Olandesine: la ricetta dei dolcetti sfogliati tipici della tradizione ligure

Le olandesine sono un dessert tipico della tradizione ligure: delle deliziose brioche sfogliate, realizzate con un impasto a base di farina, uova, zucchero, panna, lievito burro, diviso in striscioline che vengono lavorate a mo' di treccia, quindi farcite con crema pasticciera e decorate con granella di zucchero, prima della cottura in forno.

Si tratta di una ricetta risalente agli anni Sessanta, nata dall'esigenza di riciclare gli avanzi della pasta dei croissant; il nome si riferisce alla forma delle brioscine, che ricorda le acconciature tipiche delle donne olandesi. Una volta pronti, questi dolcetti incredibilmente fragranti e morbidi al morso sono perfetti da gustare a colazione, insieme a una tazza di cappuccino, ma anche da servire a fine pasto.

La preparazione non è troppo complessa, ma richiede il rispetto dei vari tempi di riposo del composto e un pizzico di manualità per realizzare le pieghe: il risultato finale, però, ripagherà di tutto l'impegno profuso.

Scopri come preparare le olandesine seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le girelle danesi e il pain suisse.

Come preparare le olandesine

Per preparare le olandesine, occupati innanzitutto del lievitino: amalgama acqua, farina e lievito, quindi copri il composto con un foglio di pellicola trasparente e lascialo riposare per 1 ora. Trascorso questo tempo, inizia a raccogliere il resto degli ingredienti nella planetaria: farina, zucchero, uova 1 e panna fresca. Se non hai a disposizione una planetaria, puoi lavorare l'impasto a mano: occorreranno però più tempo e olio di gomito.

Profuma con l'estratto di vaniglia e con la scorza grattugiata di un'arancia 2: ricorda di scegliere agrumi provenienti da agricoltura biologica, privi di diserbanti e pesticidi, dalla buccia edibile, in modo da poterla consumare senza incorrere in rischi per la salute.

Impasta velocemente il tutto, montando inizialmente la frusta a foglia, quindi aggiungi il lievitino preparato in precedenza e fatto maturare 3.

Amalgama il tutto, poi aggiungi il sale. Quando il composto inizierà ad "aggrapparsi" alla foglia, sostituisci quest'ultima con il gancio e continua a lavorare finché l'impasto non risulterà incordato: dovrà essere elastico, lucido, liscio e non appiccicoso 4.

A questo punto, incorpora il burro morbido a pezzetti, 1-2 per volta 5, e lavora ancora con il gancio, aggiungendo altro burro man mano che il precedente viene assorbito.

Lavora fino a ottenere un impasto liscio, quindi trasferiscilo su un piano di lavoro e forma un panetto compatto 6. Procedi quindi a stenderlo con un matterello per realizzare un rettangolo di 30 x 40 cm.

Posiziona il rettangolo di pasta all'interno di una teglia di pari dimensioni, foderata di carta forno 7; copri l'impasto con pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per 8 ore. Nel frattempo, occupati della farcitura: realizza la crema pasticciera utilizzando la nostra ricetta e lasciala poi raffreddare completamente, prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.

Poco prima di riprendere l'impasto dal frigo, stendi il panetto di burro fra due fogli di carta da forno, realizzando un rettangolo di 15 x 20 cm 8. Per una resa impeccabile, acquista del burro di ottima qualità e prediligi quello bavarese, più plastico e semplice da stendere e modellare.

Estrai l'impasto dal frigo e sistemalo sul piano di lavoro, quindi dividi mentalmente il rettangolo in tre sezioni verticali: posiziona il burro al centro della sezione più alta, poi ripiega il lembo superiore dell'impasto per ricoprire il burro 9. Infine, sovrapponi il lembo inferiore.

Otterrai così una piega a 3. Stendi leggermente l'impasto con un matterello 10 e lascialo riposare in frigo per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, riprendi l'impasto e procedi con una piega a 4: stendilo con un matterello, poi ripiega il primo lembo fai arrivare i bordi a circa 1/3 del rettangolo di pasta; prendi l'altro lembo e piegalo in modo che raggiunga il primo 11.

Piega ancora la pasta su sé stessa così da ottenere 4 strati 12, quindi avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigo per altri 30 minuti.

A questo punto, stendi l'impasto con il matterello così da formare un rettangolo di circa 30 x 50 cm, quindi ricava, con l'aiuto di una rotella tagliapasta, tante striscioline lunghe 30 cm e larghe circa 1,5 cm 13.

Arrotola ogni striscia su sé stessa 14.

Ripiega le due estremità verso il centro e unisci le estremità, pizzicandole leggermente, così da ottenere la classica forma delle olandesine 15. Sistema man mano i pezzi pronti su una teglia foderata di carta forno, quindi spennella ogni olandesina con un uovo sbattuto e lasciale riposare per ancora 1 ora, o finché non saranno raddoppiate di volume.

Farcisci ogni olandesina con la crema pasticciera realizzata in precedenza, distribuendone un po' all'interno delle due aperture centrali con l'aiuto di un sac à poche 16.

Spennella ancora il tutto con l'uovo sbattuto e decora le olandesine con la granella di zucchero 17. Infine, cuoci i dolcetti in forno statico preriscaldato a 180 °C per 30 minuti, finché non saranno gonfi e dorati. Una volta pronti, sfornali e lasciali intiepidire prima di trasferirli su un vassoio.

Le olandesine sono pronte: portale in tavola e gustale in tutta la loro irresistibile golosità 18.

Consigli

A piacere, puoi farcire le olandesine con crema pasticciera al cioccolato o al caffè, oppure aromatizzare la ricetta classica con scorza e succo di limone, di arancia o di un altro agrume a scelta. In ogni caso, l'importante è che la crema sia sufficientemente soda, in modo da restare ben ferma all'interno delle brioche anche durante e dopo la cottura in forno. In alternativa, è possibile usare marmellate e confetture di proprio gusto e sostituire la granella di zucchero con zucchero a velo, da spolverizzare sui dolcetti una volta raffreddati.

Conservazione

Le olandesine si conservano a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro per dolci, per 2-3 giorni al massimo. In alternativa, possono essere impacchettate singolarmente con pellicola trasparente e congelate; sarà sufficiente estrarle dal freezer circa 1 ora prima di consumarle e scaldarle poi in forno o friggitrice ad aria.