Marchesi Boys: l’eredità immortale di Gualtiero Marchesi alla cucina italiana

Il suo nome risuona in ogni cucina italiana che si rispetti e fa anche abbastanza rumore. Da quelle stellate alle più intime trattorie di provincia, come un mantra, un esempio da seguire e da imitare: Gualtiero Marchesi. Nato a Milano nel 1930 è considerato il padre della nuova cucina italiana. È dal dicembre del 2017, anno della sua scomparsa, che la gastronomia del nostro Paese lo ricorda non solo come uno chef ma come un visionario, un artista, come l'uomo che ha sfidato la grande tradizione italiana per riscriverne le regole ed elevarla a una vera e propria forma d'arte. Oggi, a distanza di anni dalla sua scomparsa, la sua influenza è più vivida che mai grazie a quelli che conosciamo come i "Marchesi Boys", ossia una schiera di talenti culinari, che pur percorrendo la loro strada, sono tutti passati sotto l'impronta del maestro. In questo articolo andremo a capire chi era davvero Gualtiero Marchesi e come abbia fatto a creare una generazione di chef che riesce a dettare legge nel panorama gastronomico italiano e mondiale.

Custodi di una filosofia che ha cambiato il nostro modo di stare a tavola

La gastronomia italiana è riconosciuta in tutto il mondo e selezionata tra le migliori. Da sempre in cima alle classifiche, ci siamo distinti nel corso degli anni grazie al clima e alla strategica posizione geografica che occupa il nostro Paese. Terra fertile di ingredienti semplici e freschi, i grandi cuochi li hanno saputi abbinare per creare piatti tradizionali che cambiano da regione a regione. Immagina una cucina italiana immobile, legata a ricette secolari e condimenti generosi, poi all'improvviso scombussolata da un lampo chiamato Gualtiero Marchesi. Non c'è libro di cucina italiana che non citi la sua impresa di fare "a pezzi" la vecchia scuola, non per distruggerla ma per ricostruirla con un'audacia mai vista prima. I critici gastronomici più accreditati la chiamano "Rivoluzione silenziosa" dove il vecchio viene rielaborato per diventare nuovo e più splendente che mai. Marchesi è tutto questo: l'uomo che ha creato un fil rouge che passa da Carlo Cracco a Davide Oldani passando per Enrico Crippa, Paolo Lopriore e tanti altri super talenti.

Sono loro i Marchesi Boys che oggi, ognuno con la propria identità, definiscono l'eccellenza di Gualtiero Marchesi portandolo per sempre con sé. Di seguito leggerai un viaggio tra le storie di questi allievi che ti farà capire quanto il maestro abbia seminato e quanto, nonostante la sua scomparsa, stiano raccogliendo ancora la sua visione incancellabile.

Carlo Cracco

Senza dubbio Carlo Cracco è l'allievo più noto e mediatico di Gualtiero Marchesi. Nato in provincia di Vicenza, si affacciò al mondo della ristorazione con primo stage alla scuola di cucina Altopalato di Tony Sarcina. Lo stesso Sarcina, in una vecchia intervista a Identità Golose, ricorda che inizialmente scambiò la riservatezza di Cracco per arroganza e che poi, grazie all'intuito della moglie, lo assunse per il futuro. Dopo quel periodo entrò nel gruppo di Marchesi al Bonvesin de la Riva. Lo chef fu subito impressionato dalle sue abilità nella lavorazione delle carni, tanto che lo confermò per quella posizione facendogli saltare la gavetta. Raggiunse la maturità professionale in ristoranti come quelli di Ducasse a Montecarlo e di Senderens a Parigi per poi arrivare a Enoteca Pinchiorri di Firenze e all'Albereta, nel cuore della Franciacorta. Dopo, grazie anche a diverse partecipazioni a Masterchef come giudice, la sua figura è diventata tra le più note del panorama gastonomico italiano, il resto poi è storia conosciuta.

Davide Oldani

Un altro chef che di notorietà mediatica ne sa qualcosa. Arrivò nella scuderia del Bonvesin de la Riva nel 1984 iniziando con la classica trafila: commis, aiuto cuoco, capo partita, sous chef e chef. Lo stesso Oldani ha affermato in vecchie interviste come Marchesi fosse "colui che ci ha fatto viaggiare" menzionando di una sana competizione in cui tutti i membri della sua cucina volevano imparare il più possibile e allo stesso modo. Ha lavorato e affinato le sue tecniche a Le Gavroche di Londra, Ducasse a Montecarlo e da altri fuoriclasse francesi che gli hanno consentito di diventare uno dei più noti ristoratori italiani grazie alla superba cucina che oggi offre nel suo D'O (una Stella Michelin) a Cornaredo, Milano. Considerato il padre della "Cucina Pop", Oldani combina ingredienti di alta qualità e prezzi accessibili. Il suo locale di Milano dimostra infatti che l'eccellenza non debba essere per forza elitaria. La sua cucina è immediata, riconoscibile erispecchia perfettamente il principio insegnatogli da Marchesi: cibo accessibile e comprensibile.

