I maltagliati sono un formato di pasta fresca all'uovo tipico dell‘Emilia-Romagna. Nati come ricetta di recupero, per riutilizzare i ritagli di sfoglia avanzati dalla preparazione di tagliatelle, lasagne e altri formati tipici, si caratterizzano per la forma irregolare, che ricorda quella di piccoli rombi, e per la consistenza ruvida e porosa perfetta per trattenere tutti i condimenti.
Ottimi da portare in tavola per il pranzo della domenica in famiglia o una cena con ospiti, i maltagliati fatti in casa, una volta lessati in acqua bollente leggermente salata, possono essere insaporiti con un ragù alla bolognese ricco e corposo, con un sughetto prelibato a base di pesce o con pomodorini saltati in padella, cipolla di Tropea, pancetta croccante e scorza di limone, come nella versione del nostro chef Ghedini. Oppure, per ristorarsi durante le rigide giornate invernali, possono essere gustati in brodo con ceci o fagioli.
Per una riuscita ottimale, oltre a utilizzare uova freschissime, ti suggeriamo di far riposare l'impasto in frigo per almeno 1 ora: in questo modo la pasta perderà l'eccessiva elasticità e non rischierà di "sfaldarsi" al momento della stesura.
Se desideri, puoi conservare in frigo i maltagliati freschi, coperti con un telo di cotone pulito, per 2 giorni massimo, oppure puoi sistemarli su un vassoio leggermente infarinato, ben distanziati fra loro per non farli attaccare, e lasciarli asciugare completamente all'aria: in questo caso si manterranno, all'interno di appositi sacchetti per alimenti, fino a 3 settimane. In alternativa, per prolungarne la durata, puoi anche scegliere di congelarli, così da averli pronti all'occorrenza.
Scopri come preparare i maltagliati fatti in casa seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche gli spaghetti alla chitarra e gli strascinati.
Come preparare i maltagliati
Per preparare i maltagliati, raccogli per prima cosa in una ciotola la farina di grano tenero e la semola rimacinata di grano duro 1.
Per preparare i maltagliati, raccogli per prima cosa in una ciotola la farina di grano tenero e la semola rimacinata di grano duro 1.
Rompi le uova 2.
Rompi le uova 2.
Unisci il sale e versa l'olio extravergine di oliva 3.
Unisci il sale e versa l'olio extravergine di oliva 3.
Amalgama gli ingredienti con una forchetta prima e con un tarocco poi 4.
Amalgama gli ingredienti con una forchetta prima e con un tarocco poi 4.
Prosegui a impastare con le mani 5, quindi rovescia il composto sul piano di lavoro e amalgama ancora per circa 10 minuti.
Prosegui a impastare con le mani 5, quindi rovescia il composto sul piano di lavoro e amalgama ancora per circa 10 minuti.
Una volta ottenuto un panetto liscio e omogeneo, avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente 6 e fai riposare in frigo per circa 1 ora.
Una volta ottenuto un panetto liscio e omogeneo, avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente 6 e fai riposare in frigo per circa 1 ora.
Trascorso il tempo, taglia l'impasto a fettine 7.
Trascorso il tempo, taglia l'impasto a fettine 7.
Sovrapponi leggermente 2-3 pezzetti di pasta, quindi passali nell'apposita macchinetta sfogliatrice 8, riducendo man mano lo spessore.
Sovrapponi leggermente 2-3 pezzetti di pasta, quindi passali nell'apposita macchinetta sfogliatrice 8, riducendo man mano lo spessore.
Al termine dovrai ottenere una sfoglia sottile 9.
Al termine dovrai ottenere una sfoglia sottile 9.
Ritaglia l'impasto a striscioline con un coltello ben affilato 10.
Ritaglia l'impasto a striscioline con un coltello ben affilato 10.
Forma quindi i maltagliati ricavando da ciascuna striscia di pasta tanti rombi irregolari 11.
Forma quindi i maltagliati ricavando da ciascuna striscia di pasta tanti rombi irregolari 11.
Man mano che sono pronti, disponi i maltagliati su un vassoio leggermente infarinato 12.
Man mano che sono pronti, disponi i maltagliati su un vassoio leggermente infarinato 12.
Se desideri, puoi far essiccare i maltagliati all'aria, oppure puoi lessarli per circa 3 minuti in acqua bollente leggermente salata 13.
Se desideri, puoi far essiccare i maltagliati all'aria, oppure puoi lessarli per circa 3 minuti in acqua bollente leggermente salata 13.
Una volta pronti, puoi insaporire i maltagliati con un sughetto a base di pomodorini freschi, pancetta croccante, cipolla di Tropea e scorza grattugiata di limone 14, oppure puoi arricchirli con i condimenti più svariati.
Una volta pronti, puoi insaporire i maltagliati con un sughetto a base di pomodorini freschi, pancetta croccante, cipolla di Tropea e scorza grattugiata di limone 14, oppure puoi arricchirli con i condimenti più svariati.
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