Maltagliati: la ricetta con i trucchi e i consigli per farli in casa

I maltagliati sono un formato di pasta fresca all'uovo tipico dell‘Emilia-Romagna. Nati come ricetta di recupero, per riutilizzare i ritagli di sfoglia avanzati dalla preparazione di tagliatelle, lasagne e altri formati tipici, si caratterizzano per la forma irregolare, che ricorda quella di piccoli rombi, e per la consistenza ruvida e porosa perfetta per trattenere tutti i condimenti.

Ottimi da portare in tavola per il pranzo della domenica in famiglia o una cena con ospiti, i maltagliati fatti in casa, una volta lessati in acqua bollente leggermente salata, possono essere insaporiti con un ragù alla bolognese ricco e corposo, con un sughetto prelibato a base di pesce o con pomodorini saltati in padella, cipolla di Tropea, pancetta croccante e scorza di limone, come nella versione del nostro chef Ghedini. Oppure, per ristorarsi durante le rigide giornate invernali, possono essere gustati in brodo con ceci o fagioli.

Per una riuscita ottimale, oltre a utilizzare uova freschissime, ti suggeriamo di far riposare l'impasto in frigo per almeno 1 ora: in questo modo la pasta perderà l'eccessiva elasticità e non rischierà di "sfaldarsi" al momento della stesura.

Se desideri, puoi conservare in frigo i maltagliati freschi, coperti con un telo di cotone pulito, per 2 giorni massimo, oppure puoi sistemarli su un vassoio leggermente infarinato, ben distanziati fra loro per non farli attaccare, e lasciarli asciugare completamente all'aria: in questo caso si manterranno, all'interno di appositi sacchetti per alimenti, fino a 3 settimane. In alternativa, per prolungarne la durata, puoi anche scegliere di congelarli, così da averli pronti all'occorrenza.

Scopri come preparare i maltagliati fatti in casa seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche gli spaghetti alla chitarra e gli strascinati.

Come preparare i maltagliati

Per preparare i maltagliati, raccogli per prima cosa in una ciotola la farina di grano tenero e la semola rimacinata di grano duro 1.

Rompi le uova 2.

Unisci il sale e versa l'olio extravergine di oliva 3.

Amalgama gli ingredienti con una forchetta prima e con un tarocco poi 4.

Prosegui a impastare con le mani 5, quindi rovescia il composto sul piano di lavoro e amalgama ancora per circa 10 minuti.

Una volta ottenuto un panetto liscio e omogeneo, avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente 6 e fai riposare in frigo per circa 1 ora.

Trascorso il tempo, taglia l'impasto a fettine 7.

Sovrapponi leggermente 2-3 pezzetti di pasta, quindi passali nell'apposita macchinetta sfogliatrice 8, riducendo man mano lo spessore.

Al termine dovrai ottenere una sfoglia sottile 9.

Ritaglia l'impasto a striscioline con un coltello ben affilato 10.

Forma quindi i maltagliati ricavando da ciascuna striscia di pasta tanti rombi irregolari 11.

Man mano che sono pronti, disponi i maltagliati su un vassoio leggermente infarinato 12.

Se desideri, puoi far essiccare i maltagliati all'aria, oppure puoi lessarli per circa 3 minuti in acqua bollente leggermente salata 13.

Una volta pronti, puoi insaporire i maltagliati con un sughetto a base di pomodorini freschi, pancetta croccante, cipolla di Tropea e scorza grattugiata di limone 14, oppure puoi arricchirli con i condimenti più svariati.