Enrico Crippa

Arrivò a soli 16 anni nella "bottega" di Marchesi con una spasmodica voglia di imparare. Nel corso degli anni, sotto la guida del grande maestro, ha affinato le sue doti tecniche assimilando tutto ciò che era possibile. Dopo qualche anno fu pronto per il suo primo importante viaggio e lo fece sempre sotto la guida protettiva di Gualtiero trasferendosi in Giappone e occupandosi del suo bistrò a Kobe dove, per tre anni, sviluppò tecniche culinarie care alla gastronomia orientale. Rientrò in Italia dove divise la cucina dell'Albereta con un altro chef caro alla scuderia marchesiana: Paolo Lopriore. I due però avevano stili molto diversi e così, dopo un breve periodo e una convivenza non proprio facile, Crippa intraprese la sua strada personale. Oggi il suo ristorante "Piazza Duomo" di Alba ha tre Stelle Michelin e una verde per la sostenibilità. Qui celebra il territorio delle Langhe con una cucina di eccezionale livello innovativo e, al contempo, profondamente radicata alle tradizioni.

Paolo Lopriore

Considerato da molti l'allievo prediletto di Marchesi, Lopriore ha condiviso con il maestro una profonda sintonia intellettuale e artistica lavorando per molti anni al suo fianco. Noto per la sua "cucina riflessiva", riesce ad andare oltre il mero abbinamento, da lui considerato troppo scontato, di alcuni ingredienti con la missione precisa di ricercare un senso profondo in ogni piatto. Oggi attualmente è lo chef del Portico ad Appiano Gentile dove offre una cucina audace che permette al commensale di spingersi oltre i classici confini del gusto e della percezione.

Pietro Leemann

Di origine svizzere, è una figura chiave tra i Marchesi Boys. L'esperienza con il maestro gli ha fornito un approccio diverso al cibo che, come affermato da lui stesso, lo ha spinto a riflettere profondamente sul significato di cucinare. Ha viaggiato a lungo in Oriente e quest'esperienza gli permesso di allargare gli orizzonti delle sue conoscenze culinarie per poi rientrare in Italia e aprire a Milano, nel 1996, il Joia: primo ristorante vegetariano d'Europa a ottenere una Stella Michelin. Dopo quasi trent'anni questo locale è ancora considerato come la realtà più importante a livello europeo della cucina verde, etica e sostenibile. Leemann ha lasciato la gestione quotidiana del Joia per potersi dedicare a un progetto più ampio e spirituale con la religione buddista e l'apertura di una comunità nelle Centovalli, in Svizzera. Qui ha inaugurato l‘Osteria Giardino che unisce cucina vegetariana con attività artistiche e meditative.

Daniel Canzian

Marchesi e Canzian avevano instaurato un rapporto professionale e una sintonia creativa assoluta. Otto anni di collaborazione tra l'Albereta e il Marchesino di Piazza della Scala è stato guidato dal maestro sin dai suoi primi passi nel mondo dell'alta cucina. Oggi è lo chef del ristorante DanielCanzian nel cuore del quartiere Brera, a Milano. Un luogo che valorizza l'alta artigianalità italiana grazie ad arredi realizzati su misura che integrano la filosofia culinaria dello chef anche nel design degli spazi. Qui unisce la tradizione culinaria del nostro Paese con l'innovazione e lo fa attraverso un tocco di eleganza e leggerezza, tipica della scuola marchesiana. Lo stesso Gualtiero, dopo l'apertura, andava spesso a trovarlo. Erano quelle le occasioni in cui assaggiava i piatti esprimendo giudizi e suggerimenti. La collaborazione continuava in una formula insolita ma estremamente interessante.

Ernst Knam

Oggi è uno dei pasticceri più noti in Italia, Knam ha avuto un'esperienza formativa molto importante con Gualtiero Marchesi dal 1989 al 1992. Qui ha sviluppato la sua precisione e sensibilità artistica che poi ha trasferito nel mondo della pasticceria. Titolare della storica pasticceria Ernst Knam – L'antica arte del dolce, a Milano. La sua filosofia in cucina è un connubio di creatività, estetica e gusto. La sua predilezione principale è verso il cioccolato che utilizza in abbinamenti molto spesso tanto innovativi quanto audaci. È diventato un volto noto ai più, come Cracco, grazie a diverse partecipazioni a programmi culinari tra cui Bake Off Italia.

Andrea Berton

Friulano di nascita ma milanese di adozione. Berton fa parte dei Marchesi Boys poiché anche lui ha rivoluzionato la cucina grazie agli insegnamenti ottenuti dall'esperienza con il maestro. Qui ha imparato a essere preciso, organizzato e valorizzare metodicamente gli ingredienti e oggi è titolare di un ristorante a Milano, una Stella Michelin, che porta il suo cognome. La sua cucina è moderna, immediata e famosa per l'utilizzo innovativo di brodi ed estratti che diventano protagonisti dei piatti per esaltare il sapore puro degli ingredienti.