Il Meharizushi è un piatto giapponese particolarissimo, che fa parte della cucina tradizionale di una piccola zona del Sol Levante, la prefettura di Wakayama. L’ingrediente principale che differenzia questa pietanza dal sushi classico è la foglia di takana marinata, una verdura dalle foglie simili al cavolo, varietà della senape indiana, caratterizzata da morbidezza e da una leggera piccantezza. In una prima fase le foglie vengono messe sotto sale e poi marinate in salsa di soia, sakè e mirin. La ricetta di questo piatto è molto semplice, inizialmente solo vegana, oggi si può usare anche il pesce tra gli ingredienti.

Il nome si traduce letteralmente con "il sushi che fa spalancare gli occhi", non solo per il sapore esplosivo, ma perché vista la dimensione tradizionale, il commensale deve aprire la bocca più che può, e quindi spalancare gli occhi, per riuscire a mangiarlo.

Il mehari sushi nasce sulla via dei santuari

Questa palla di riso avvolta nella foglia di senape dal sapore tanto caratteristico ha preso vita tra la regione di Mie e la prefettura di Wakayama, in particolare sulle vie di Kumano. Questa città è soprannominata "Terra Pura" perché i suoi paesaggi naturali rievocano i paradisi buddisti che tutti si immaginano nella propria mente, tant’è che i visitatori hanno sempre cercato qui il paradiso terrestre.

La sua storia attraversa migliaia di anni: è infatti una delle prime regioni del Giappone a essere stata popolata. Milioni di pellegrini arrivano tutti gli anni per visitare le tre attrazioni principali di Kumano. L’intera area è infatti incentrata attorno ai tre santuari della città: Hongu Taisha, Nachi Taisha e Hayatama Taisha, conosciuti con il nome collettivo di Kumano Sanzan. Sono il cuore della regione e il più grande, il Nachi Taisha, è stato costruito addirittura prima dell’introduzione del Buddismo in Giappone.

Per raggiungere questi santuari ci sono le Kumano Kodō, una serie di antiche vie di pellegrinaggio che attraversano la regione e proprio su queste vie nasce il mehari-zushi.

C’è una cosa che accomuna tutte le strade di pellegrinaggio del mondo: buon cibo, facile da trasportare, a un prezzo irrisorio, con ingredienti poveri. In questo caso a Wakayama il meharizushi si trova a 250 yen a pezzo, circa 2 euro quindi, ma la porzione è davvero sostanziosa. Nasce in questa zona perché i pellegrini lungo il cammino si nutrivano con ciò che capitava e la marinatura delle foglie dava una shelf life più lunga alla pietanza così da poter portare più palline di riso in viaggio con sé.

Cos’è il meharizushi: la ricetta del piatto

Cos’è esattamente questa preparazione? La ricetta in realtà è semplicissima, anche se molto lunga, e il sapore è unico. Si parte da una base di sakè e mirin in una pentola da portare a ebollizione. Dopo aggiungete la salsa di soia e riportatela a ebollizione il tutto per qualche minuto, quindi spegnete il fuoco e attendete il naturale raffreddamento in pentola.

Le foglie di takana sotto sale vanno dissalate come si fa con i capperi; una volta dissalate, vanno coperte con la salsa raffreddata e filtrata e lasciate marinare per 24 ore in frigorifero. Il giorno dopo tirate fuori il tutto, tagliate il torsolo e i bordi delle foglie e dividetele a metà; quindi prendete una sostanziosa manciata di riso caldo, conditelo con le salse e aggiungete semi di sesamo e bietola tritata, che saranno il cuore del mehari sushi. Infine avvolgete le palline di riso con le foglie takana e aggiungete un altro cucchiaino di salsa.

Ovviamente in Italia è quasi impossibile trovare queste foglie ma fanno parte della famiglia delle Bassinacee, il cui massimo centro di biodiversità, in termini di numero di specie, è proprio il bacino del Mediterraneo. La takana è una cugina di piante molto comuni da noi come cavolo, rapa, cavolfiore e verza, tra le altre.

Per il riso il metodo migliore di cottura è quello Gohan, la preparazione base della ristorazione giapponese, usata un po’ per tutto così come si usa il pane in Italia.