Che cos’è il mirin: com’è fatto, tipologie e come si utilizza in cucina

Negli ultimi anni la gastronomia giapponese, e più in generale quella asiatica, hanno attraversato i confini per diventare presenze quasi fisse sulle tavole d'Italia e d'Europa. Dalle città ai piccoli borghi non è difficile imbattersi in ristoranti di sushi, ramen bar, ecc. Questi sono segni di un interesse crescente non solo per il pesce crudo o per i brodi a base di dashi ma per una cultura gastronomica complessa e raffinata. In tutto questo panorama, ultimamente, si sta facendo strada anche un piccolo condimento (quasi invisibile poiché trasparente), ma potentissimo nel gusto. Stiamo parlando del mirin, un ingrediente che non manca mai nei piatti e nelle dispense delle case giapponesi.

Cos'è il mirin, come si ottiene e quali sono le caratteristiche

Quando parliamo di mirin ci riferiamo a un condimento tipico del Giappone che viene spesso chiamato anche "sake dolce". Il confronto con quest'ultimo però è solo parziale: la gradazione alcolica è inferiore, il sapore è più delicato e il ruolo in cucina è molto diverso. Le sue radici affondano negli antichi periodi Sengoku ed Edo, epoche nipponiche in cui il mirin non solo si beveva, ma iniziò ad affermarsi come ingrediente fondamentale nelle preparazioni gastronomiche.

Per ottenerlo servono ingredienti semplici che si mescolano tramite un processo artigianale ben calibrato: riso glutinoso mischiato al koji (riso fermentato con il fungo Aspergillus oryzae), distillato o alcol di riso. Durante la fermentazione si sviluppano zuccheri naturali e non si aggiungono zuccheri raffinati, poiché è tutto il processo fermentativo che dolcifica.

Dopo una maturazione (che può durare mesi o anche anni), il liquido viene filtrato e si ottiene un condimento ricco di umami, trasparente e con note dolciastre: quello è il famoso mirin. Ne esistono diverse varietà tra cui:

• l'hon mirin, con gradazione alcolica intorno al 14% e che viene riconosciuto come il "vero" mirin o quello più comune.
• lo shio mirin le cui caratteristiche principali sono un contenuto di alcol ridotto (non oltre l'1,5%) e con aggiunta di sale.
• lo shin mirin, sempre con percentuale alcolica bassa ma più fermentato e quindi con aromi e sapori simili a quelli dell'hon mirin.

Come viene utilizzato in cucina

Sono tantissimi gli chef stellati che utilizzano il mirin nelle loro creazioni definendolo come un vero e proprio jolly in cucina. Versatile e abile a legare i sapori e bilanciare l'aroma, nella cucina giapponese si usa per condire, marinare o nei piatti che richiedono dolcezza e acidità. È spesso un ingrediente chiave in piatti come la salsa teriyaki, negli yakitori, ma anche nei brodi, nelle carni glassate, nei piatti al forno. Vediamo insieme singolarmente gli utilizzi in cucina di questo ingrediente essenziale per la cucina giapponese.

1. Condire

Quando si tratta di condire, il mirin può sostituire in parte zucchero, miele o altri dolcificanti, ma con un vantaggio in più: arricchisce la profondità del sapore. È usato per condire insalate tiepide, verdure al vapore, tofu e gyoza. Unito ad altri ingredienti come salsa di soia o aceto di riso può trasformare un piatto semplice in qualcosa di elegantemente bilanciato, dolce e salato insieme.

2. Glassare

Una delle sue funzioni più visive ed efficaci è quella di lucidare: carni, pesce, verdure. Durante la cottura, la componente zuccherina che si forma grazie al mirin aiuta a creare una glassa brillante che attira l’occhio e chiude in superficie i succhi, contribuendo a una consistenza succosa. Nei wok, nelle griglie o anche su padelle antiaderenti, un velo di mirin verso la fine della cottura fa diventare il piatto più bello anche per gli occhi.

3. Insaporire

Il mirin è insostituibile quando serve dare corpo e carattere, ma senza pressare troppo sul gusto. Inserito nei brodi, nelle zuppe, nei sughi, nelle salse o nelle marinature, apporta note dolciastre, un retrogusto che armonizza gli elementi più decisi come la soia o le alghe. In piatti come sukiyaki, katsudon o anche nella zuppa di miso, ne basta pochissimo per fare una grande differenza.

4. Marinare

Marinare con il mirin significa infondere sapore e togliere odori “forti” (come quelli del pesce o della carne grassa) per rendere la struttura più tenera. Unendo mirin, salsa di soia, zenzero o aglio, si ottiene una marinata profonda che poi durante la cottura regala aromi stratificati: la carne diventa saporita, profumata e con una crosticina caramellata, specie se si utilizza su manzo o maiale.