Video di Food Chronicles
24 Marzo 2022 11:00

Alla scoperta del piatto più discusso d’Italia: la Marinara in bustina di Valerio Braschi

Per molti è stato un sacrilegio ma la Marinara in bustina di Valerio Braschi, chef del ristorante 1978, è davvero squisita. Vediamo tutti i segreti del piatto che tante ire si è attirato dai social network.

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Può il gusto esplosivo di una squisita pizza Marinara essere racchiuso tutto in una bustina che sembra essere "di plastica"? Questa è la domanda che si è fatto Valerio Braschi, chef del ristorante 1978 a Roma. Il cuoco romagnolo si è travestito da Marzullo e si è dato anche una risposta, quella più semplice: "sì", e ha così creato la celebre "Marinara in bustina". Apriti cielo! Un piatto iconico come la pizza violentato da questo "ragazzino", ma come osa? I commenti sui social si sono sprecati: odio puro verso un cuoco giovanissimo che ha avuto il coraggio di provare a fare qualcosa di diverso. La cosa divertente è che chiunque abbia provato la marinara in bustina è rimasto colpito dal gusto netto e deciso di tutti gli elementi. Ricorda davvero una Marinara ed è un gioco piacevole, che dura poco prima di passare al resto del menu del 1978: in fin dei conti è solo un amuse-bouche, una pietanza omaggiata dallo chef a ogni cliente, prima degli antipasti.

Fortunatamente Valerio Braschi ha le spalle forti pur essendo così giovane e dopo un po' ci ha fatto il callo ma questa è una storia che deve far pensare: cyberbullismo duro e puro, niente di più, niente di meno. Il cuoco del 1978 solitamente risponde con l'emoji del gatto che ride, perché "mi rivedo molto in quel gatto che se ne frega" ci ha detto, ma non tutti sono come Braschi. Dopo la Marinara in bustina sono arrivati insulti, anche molto pesanti, e minacce di morte. Ricorda molto ciò che è accaduto al Crazy Cat Cafè di Milano, con la differenza che, fortunatamente, in questo caso non ci sono stati problemi per il locale.

La Marinara in bustina di Valerio Braschi

C'è stato un momento in cui Valerio Braschi è stato amato da tutti: nel marzo 2017 vince la sesta edizione di Masterchef, trionfa grazie a un talento sconfinato e diventa il più giovane vincitore della storia a soli 19 anni, record tutt'oggi imbattuto. Dopo l'esperienza televisiva è un po' sparito dai radar, si è concesso un periodo di studio coadiuvato dal suo maestro, il grande Igles Corelli, e poi è tornato alla carica con un ristorante a Roma che è già sulle più importanti guide gastronomiche. Da quando è tornato ne ha fatta però una dopo l'altra e si è attirato le ire degli italiani più tradizionalisti: la carbonara liquida come un drink, la lasagna in tubetto come un dentifricio, infine la pizza in una bustina che ricorda più qualcosa di illegale da fumare, che un vero e proprio piatto.

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In realtà se andiamo a sviscerare la ricetta, scopriamo che questo è un piatto molto ben congegnato: la base della preparazione è una crema di pomodoro arrosto e aglio, che viene poi frullata, essiccata e trasformata in polvere. A questo miscuglio viene aggiunto origano fresco, anch'esso in polvere, e un'ultima polverina, realizzata con delle vere croste di pizza marinara arrostite. Quest'ultimo elemento può sembrare un vezzo ma è proprio la crosta che dà al palato l'effetto abbrustolito tipico dei cornicioni della pizza. La ricetta richiede molti passaggi e ben 12 ore di preparazione. Viene poi offerta come amuse-bouche a tutti i clienti del ristorante, che essi prendano il menu degustazione o si divertano con le portate singole.

