Ogni taglio è importante: quali sono i tagli di carne perfetti per il ragù napoletano

A Napoli il ragù è o raù, unico e solo: e non importa cosa ne dicano i bolognesi e il resto dell'Italia. Qui il ragù non è solo un piatto ma qualcosa di molto più profondo: un elemento identitario, una tradizione familiare, un profumo che riempie la casa la domenica mattina, un gesto d’amore che si ripete di generazione in generazione. Nato come piatto di recupero nelle cucine popolari del XIX secolo, quando si utilizzavano i tagli meno nobili della carne per creare un condimento sostanzioso, oggi il ragù napoletano è diventato un simbolo di appartenenza.

E non poteva mancare al cinema: nel film “Sabato, domenica e lunedì”, Sofia Loren, nei panni di Rosa Priore, entra in macelleria decisa a scegliere i pezzi giusti per il suo ragù. La scena è un concentrato di cultura napoletana: le donne discutono, si accendono le opinioni, ognuna con la propria verità. C’è chi preferisce le cervellatine, chi le tracchiulelle, chi arrotola il prosciutto con aglio e prezzemolo. Tutte diverse, tutte legittime. Perché, come accade in ogni famiglia napoletana, il ragù non ha un’unica ricetta: ha un’anima, e cambia con le mani di chi lo prepara.

“'O rraù addà pippià”: il suono della pazienza

In dialetto napoletano si dice “’O rraù addà pippià”, ovvero deve “borbottare” piano piano, quasi parlare: quel suono è la colonna sonora delle domeniche partenopee. Il segreto sta nella cottura lentissima, anche di sei, sette ore, a fuoco bassissimo. Il sugo deve sobbollire appena, senza mai bollire con forza, per permettere ai grassi della carne di sciogliersi, al pomodoro di perdere acidità e concentrare sapore.

Il risultato è una salsa lucida, scura, profumata, che veste la pasta come un velluto e lascia un ricordo inconfondibile. Ma per ottenere quella consistenza perfetta serve una regola d’oro: scegliere i tagli giusti di carne.

Le carni perfette per il ragù napoletano

La base del ragù napoletano è un mix calibrato di bovino e suino, a volte arricchito da involtini o polpette. Questa combinazione non è casuale: serve per bilanciare la sapidità del manzo, più intensa e strutturata, con la dolcezza grassa del maiale, che rende il sugo rotondo e avvolgente.

Tagli di bovino: forza e struttura al ragù

I migliori tagli di manzo per il ragù sono quelli ricchi di tessuto connettivo e grasso intramuscolare, che durante la lunga cottura si sciolgono lentamente, regalando al sugo corpo e sapore.

• Muscolo (geretto). Il re del ragù napoletano: in macelleria è conosciuto anche come geretto o stinco di manzo, un taglio ricavato dalle zampe dell’animale, ricco di tessuto connettivo e collagene. Durante la lunga cottura, queste componenti si sciolgono trasformandosi in gelatina naturale, che ammorbidisce la carne e dona al sugo corpo, densità e quella lucentezza caratteristica del vero ragù napoletano.
• Biancostato (scaramella). Taglio situato tra le costole anteriori del bovino, caratterizzato da una buona venatura di grasso e da un sapore deciso. In altre regioni è noto come punta di petto o costato, ed è apprezzato perché, con la lenta cottura, rilascia una parte del suo grasso nel sugo, rendendolo più corposo e aromatico senza appesantirlo.
• Locena (spalla o sottospalla). Taglio ricavato dalla parte anteriore del bovino, molto saporito e leggermente fibroso. Va tagliato in cubi grandi (5–6 cm) per mantenere la consistenza durante le ore di cottura. È una carne che “regge il fuoco”, assorbe bene il pomodoro e contribuisce a dare al ragù la sua tipica complessità di gusto.
• Copertina di spalla o campanello. Tagli alternativi ma molto usati nella tradizione napoletana, entrambi ricchi di tessuto connettivo e parti gelatinose. Aggiungono corpo e intensità al sugo, soprattutto se combinati con tagli più magri, e sono perfetti per ottenere un ragù denso, profumato e dal sapore pieno.

Tagli di suino: un tocco di dolcezza m anche di carattere

Il maiale è l’altra anima del ragù napoletano, necessario per donare dolcezza, profumo e grassezza, elementi essenziali per equilibrare l’intensità del manzo e per aiutare il pomodoro a legarsi meglio durante la lunga cottura. È la parte “morbida” del piatto, quella che arrotonda i sapori e regala al sugo la sua inconfondibile rotondità.

