L'impasto delle orecchiette baresi poggia su un dogma incrollabile di tre soli elementi, cioè semola di grano duro rimacinata, acqua e un pizzico di sale. Le uova, dentro la ricetta, non ci sono mai finite nemmeno per sbaglio, eppure un video ripescato dagli Stati Uniti ha appena ricordato a tutti quanto i pugliesi prendano sul serio le questioni legate alle tradizioni gastronomiche.
Il colpevole è Joe Bastianich, che in una vecchia puntata di MasterChef USA ha pensato bene di istruire i concorrenti su come preparare le orecchiette alle cime di rapa, con le uova aggiunte impunemente nell'impasto. Il filmato è risorto su TikTok e ha scatenato una valanga di commenti, per lo più firmati da pugliesi e quasi mai diplomatici. Il paragone più gettonato, per rendere l'idea del sacrilegio, chiama in causa il famigerato ananas sulla pizza.
Per dovere di cronaca, il reperto non è freschissimo. Lo spezzone risale all'estate del 2021, quando andava in onda l'undicesima stagione americana, MasterChef: Legends, con la prova dedicata alla pasta trasmessa il 14 luglio.
Il ristoratore italoamericano, del resto, ha costruito gran parte della sua carriera televisiva proprio fustigando senza pietà chiunque osasse maltrattare la cucina italiana. L'ironia della sorte ha reso il video un bersaglio irresistibile per i commentatori, che non hanno perso l'occasione di restituirgli la lezione con tutti gli interessi.
Come si prepara l'impasto delle orecchiette baresi
La vera ricetta si regge su due ingredienti e mezzo, vale a dire semola di grano duro rimacinata, acqua rigorosamente tiepida e sale. La proporzione vuole circa metà peso di acqua rispetto alla semola, quindi 100 grammi di liquido per 200 grammi di farina.
Dopodiché l'impasto riposa sotto un canovaccio umido per mezz'ora. Poi entra in gioco la manualità: si trascina un cilindretto di pasta con il bordo liscio di un coltello sul tagliere di legno e lo si rovescia sul pollice, per imprimere l'inconfondibile forma a conchiglia.
Dietro la rigidità del protocollo non si nasconde un capriccio da puristi esaltati, ma una ragione che è insieme climatica, storica e tecnica.
Il grano duro sopporta caldo e siccità molto meglio del grano tenero, e viene da sempre coltivato in Sicilia, Puglia, Basilicata e Sardegna. Nel Nord Italia invece, gli inverni gelati lo hanno tenuto ai margini fino ai contributi comunitari degli anni Settanta.
Dalla farina di grano duro è nata la pasta secca, merce da stiva prima ancora che materia prima per certi piatti: un impasto destinato a seccare al sole e a stare mesi su una nave non poteva di certo contenere uova, che al caldo irrancidiscono in fretta.
Nelle case contadine, del resto, le uova valevano troppo per sparire dentro un impasto, perché si vendevano, si barattavano e si tenevano da parte per i giorni di festa. La pasta all'uovo ha trovato casa al Nord, dove il grano tenero cresceva rigoglioso e gli allevamenti garantivano uova e burro tutto l'anno.
Cosa succede all'impasto se aggiungi le uova
La fisica, dal canto suo, conferma l'intuizione delle nonne. L'aggiunta delle uova modifica la struttura e la consistenza dell'impasto, perché introduce proteine e grassi che interagiscono con la rete glutinica: il risultato è una pasta con caratteristiche diverse da quella tradizionale di sola semola e acqua, meno adatta alla lavorazione tipica delle orecchiette.. La pasta all'uovo si stende infatti con il matterello, mentre la semola si lavora a pizzichi, un pezzettino alla volta.
La ricetta tradizionale delle orecchiette con le cime di rapa
Anche il condimento barese è senza fronzoli: le cime di rapa bollono nella stessa acqua in cui poi calerai la pasta, mentre in padella sfrigolano olio, aglio, peperoncino e qualche filetto di acciuga, che si scioglie e timbra il piatto con la sua spinta sapida.
La ricetta ortodossa bandisce categoricamente panna, burro e, guarda un po', uova. In alcune versioni tradizionali si aggiunge una spolverizzata di mollica di pane tostata, mentre il formaggio viene generalmente omesso per mantenere l'equilibrio dei sapori.
Perché a Bari le orecchiette sono una cosa seria
Quando si pensa alle orecchiette non si può fare a meno di pensare alle pastaie di Bari Vecchia, che lavorano la semola nei vicoli di via dell'Arco Basso e trasformano un mestiere tramandato da generazioni in una cartolina vivente, oltre che turistica.
Il nome stesso, orecchietta, è un manifesto della forma, come racconta la storia di queste conchiglie di semola, strettamente imparentate con gli strascinati lucani e con i cavatelli, tutti figli della stessa farina e della stessa mano. Toccare la ricetta di quell'impasto, da quelle parti, equivale a falsificare una firma su un testamento.
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