Nonostante la gratuità del piatto, nonostante gli inviti di Braschi ad assaggiare prima di commentare, ci sono sempre i leoni da tastiera. Fortunatamente lo chef non si dice toccato dalle critiche "di chi non prova i miei piatti. Mi interessano moltissimo i giudizi di chi assaggia: mi stanno bene queste critiche, le eventuali perplessità, ma solo dopo averlo assaggiato. Prima è inutile".

Che gusto ha la Marinara in bustina di Valerio Braschi

La Marinara in bustina proposta al ristorante 1978 non è proprio una pizza, ma ci va vicina. L'esperienza è particolare: la bustina non è ovviamente di plastica, ma è di carta di riso, un materiale che comunque isola l'interno. Non emana odore e quindi c'è un'esplosione immediata e sorprendente una volta messa in bocca: pomodoro, aglio, origano si sentono immediatamente, pure molto forti. Arriva in un secondo momento quel caratteristico sapore di bruciato. Contemporaneamente c'è l'odore retro-nasale, quello che sentiamo dal fondo della bocca e che risale fino alle nostre narici. L'esperimento è più che riuscito perché il piatto è carino, sfizioso, e in fin dei conti sa di Marinara, quindi centra in pieno la promessa iniziale.

Chi è Valerio Braschi: la biografia del giovane chef

Classe 1997, Valerio Baschi è diventato famoso in tutta la nazione dopo aver vinto la sesta edizione di Masterchef, all'epoca condotta da Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo, Joe Bastianich e Carlo Cracco. Il ragazzo è nato a Cesena e cresciuto a Santarcangelo di Romagna, dedicandosi fin dalla tenera età alla cucina. Spirito gioioso e pieno di energie, fin da bambino si è distinto per questa sua fantasia e voglia di scoprire; possiamo dire che questa passione se la porta "tatuata" in faccia: la piccola cicatrice che c'è tra il naso e il labbro di Valerio, se l'è fatta da piccolo leccando dalle pale del frullatore un po' di crema.

Nonostante questa sua voglia sfrenata di cucinare e assaggiare cose, si iscrive al liceo scientifico ma all'ultimo anno c'è la grande occasione di Masterchef: è evidentemente tra i migliori della masterclass fin dalle prime battute e infatti vince 10 prove, più la serata finale cui viene incoronato come sesto Masterchef italiano.

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Durante l'ultima puntata c'è il grande incontro con Igles Corelli, uno degli chef migliori della sua generazione e idolo di Valerio Braschi. Corelli prende sotto la sua ala questo giovane volenteroso e gli suggerisce di intraprendere un percorso di studi prima di ogni altra mossa. Valerio si iscrive all'alberghiero e contemporaneamente segue le lezioni dell'ex cuoco del Trigabolo al Gambero Rosso. La fama data dal programma lo porta in giro per il mondo, soprattutto in India: le spezie sono una passione per Braschi e a New Delhi diventa ambasciatore della cucina italiana in India per quell'anno.

Braschi non si ferma e continua a viaggiare, portandosi da ogni parte del globo un pezzettino di esperienza, fino al 2019, anno in cui apre il ristorante 1978 a Roma. Qui esprime tutta la propria fantasia e, nonostante le critiche dai social per alcuni suoi piatti, conquista la stampa italiana: in soli 2 anni (e che anni sono stati gli ultimi 2) viene segnalato dalla Guida Michelin, ottiene le 2 Forchette dal Gambero Rosso e i 2 Cappelli dall'Espresso. Quest'ultima guida lo premia anche come "Giovane cuoco dell'anno", un riconoscimento ambitissimo che, molto probabilmente, non sarà l'ultimo.

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A cura di
Leonardo Ciccarelli
Giornalista e critico gastronomico, mi occupo a 360 gradi di pizza e mixology. Datemi una margherita provola&pepe e un buon drink e farete di me l'uomo più felice del mondo. Sono un assaggiatore di cose e per questo, ricordate: sono marezzato, non grasso. N.B. Causo attacchi inconsulti di fame.
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