Il termine "parmesan" è una traslitterazione dell'italiano "parmigiano": molti produttori stranieri utilizzano questo nome per evocare l'immagine di qualità e tradizione associata al Parmigiano Reggiano, cercando di approfittare della sua fama. Tuttavia la qualità del parmesan è spesso molto inferiore: si tratta a tutti gli effetti di un caso, uno dei più famosi, di Italian sounding. Ma com'è fatto questo ormai celebre formaggio e perché non ha senso paragonarlo al parmigiano, se non per l'evocazione del suo nome? Ecco tutto quello che devi sapere sul parmesan.
Cos'è e com'è fatto il parmesan
Parmesan è un termine generico usato per indicare alcuni prodotti a marchio che intendono evocare il ben più importante parmigiano: si tratta di formaggi a pasta dura, la cui produzione è "libera", ovvero non regolamentata da nessun disciplinare, a differenza dei nostri Parmigiano reggiano o Grana Padano. L'aspetto del parmesan può essere simile al parmigiano, con una pasta dura e granulosa, ma spesso la crosta è più sottile e il colore meno intenso.
La produzione del parmesan non è regolamentata da un disciplinare preciso, quindi gli ingredienti utilizzati, le tecniche di lavorazione e i tempi di stagionatura possono essere molto vari: spesso viene utilizzato latte diverso (intero, parzialmente scremato o scremato), con l'aggiunta di fermenti lattici o altri additivi. Il sapore del parmesan è generalmente meno intenso e complesso rispetto ai nostri formaggi stagionati: può essere più dolce o più acido, e spesso manca delle note fruttate e piccanti tipiche del Parmigiano. La stagionatura del parmesan può essere più breve, cosa che influenza negativamente il sapore e la consistenza.
Non esistendo un disciplinare di produzione specifico, gli ingredienti, le tecniche di lavorazione e i tempi di stagionatura possono variare molto: la qualità, quindi, è molto variabile e dipende dal produttore. Inoltre, spesso il parmesan è venduto già grattugiato, in buste sigillate, cosa che diminuisce ancora di più la qualità del prodotto finale.
Le differenze con il Parmigiano Reggiano
La principale differenza tra parmesan e Parmigiano Reggiano non sta solo nella denominazione di origine protetta, ma anche nella storia e nel patrimonio di tecniche che le nostre eccellenze portano in dote: si tratta di imitazioni che non hanno storia, ma solo intendi economici. Il Parmigiano Reggiano è un prodotto Dop, il che significa che la sua produzione è vincolata a specifiche regioni italiane, a precise tecniche di lavorazione e a un disciplinare di produzione rigido. Questo garantisce un prodotto di altissima qualità, con caratteristiche organolettiche uniche e costanti nel tempo. Ecco alcune caratteristiche del Parmigiano reggiano che non si trovano in formaggi:
- Latte. Il Parmigiano reggiano viene prodotto esclusivamente con latte crudo intero di vacche alimentate con foraggi locali.
- Stagionatura. La stagionatura minima del Parmigiano reggiano è di 12 mesi, ma spesso può durare anche 24, 36 o più mesi.
- Sapore. Il Parmigiano ha un sapore unico, granulare, leggermente salato, con note fruttate e piccanti.
- Produzione. La produzione del parmigiano è un processo artigianale e tradizionale, che segue regole precise e rigorose.
Il parmesan è spesso considerato una copia del parmigiano, ma in realtà è un prodotto molto diverso. La mancanza di una denominazione di origine protetta e le variazioni nelle tecniche di produzione fanno sì che il parmesan sia un formaggio dalla qualità molto variabile, spesso inferiore rispetto al Parmigiano Reggiano.
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