Pane di Triora: è davvero il pane delle streghe? Lo abbiamo chiesto all’unico produttore in Italia

Triora: un piccolo borgo di circa 200 abitanti nella Riviera Ligure di Ponente, in Valle Argentina, diventato famoso per il pane… e per le streghe. Oggi questo pane, entrato a far parte della lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) italiani viene prodotto soltanto da un panificio, Asplanato Angiolino, e noi abbiamo chiesto al suo proprietario, Mattia Rossi, come viene realizzato e se c'è un legame con l'oscura storia delle streghe che affascina ogni anno migliaia di turisti.

Pane e streghe: che legame c’è?

Eretiche, pazze, dotate di oscuri poteri magici: così venivano definite le streghe – baggiure in dialetto – accusate, arrestate e processate. Si racconta che in passato, tra il 1587 e il 1589, in questo piccolo comune in provincia di Imperia ci fu un enorme processo verso "alcune donne accusate di stregoneria perché guarivano le persone con delle erbe. La Chiesa, che a quel tempo aveva un'influenza rilevante, non accettava che le donne potessero ricorrere a certi rimedi per tentare di curare i malati", racconta Mattia.

E come si lega questa storia al pane? Leggenda vuole che il pane preparato nella città definita "Salem di Italia" potesse contenere una particolare tipologia di segale, chiamata cornuta: un cereale che poteva essere infettato dal Claviceps purpurea, un fungo che causa allucinazioni e alterazioni del sistema nervoso, motivo per cui coloro che lo preparavano erano tacciati di stregoneria. In realtà, il proprietario del panificio, afferma che "non c'è nessuna fonte attendibile sul legame tra le streghe e il pane. Ci sono sicuramente dei documenti che attestano i processi alle streghe, rinvenuti da alcuni studiosi negli anni '80, ma non c'è nessuna menzione di questo possibile collegamento tra le due cose".

Da dove nasce il pane di Triora: una storia iniziata nel secondo dopoguerra

Tutto inizia nel secondo dopoguerra, quando "mio nonno ha aperto questo panificio, decidendo di riprendere ricette antiche di persone che facevano il pane in casa e lo cuocevano nei forni comuni. La sua ricetta si basava su alcune di esse tramandate oralmente, riproducendo questa pagnotta che poteva essere consumata anche dopo diversi giorni. All'epoca – prosegue Mattia – Triora contava ancora un migliaio di abitanti e mio nonno preparava questa tipologia di pane da vendere al pubblico". La necessità di avere un prodotto che durasse a lungo derivava dal fatto che "all’epoca c'era ancora molta pastorizia e quindi le persone si portavano dietro questo pane".

Comunque, nonostante questa storia risalga a periodi relativamente recenti, la storia della città di Triora è caratterizzata da una forte tradizione rispetto al grano: questo perché "tra il 1500 e il 1600, all'epoca della Repubblica di Genova, era definita ‘il granaio di Genova‘ ed era proprio il Paese in cui veniva maggiormente raccolto questo alimento. Oggi purtroppo non è più così, ma ciononostante il legame tra Triora e il pane è rimasto particolarmente forte".

Come si prepara il pane di Triora

Alcune delle storie più belle della gastronomia italiana risalgono a molti anni fa e sono arrivate fino a noi passando di generazione in generazione: il pane di Triora non fa eccezione. Oggi, infatti, viene preparato allo stesso modo di settant'anni fa: Mattia ci racconta che "gli ingredienti utilizzati sono sempre gli stessi: farina di grano tenero di tipo 1, lievito di birra, acqua e sale". Una delle particolarità è proprio la tipologia di farina, che viene preparata "con un chicco che non è stato ripulito del tutto, ma mantiene ancora parte dell’involucro esterno. Questa caratteristica conferisce alla farina – e di conseguenza al pane – un colore più scuro e anche una buona dose di proteine: per questo motivo molto spesso viene consigliato in alcuni tipi di regimi alimentari". Anche l'acqua ha delle sue particolari caratteristiche perché "non viene ‘rovinata‘ passando per gli acquedotti. Triora infatti si trova a circa 800 metri sul livello del mare, dietro ci sono le Alpi, e l'acqua arriva al nostro Paese direttamente dalla sorgente".

Un'altra importante caratteristica è data dall'utilizzo della crusca, impiegata nella fase di lievitazione: infatti una volta preparato l'impasto, il panetto "viene lasciato lievitare su delle tavole di legno ricoperte di crusca. Quest'ultima rimane attaccata al pane quando va in cottura, conferendo un gusto particolare alla pagnotta". Ciò che è cambiato invece è il metodo di cottura che prima avveniva "nei forni a legna, mentre oggi utilizziamo forni a gasolio per ottimizzare e velocizzare la produzione".

Dove si può mangiare

Quando è cominciata la produzione, il pane veniva venduto soltanto in paese, fino a quando "mio nonno trovò dei negozi a Sanremo in cui venderlo e cominciò a sfruttare gli autobus di linea per creare una piccola rete di distribuzione". Oggi viene distribuito in altre parti d'Italia, rimanendo però entro i confini liguri, "in quasi tutte le città delle province di Imperia e Savona". Quindi, per assaggiare questo meraviglioso prodotto, non ti resta che partire alla volta del piccolo ma affascinante borgo di Triora.