoro o un po' di concentrato, oppure anche ometterli.
Dividi poi in quarti i pomodorini e aggiungili in pentola 5: serviranno a dare un tocco di colore, ma se preferisci puoi sostituirli con un paio di cucchiai di passata di pomodoro o un po' di concentrato, oppure anche ometterli.
Copri con un 1 litro e mezzo di acqua calda, regola di sale e pepe e lascia cuocere ancora per circa 20 minuti 6. A questo punto aggiungi anche la crosta di parmigiano tagliata a pezzettini piccoli: si scioglierà con il calore, rendendo la pasta ancora più cremosa.
Copri con un 1 litro e mezzo di acqua calda, regola di sale e pepe e lascia cuocere ancora per circa 20 minuti 6. A questo punto aggiungi anche la crosta di parmigiano tagliata a pezzettini piccoli: si scioglierà con il calore, rendendo la pasta ancora più cremosa.
Per assicurarti che le patate siano cotte a puntino, prelevane una con l'aiuto di un mestolo e infilzala con una forchetta: dovrà risultare morbida, ma senza sfaldarsi 7.
Per assicurarti che le patate siano cotte a puntino, prelevane una con l'aiuto di un mestolo e infilzala con una forchetta: dovrà risultare morbida, ma senza sfaldarsi 7.
Aggiungi ora la pasta mista 8 o i tubetti, altro formato corto ideale per la pasta e patate. Prosegui la cottura mescolando di tanto in tanto, per far sì che non si attacchi. Se necessario, aggiungi ancora un po' di acqua calda e cuoci per il tempo indicato sulla confezione.
Aggiungi ora la pasta mista 8 o i tubetti, altro formato corto ideale per la pasta e patate. Prosegui la cottura mescolando di tanto in tanto, per far sì che non si attacchi. Se necessario, aggiungi ancora un po' di acqua calda e cuoci per il tempo indicato sulla confezione.
Quando la pasta sarà cotta e il condimento cremoso, unisci la provola a dadini e il parmigiano grattugiato 9.
Quando la pasta sarà cotta e il condimento cremoso, unisci la provola a dadini e il parmigiano grattugiato 9.
Amalgama per bene tutti gli ingredienti: dovrai ottenere una pasta super filante 10.
Amalgama per bene tutti gli ingredienti: dovrai ottenere una pasta super filante 10.
La pasta e patate napoletana è pronta per essere gustata ben calda, guarnita con un po' di pepe 11.
La pasta e patate napoletana è pronta per essere gustata ben calda, guarnita con un po' di pepe 11.
Consigli e varianti
Al posto della provola puoi utilizzare della scamorza affumicata. In alternativa ai pomodorini, invece, puoi unire passata o concentrato di pomodoro.
La pasta e patate senza provola è ugualmente buona: mantecala semplicemente con un po' di parmigiano grattugiato.
Se vuoi provare la pasta e patate al forno segui i passaggi della nostra ricetta, poi trasferiscila in una pirofila, cospargila con abbondante parmigiano e lasciala gratinare per 15-20 minuti o fino a doratura.
A chi ama i piatti dalla consistenza più brodosa suggeriamo la zuppa di patate, che si può trasformare in una squisita minestra di patate aggiungendo il proprio formato di pasta corta preferito.
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