• Pancetta. È il taglio più equilibrato e versatile del maiale, costituito da strati alternati di carne e grasso. Durante la cottura rilascia lentamente i suoi aromi e parte del grasso, che si amalgama al pomodoro senza sovrastarlo. Va dosata con attenzione: basta una piccola quantità per dare al ragù una nota dolce e avvolgente.
• Tracchiulelle (costine di maiale). Forse il taglio più iconico del ragù napoletano: le costine, o puntine, con il loro osso e il tessuto ricco di collagene, rilasciano un sapore profondo e intenso che arricchisce il sugo. Dopo ore di cottura la carne si stacca facilmente dall’osso, diventando tenerissima: un boccone amatissimo che spesso viene servito come secondo piatto accanto alla pasta condita.
• Salsicce. Conferiscono al ragù un gusto deciso e speziato. Possono essere fresche o, nelle versioni più rustiche, di frattaglie come la ‘nnoglia (o doglia), un insaccato tipico campano realizzato con interiora e spezie. La loro presenza aggiunge profondità e carattere al sugo, rendendolo ancora più saporito e “terroso”.

Le aggiunte tradizionali ai tagli classici

Ogni famiglia napoletana ha la sua interpretazione del ragù, e molte amano arricchirlo con preparazioni aggiuntive che donano complessità e profondità al sugo. Braciole e polpette non sono semplici “comparse”: fanno parte integrante del rituale del ragù, contribuendo a stratificarne il gusto e a rendere la pietanza ancora più ricca e conviviale.

• Braciole. Sottili fettine di carne bovina o suina, farcite con un ripieno tradizionale di pecorino grattugiato, pinoli, uva passa, aglio e prezzemolo, poi arrotolate e legate con spago da cucina o infilzate con uno stecchino. Durante la lunga cottura nel sugo, le braciole si impregnano dei profumi del pomodoro e si ammorbidiscono lentamente, rilasciando a loro volta sapidità e aroma. Ogni boccone racchiude il gusto pieno della tradizione, in equilibrio perfetto tra dolce e salato.
• Polpette. Morbide, profumate e dal gusto familiare, vengono preparate con pane raffermo ammorbidito nel latte, uova, pecorino e un mix di carni macinate, spesso bovino e suino insieme. Cotte nel sugo, si impregnano del pomodoro e diventano quasi cremose all'interno. Alcuni le considerano una “licenza poetica” rispetto al ragù classico, ma per molti sono una coccola irrinunciabile che arricchisce il piatto e lo rende ancora più sostanzioso.

In molte case napoletane, queste carni vengono servite in due tempi: prima la pasta condita con il sugo, poi, come secondo, la carne del ragù — braciole, tracchiulelle, polpette e muscolo — portate in tavola come un trionfo finale di sapore e tradizione.

La preparazione

La base di ogni grande ragù napoletano è un soffritto di cipolle, rigorosamente bianche o ramate, tagliate sottili e fatte appassire a lungo in olio extravergine d’oliva. Alcune famiglie aggiungono anche sedano e carota per un tocco più dolce e aromatico.

Quando le cipolle diventano trasparenti, si aggiunge la carne, cominciando dai tagli più grandi. La rosolatura è cruciale: la carne non deve bollire.  Segue la sfumatura con vino rosso corposo (come Aglianico o Piedirosso), che aggiunge profondità e aiuta a “pulire” il gusto del grasso. Poi arriva il pomodoro — prima concentrato, poi passata o pelati — che darà colore e consistenza.

La cottura deve essere lenta, con la fiamma al minimo e il coperchio socchiuso. Ogni tanto si mescola, lasciando che il sugo si addensi e la carne diventi tenera. Un pizzico di zucchero può correggere l’acidità del pomodoro, ma mai troppo: deve restare un equilibrio naturale di dolce e sapido.

Il consiglio del macellaio: le dosi

Per un ragù abbondante per circa 4 persone, chiedi al tuo macellaio di prepararti un misto da ragù con:

• 300 grammi di muscolo
• 300 grammi di locena o spalla
• 200 grammi di tracchiulelle
• 100 grammi di pancetta

Questa combinazione garantisce equilibrio tra struttura, grassezza e aroma, regalando un sugo ricco e profumato, dalla consistenza vellutata e dal gusto pieno. Con queste quantità si ottiene un ragù generoso, ideale per quattro persone: perfetto per condire la pasta e servire poi la carne come secondo, secondo la più autentica tradizione napoletana della domenica.