Metodo yudane: il segreto giapponese per un pane sofficissimo 

Come fa un semplice impasto di acqua, farina, sale e lievito a regalare così tanta gioia? Con un profumo così inebriante capace di farti dimenticare anche i pensieri più brutti: stiamo parlando, ovviamente, di pane. Una gioia per tutti i nostri sensi, tanto buono quanto complicato: preparare il pane, infatti, non è così semplice e se ti sei mai cimentato nella sua preparazione in casa, sai bene di cosa parliamo. Quindi, per renderti la vita un po' più facile, vogliamo svelarti un metodo che ti farà ottenere un pane sempre soffice e delizioso: si chiama yudane e arriva direttamente dal Giappone.

Di cosa si tratta e come si prepara

Le sue origini nipponiche ci portano subito alla mente uno dei lievitati più iconici della tradizione giapponese: lo shokupan, il panino a latte più soffice che ci sia. Il metodo di preparazione che gli dona quella consistenza straordinaria prevede l'uso di uno starter – chiamato tang zhong o water roux – a base di farina e acqua.

Il metodo yudane non si allontana troppo da questo modello, ma prevede una differenza fondamentale: si tratta sempre di un composto di farina e acqua, ma quest'ultima deve essere bollente, con una temperatura che si aggira intorno ai 90 °C. La proporzione è generalmente di 1:1, quindi acqua e farina vengono aggiunte in parti uguali, creando una sorta di impasto morbido e colloso. Questo composto si lascia poi riposare in frigo per almeno 4 ore – meglio se tutta la notte – per essere poi incorporato al resto degli ingredienti previsti dalla ricetta, donando al pane una morbidezza senza eguali e prolungando la sua durata.

Come funziona: la gelatinizzazione degli amidi

Il processo alla base del metodo yudane è chiamato gelatinizzazione degli amidi: non entreremo troppo nei dettagli, ma cercheremo di dare una spiegazione chiara e semplice, giusto per capire come funziona.

L'amido è formato da due molecole complesse – l'amilosio e l'amilopectina – che si uniscono per formare dei granuli insolubili che però, a determinate temperature, non possono essere attaccati dagli enzimi digestivi. Di conseguenza, per diventare digeribili devono essere riscaldati e, solitamente, questo avviene durante la cottura: l'acqua penetra all'interno dei granuli di amido, in modo che questi si gonfino e perdano la loro struttura ordinata, assorbendo e trattenendo l'umidità.

Con il metodo yudane, la gelatinizzazione prende il via prima della cottura – grazie all'aggiunta dell'acqua a circa 90 °C – e ciò rallenta la retrogradazione dell'amido, secondo cui le molecole cercano di tornare alla loro struttura originaria: in questo modo espellono l'acqua contenuta all'interno e rendono il pane più duro. Nel metodo giapponese, quindi, la gelatinizzazione avviene già durante la preparazione dell'impasto e questo crea nell'amido una rete più stabile che trattiene in modo più duraturo l'acqua, evitando così che si secchi troppo velocemente e mantenendo il pane fresco per giorni.

Differenza tra yudane e tang zhong

Sebbene questi due metodi vengano entrambi da Oriente e condividano lo stesso obiettivo – ottenere un pane soffice e duraturo -, essi differiscono per tecnica, temperatura e struttura finale dell'impasto. Per quanto riguarda le proporzioni, lo yudane prevede un rapporto di 1:1, mentre il tang zhong di 1:5 (una parte di farina e cinque di acqua). Nel tang zhong gli ingredienti vengono riscaldati a fiamma bassa fino a formare una crema simile a un vero e proprio roux — da cui il nome water roux —, mentre lo yudane utilizza fin da subito acqua bollente a circa 90 °C.

Il water roux è preferibile per impasti ad alta idratazione e quindi per pani da colazione o panini morbidi; lo yudane, invece, è adatto per impasti a media idratazione, perfetto per toast e panini da farcire, grazie a una consistenza più compatta ma comunque elastica e straordinariamente morbida.