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16 Novembre 2023 11:00

Ogni taglio conta: le tipologie di carne per preparare il perfetto ragù napoletano

Un classico intramontabile della cucina partenopea che intreccia tempo e dedizione alla qualità degli ingredienti: ecco cosa sapere sul ragù e sui tagli da usare per prepararlo alla perfezione.

A cura di Monica Face
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In dialetto napoletano si dice ‘O rraù addà pippià, un'espressione che sottolinea l'importanza di una cottura lenta, un processo che permette ai sapori di fondersi e intensificarsi nel corso delle ore. Alcuni cuochi ne dedicano almeno sei, mentre altri iniziano il procedimento addirittura tre giorni prima, dimostrando che la pazienza è una virtù in cucina. Tuttavia, il tempo è solo uno degli aspetti che contribuiscono alla riuscita di questo condimento. Al centro dell'attenzione vi è la scelta della carne: la varietà e la qualità dei tagli sono fondamentali per ottenere un eccellente ragù alla napoletana.

Non si tratta solo di selezionare il giusto equilibrio tra carne bovina e suina, ma anche di capire come i diversi tagli reagiscono al lungo processo di cottura, come assorbono i sapori del soffritto e come contribuiscono alla consistenza complessiva del sugo. La carne, quindi, deve essere scelta non solo in base alla tradizione ma anche in funzione del risultato desiderato, che può variare da una famiglia all'altra, da una festività all'altra, sempre nel rispetto del canone culinario napoletano.

Il ragù napoletano tra cinema e tradizione

Il ragù napoletano, piatto emblematico della tradizione culinaria partenopea, si presta a un vivace dibattito che potrebbe evocare la scena di un noto film con Sofia Loren. Nel ruolo di Rosa Priore in “Sabato, domenica e lunedì”, l'attrice entra in macelleria con un'idea precisa in mente, pronta a selezionare gli ingredienti per il suo ragù. L'attesa si trasforma in un'arena di opinioni tra le signore presenti: si dibatte sull'aggiunta di cervellatine o spuntature, e c'è chi suggerisce che un tocco di prosciutto di maiale arrotolato, arricchito con aglio e prezzemolo, possa esaltarne il gusto. Rosa, tuttavia, esprime una preferenza per la ricetta più tradizionale, ritenendo altre varianti troppo pesanti. L'animato scambio di pareri porta a una sola verità: la preparazione del ragù è un'arte guidata dal sentimento. Non vi sono regole fisse, tutto è lasciato al palato, alle abitudini familiari e alle stagioni, ma l'elemento imprescindibile resta sempre la varietà.

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Tipologie di carne per il ragù napoletano

La consistenza del ragù è notevolmente influenzata dalla tipologia della carne: per realizzare un autentico sugo alla napoletana, si selezionano con cura vari tagli. Del bovino non può mancare il muscolo, il biancostato, detto anche scaramella, apprezzati per la loro tendenza ad assoribire i sapori durante la lunga cottura. Tra i tagli prediletti vi è anche la locena, equivalente alla spalla o sottospalla, tagli ricchi di grasso e con una certa fibrosità, tipici di un bovino adulto, tagliati in cubi di dimensioni generose, circa cinque-sei centimetri.

Non è insolito arricchire il piatto con vari tagli di maiale, come pancetta, dosata per bilanciare il gusto senza sovrastare quello bovino, o le salsicce, sia quelle finemente tritate sia quelle di frattaglie, come la "nnoglia" o doglia di maiale, un salume che si ottiene, come molti dei prodotti tipici della regione, dagli scarti della lavorazione del maiale. Ci sono poi le tracchiulelle, o spuntature di maiale, un’aggiunta tradizionale, così come le polpette, amalgamate con pane raffermo, uova, pecorino e un mix di carni macinate. Le braciole, impreziosite da un ripieno di pecorino, aglio, prezzemolo, pinoli e uva passa, vengono arrotolate su se stesse a formare un involtino, e poi fissate con filo di cotone o tenute insieme da stuzzicadenti o spiedini metallici, contribuendo alla ricchezza del piatto con la loro consistenza e sapore.

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La pazienza è il segreto dei buongustai

Come abbiamo detto, oltre al taglio, un altro aspetto di considerevole importanza è il tempo. Si inizia con un soffritto abbondante di cipolle, preferibilmente bianche o ramate, insieme a sedano e carote, il tutto lasciato dorare in olio su fiamma dolce.

La carne entra in scena un po’ alla volta: prima i pezzi più grandi, che si fanno rosolare, poi progressivamente quelli più piccoli. Il vino rosso si versa in più riprese, dando tempo di evaporare, prima di introdurre il pomodoro, prima concentrato, poi in passata o pelati. Per equilibrare l'acidità del pomodoro, non è insolito che si aggiunga un pizzico di zucchero. La cottura deve essere un lento mormorio, con il sugo che bolle appena sotto il coperchio socchiuso, richiedendo una mescolata occasionale.

Il ragù napoletano è un inno alla pazienza: un lento abbraccio di sapori in cui ogni ingrediente è un tassello, ogni minuto di cottura un passo verso l'eccellenza.

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