Orecchiette: la ricetta della del formato di pasta fresca della tradizione pugliese

Le orecchiette sono un formato di pasta fresca tipico della cucina pugliese, una preparazione di base realizzata con solo 3 ingredienti: semola rimacinata di grano duro, acqua e sale. Dalla caratteristica forma concava che ricorda delle piccole orecchie, da cui appunto il nome, le orecchiette, conosciute in dialetto anche come recchitelle, chiancaredde o chiancarelle, vengono confezionate tradizionalmente a mano dalle massaie baresi e lasciate essiccare poi lentamente al sole.

Farle in casa come le migliori pastaie può sembrare inizialmente un'operazione un po' complessa, ma con un po' di esercizio e un pizzico di manualità, tutto diventerà più semplice: ti basterà tagliare l'impasto a tocchetti, trascinare quest'ultimi sul piano di lavoro con l'aiuto di un coltello a lama liscia e capovolgere quindi ogni ricciolo ottenuto con una leggera pressione delle dita.

Tipicamente condite con broccoli e salsiccia e cime di rapa, le orecchiette, una volta lessate in acqua bollente salata, possono essere insaporite a piacimento con un sughetto semplice al profumo di basilico oppure con ragù di carne ricco e corposo: grazie alla superficie ruvida e porosa, saranno perfette per trattenere tutto il condimento.

Scopri come preparare le orecchiette seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche gli strascinati e i cavatelli.

Come preparare le orecchiette

Raccogli la semola rimacinata di grano duro in un recipiente 1 e aggiungi un pizzico di sale.

Versa l'acqua 2.

Amalgama brevemente con le mani 3.

Quando il composto avrà preso forma, rovescialo sul piano di lavoro e prosegui a impastare 4.

Forma un panetto liscio e omogeneo, coprilo con una ciotola 5 e lascialo riposare a temperatura ambiente per una mezz'ora.

Trascorso il tempo, preleva una porzione d'impasto con un tarocco 6.

Forma con le mani un cilindro da circa 1 cm di diametro 7.

Taglia il cordoncino ottenuto a tocchetti da 1 cm di larghezza 8.

Con l’aiuto della punta di un coltello a lama liscia, trascina ogni pezzetto d'impasto su un tagliere 9, in modo da dargli una forma concava.

Capovolgi poi delicatamente ogni ricciolo di pasta e forma le orecchiette 10.

Man mano che sono pronte, disponi le orecchiette su un piano di lavoro cosparso con un po' di semola 11 e procedi in questo modo fino a esaurire gli ingredienti.

Le orecchiette sono pronte per essere gustate 12. Se desideri puoi tuffarle subito in acqua bollente salata e condirle poi a piacimento, oppure puoi lasciarle essiccare all'aria e conservarle quindi negli appositi sacchetti per alimenti.

Conservazione

Una volta lasciate asciugare, le orecchiette si conservano a temperatura ambiente, ben chiuse in un sacchetto di plastica per alimenti, fino a 1 mese.