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ingredienti
I papassini, conosciuti anche come papassinos o pabassinas, sono dei biscotti sardi confezionati tradizionalmente in occasione della ricorrenza di Ognissanti, ma che è possibile gustare tutto l'anno nei bar e nelle pasticcerie locali.
Si tratta di pasticcini dalla forma romboidale, preparati con un impasto a base di uova, latte, farina, strutto e ammoniaca per dolci, arricchito poi con mandorle tostate, uvetta reidratata e aromi. Dopo il passaggio in forno, i biscotti vengono ricoperti da una glassa bianca, chiamata cappa, e perline di zucchero colorate, per un risultato fragrante e super goloso.
La ricetta dei papassini, come molte preparazioni tipiche, può variare a seconda della zona e delle usanze di ciascuna famiglia. C'è, però, un ingrediente che non può mai mancare: l'uva passa, chiamata in dialetto papassa, da cui deriva il nome di questi deliziosi dolcetti.
Scopri come preparare i papassini seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le rame di Napoli, i tradizionali biscotti catanesi realizzati il 2 novembre, oppure cimentati con altri dolci tipici sardi come le seadas, le copulette di Ozieri e i cardinali sardi.
Come preparare i papassini
Per preparare i papassini, metti per prima cosa a bagno l'uvetta in acqua a fredda 1 e lasciala in ammollo per 10 minuti.
Per preparare i papassini, metti per prima cosa a bagno l'uvetta in acqua a fredda 1 e lasciala in ammollo per 10 minuti.
Tosta leggermente le mandorle in padella, mescolando spesso 2 e facendo attenzione a non bruciarle.
Tosta leggermente le mandorle in padella, mescolando spesso 2 e facendo attenzione a non bruciarle.
Trita quindi grossolanamente la frutta secca al coltello 3 e tieni da parte.
Trita quindi grossolanamente la frutta secca al coltello 3 e tieni da parte.
In una ciotolina, stempera l'ammoniaca per dolci nel latte tiepido 4.
In una ciotolina, stempera l'ammoniaca per dolci nel latte tiepido 4.
Miscela in una terrina la farina con lo zucchero semolato 5.
Miscela in una terrina la farina con lo zucchero semolato 5.
Aggiungi quindi le uova e lo strutto morbido, profuma con l'estratto di mandorla e versa il miscuglio di latte e ammoniaca 6.
Aggiungi quindi le uova e lo strutto morbido, profuma con l'estratto di mandorla e versa il miscuglio di latte e ammoniaca 6.
Mescola prima con un cucchiaio e poi con le mani fino ottenere un composto piuttosto omogeneo 7.
Mescola prima con un cucchiaio e poi con le mani fino ottenere un composto piuttosto omogeneo 7.
Incorpora le mandorle tostate tritate al coltello e l'uvetta ben sgocciolata 8.
Incorpora le mandorle tostate tritate al coltello e l'uvetta ben sgocciolata 8.
Rovescia il composto su un piano di lavoro infarinato e prosegui a impastare con le mani 9.
Rovescia il composto su un piano di lavoro infarinato e prosegui a impastare con le mani 9.
Forma un panetto morbido, avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente 10 e fai riposare in frigo per almeno 1 ora.
Forma un panetto morbido, avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente 10 e fai riposare in frigo per almeno 1 ora.
Trascorso il tempo, riprendi l'impasto e stendilo su un piano di lavoro infarinato in un disco spesso circa 1 cm, quindi ritaglialo con un tagliabiscotti a forma di rombo 11.
Trascorso il tempo, riprendi l'impasto e stendilo su un piano di lavoro infarinato in un disco spesso circa 1 cm, quindi ritaglialo con un tagliabiscotti a forma di rombo 11.
Man mano che sono pronti, sistema i dolcetti su una teglia rivestita con carta forno 12, quindi cuoci tutto in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti.
Man mano che sono pronti, sistema i dolcetti su una teglia rivestita con carta forno 12, quindi cuoci tutto in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti.
Quando saranno dorati e fragranti, sforna i biscotti 13 e lasciali raffreddare.
Quando saranno dorati e fragranti, sforna i biscotti 13 e lasciali raffreddare.
Nel frattempo, versa in una ciotola pulita gli albumi e lo zucchero a velo 14.
Nel frattempo, versa in una ciotola pulita gli albumi e lo zucchero a velo 14.
Monta il tutto con un paio di fruste elettriche fino a ottenere una glassa densa e spumosa 15.
Monta il tutto con un paio di fruste elettriche fino a ottenere una glassa densa e spumosa 15.
Una volta freddi, ricopri i biscotti con la glassa di zucchero bianca 16.
Una volta freddi, ricopri i biscotti con la glassa di zucchero bianca 16.
Decorali con i confettini di zucchero colorati 17 e lascia asciugare.
Decorali con i confettini di zucchero colorati 17 e lascia asciugare.
Disponi quindi i papassini su un piatto da portata 18, porta in tavola e servi.
Disponi quindi i papassini su un piatto da portata 18, porta in tavola e servi.
Consigli
Noi abbiamo utilizzato le mandorle tostate, ma, in alternativa, puoi optare per altra frutta secca a tua scelta, come gherigli di noci spezzettati, oppure puoi profumare i dolcetti con la scorza grattugiata dell'arancia e del limone e semi di anice.
Se preferisci, puoi sostituire lo strutto con il burro, anche se in questo caso i dolcetti risulteranno meno friabili, oppure puoi conferire una nota alcolica alla preparazione unendo un goccino di rum.
I papassini si conservano a temperatura ambiente, ben chiusi in una scatola di latta, fino a 1 settimana.
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