Macchie nel tuorlo dell’uovo: cosa sono e quanto sono pericolose

Le uova sono un alimento popolare e versatile: sono nutrienti, ricche di proteine di alta qualità, vitamine e minerali. Si possono utilizzare come ingrediente in preparazioni dolci e salate, dalle torte alle polpette, sono alla base della pasta fresca, oppure ancora diventano protagoniste di ricette come frittate e omelette, che risolvono pranzi, cene e brunch. Nonostante siano consumate in tutto il mondo in mille modi diversi (o forse proprio per questo), intorno alle uova circolano numerosi falsi miti, alcuni dei quali resistono anche di fronte alle evidenze scientifiche: per esempio, ancora si crede che siano un cibo strettamente legato all’aumento del colesterolo, quando invece non ne sono direttamente responsabili. Una delle credenze più comuni riguarda la natura di una piccola macchia rossa che, talvolta, compare nel tuorlo e che viene interpretata in modo fuorviante, con la conseguenza di pensare che il prodotto non sia commestibile e, quindi, buttarlo.

Cosa si crede che sia la macchia rossa nel tuorlo

Sarà capitato a tutti: rompere il guscio e trovare un puntino rosso nel tuorlo. Basta fare un giro online: molte persone lo associano a un’avvenuta fecondazione, ritenendolo un embrione, con l’uovo destinato a trasformarsi in pulcino, inadatto a essere mangiato. Altre, invece, sono convinte che sia un segno di deterioramento, avendo di fronte un cibo avariato e non più buono. Entrambe le ipotesi sono infondate: vediamo perché.

Che cos’è in realtà la macchia rossa

Con una semplice spiegazione, si potrebbe dire che la macchia rossa è il risultato di un “incidente” avvenuto nel momento in cui la gallina ha prodotto l’uovo. Durante la formazione di quest’ultimo, infatti, può accadere che un vaso sanguigno si rompa e che una minima quantità di sangue rilasciato resti intrappolata nel tuorlo. Un fenomeno del tutto naturale e innocuo che non ha nulla a che vedere con i pulcini o con una cattiva conservazione. Il tuorlo è commestibile, sicuro e perfettamente identico agli altri da un punto di vista organolettico e nutrizionale: insomma, non è pericoloso per la salute. Quando si tratta di uova, è importante, invece, prendere in considerazioni altri dettagli: usarle freschissime e fresche, controllando la data di scadenza e di deposizione presenti in etichetta, preferire quelle biologiche, evitare la provenienza da allevamenti intensivi, dove le galline sono segregate in gabbie senza la possibilità di vedere la luce del sole e razzolare, fare attenzione al consumo del tuorlo crudo, preferendo la cottura e la pastorizzazione per scongiurare la salmonellosi, un’infezione intestinale contagiosa.

E la “macchia” bianca?

Accanto al tuorlo si nota spesso una formazione biancastra, gelatinosa e filiforme, definita per comodità come una “macchia bianca”. Anche in questo caso, niente paura. Anzi: il suo nome è calaza ed è una struttura proteica che mantiene il tuorlo in posizione centrale, evitando che si danneggi. Non è un difetto, al contrario, diventa un indicatore della freschezza: quando è evidente e compatta, l'uovo è fresco, in quanto col tempo tende ad allungarsi e scomparire. Per cucinare, non è necessario rimuoverla: può risultare utile toglierla per avere un uovo sbattuto più liscio, creando preparazioni omogenee, semplicemente filtrandola con un colino.