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episodio 468

Paella mista: la ricetta del primo piatto della cucina spagnola

Preparazione: 90 Min
Cottura: 100 Min
Riposo: 5 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 6 persone
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La paella mista è una pietanza tipica della cucina spagnola. Si tratta di una versione realizzata con carne di pollo e maiale, calamari, gamberi e cozze, peperoni, pomodori, piselli e, naturalmente, riso, il tutto aromatizzato con paprica dolce e zafferano e portato a cottura con una bisque di gamberi ricca e saporita.

Il nostro Michele ti mostra come farla in casa a regola d'arte, fragrante e colorata, perfetta da servire come primo saziante, ma anche come soddisfacente piatto unico, in occasione di una cena estiva con ospiti speciali. Ovviamente, puoi selezionare altre tipologie di carne bianca o pesce a seconda di ciò che offre il mercato e acquistare le tue verdure di stagione preferite.

Il riso migliore per questa preparazione è la varietà Bomba, con chicchi corti e rotondi in grado di assorbire molto liquido e legarsi alla perfezione con il condimento; in alternativa, andranno bene anche il Vialone nano, l'Arborio o il Balilla. Per quanto riguarda il brodo da aggiungere al fumetto, invece, puoi sostituire quello di pollo con uno vegetale.

Questa che ti proponiamo oggi è solo una delle tante varianti della paella, diverse a seconda delle tradizioni famigliari e della disponibilità degli ingredienti; è spesso possibile trovarle anche vegetariane. Tra le più celebri ci sono la paella de marisco, a base di frutti di mare (la parola "marisco" significa, appunto, "mollusco"), e la paella valenciana, che prevede riso, verdure e carni bianche (solitamente pollo e coniglio).

Scopri come preparare la paella mista seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la paella algherese e la fideuà valenciana.

ingredienti

Per una padella da 34-36 cm
Riso bomba
320 gr
Sovracosce di pollo
270 gr
Coppa o lonza di maiale
270 gr
Gamberi
4-8
Calamari puliti
350 gr
Cozze
350 gr
Paprica dolce
1 cucchiaino
Zafferano
1 bustina
Aglio
2 spicchi
Peperone rosso
1
Pomodori maturi
2
Piselli
100 gr
Brodo di pollo
500 ml
Sale
q.b.
pepe
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Acqua
q.b.
Per la bisque di gamberi
Acqua
1 l
Scarti dei gamberi
100 gr
Carota
1
Sedano
1 costa
Cipolla
1

Come preparare la paella mista

Inizia dalla preparazione del brodo: scalda un filo d'olio in padella e unisci le teste e i carapaci di 5-6 gamberi 1, quindi falli rosolare per qualche istante.

Aggiungi pomodorini tagliati a metà, carote a rondelle, la costa di sedano spezzettata e la cipolla tritata molto grossolanamente 2.

Mescola e fai insaporire il tutto per alcuni minuti, quindi versa l'acqua 3 e cuoci per 1 ora.

Trascorso il tempo di cottura, filtra il fumetto di crostacei con un colino a maglie fitte, trattenendo la verdura e gli scarti dei gamberi 4.

Versa nella stessa ciotola del fumetto anche il brodo di pollo già pronto e tenuto da parte 5.

Pulisci le cozze, eliminando il bisso, pulendo il guscio dalle incrostazioni con una retina d'acciaio e sciacquandole per bene 6.

Mettile in padella con un filo d'olio caldo e un goccio d'acqua 7 quindi copri con il coperchio e lascia che si aprano a fuoco medio: occorreranno circa 5 minuti.

Quando le cozze saranno aperte, filtra il liquido di cottura 8 e tieni i mitili da parte. Versa il liquido nella ciotola con il fumetto e il brodo, così da conferire ancora più sapore.

A questo punto, sistema sul fuoco il tegame largo e basso per la paella e cuoci le sovracosce di pollo, facendole rosolare prima dal lato della pelle e poi dall'altro, per circa 5-6 minuti. Prelevale quando sono dorate e croccanti all'esterno, ma non ancora cotte all'interno, quindi mettile da parte in una ciotola 9.

Procedi allo stesso modo con i pezzetti di coppa di maiale 10.

Pulisci il tegame, scalda altro olio e cuoci allo stesso modo anche il calamaro, precedentemente pulito 11: dovrà essere appena scottato.

Infine, lascia dorare leggermente i gamberoni per qualche minuto 12, poi tienili da parte insieme al resto della carne.

Procedi con le verdure: fai soffriggere gli spicchi di aglio grattugiati e il peperone, mondato e tagliato a dadini piuttosto piccoli 13.

Grattugia anche i pomodori utilizzando una grattugia a fori larghi 14 e versali nel tegame con i peperoni.

Dopo aver fatto cuocere i pomodori per qualche minuto, spezia con la paprica in polvere 15.

A questo punto, versa il riso 16 e fallo tostare, mescolando per 1-2 minuti.

Profuma con lo zafferano 17 e regola di sale e pepe.

A questo punto, trasferisci nel tegame il pollo, il maiale e i calamari cotti in precedenza 18.

Mescola per bene, quindi copri completamente con tutto il brodo preparato 19: questo dovrà essere circa 3 volte il peso del riso.

Da questo momento in poi, non potrai più mescolare il riso, ma solo smuovere leggermente il tegame. Cuoci a fiamma medio-alta per 10 minuti 20.

Distribuisci delicatamente i piselli sulla superficie, senza toccare il resto degli ingredienti, quindi abbassa la fiamma e prolunga la cottura per 7-8 minuti 21.

Durante gli ultimi 3 minuti di cottura, disponi sulla paella le cozze (sistemando solo la parte di guscio con il mollusco all'interno) e i gamberoni 22.

Al termine del tempo, copri il tegame con un canovaccio pulito e lascia riposare la paella per 5 minuti: in questo modo, i sapori si amalgameranno alla perfezione e il riso risulterà della giusta consistenza 23.

La paella mista è pronta: portala in tavola e gustala in tutta la sua irresistibile bontà 24. Se dovesse avanzare, puoi conservarla in frigo, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 1 giorno al massimo.

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