Una new wave gastronomica tutta italiana: nasce Cucinanuova

Cosa manca all’Italia per salire sul trono della gastronomia mondiale? Una cosa su tutte: l'unità di intenti. Questo almeno secondo un gruppo di giovani chef, tra i più promettenti della nostra gastronomia, che ha deciso di fare gruppo sotto un unico simbolo: Cucinanuova. Di fatto si tratta di un sodalizio tra cuochi, un movimento gastronomico, identitario e culturale fondato da Francesco Sodano, chef stellato del Faro di Capo d’Orso a Maiori, da suo fratello Salvatore (sous chef e pasticciere del ristorante) e da Pasquale Trotta, giovane cuoco campano allievo tra gli altri di Heinz Beck, Heston Blumenthal e Albert Adrià .

In un momento di difficoltà nasce quindi un luogo d'aggregazione virtuale, già di per sé una bella notizia, tra gli esponenti più interessanti della new wave italiana. L’obiettivo di Cucinanuova è fare informazione, trovare un approccio rispettoso al prodotto, sviluppare le tecnologie, portare a galla la sostenibilità della cucina, far conoscere la filiera e soprattutto fare avanguardia.

La tradizione soffoca l'avanguardia in Italia: "ma non vogliamo rinnegare nulla"

Possono essere temi scontati ma non lo sono affatto, perché l’avanguardia è bellissima da ipotizzare ma, in termini pratici, viene accettata molto poco spesso. A tal proposito Francesco Sodano ci spiega che "un ristorante davvero avanguardistico come può essere Diverxo con David Munoz a Madrid, o l’Alchemist a Copenaghen, o ancora il Mugaritz di Andoni Aduriz, in Italia non c’è. Un posto così innovativo manca". Secondo il giovane cuoco tutto questo immobilismo è dovuto "al peso della tradizione. L’Italia non ha mai avuto la sua rivoluzione gastronomica, come c’è stata in Francia, Spagna e Scandinavia. La tradizione e la buona cucina casalinga sono, a mio avviso, le due cause principali di questo immobilismo. Questo perché nelle case si mangia bene e questo ci ha un attimino rallentato".

Sodano ci tiene a sottolineare che la tradizione non deve essere vista come una nemica del movimento o della rivoluzione che intendono fare, anzi: "La cucina tradizionale italiana è una risorsa inestimabile del nostro Paese. Parliamo di una tradizione buona, con piatti iconici, che hanno fatto la storia. Non vogliamo rinnegare nulla del nostro passato". Oltre al peso della tradizione però, secondo il cuoco di Somma Vesuviana, un "altro problema molto importante è che non c’è mai stata volontà di far gruppo tra i cuochi italiani. Noi abbiamo chef di livello mondiale, chef di spessore umano e professionale che hanno raggiunto risultati eccezionali, ma non ho mai visto una vera e propria unione. Da Cucinanuova mi aspetto innanzitutto questo, mi aspetto di riuscire a fare gruppo, una cosa che è sempre mancata a questo Paese". Il cuoco del Faro di Capo d’Orso, tramite questo movimento, vuole far crescere l’Italia attraverso questa "nuova era" della gastronomia, perché sente che il momento italiano è arrivato.

Curiosamente queste dichiarazioni sono state "anticipate" lo scorso anno da Davide Caranchini, altro giovane chef dal talento sconfintato che fa parte di Cucinanuova. Il cuoco comasco ci disse che "Se gli anni ‘10 sono stati gli anni della cucina nordica, io dico che il prossimo futuro sarà nuovamente della cucina italiana. Ci sono tutti i grandi maestri ancora in cucina, con delle brigate giovani e preparate che stanno imparando tanto. Ci sono poi chef miei coetanei. Vivo in una generazione di grandissimi cuochi, che vogliono imparare sempre di più, vogliono sperimentare e vogliono raggiungere grandi traguardi”. Questi traguardi possono essere raggiunti tramite il collettivo perché è dai momenti difficili che scaturiscono le idee migliori.

Tra queste idee c’è anche un grande evento gastronomico "incentrato sull’informazione" prosegue Sodano, perché "fare informazione è uno dei punti focali di Cucinanuova. Un evento sul food, con tutti i cuochi che aderiscono a questo progetto, che sarà continuativo per tutto l’anno. Non vogliamo creare qualcosa di estemporaneo che nasce, fiorisce e muore, vogliamo che la cosa sia continua e ripresa ogni giorno. Ci sarà un palco, ma non sarà calpestato dai cuochi. Noi saremo lì, presenteremo la filiera. Vogliamo portare alla luce i ceramisti, i sommozzatori, i pescatori, gli artigiani tutti e tutto ciò che c’è dietro al nostro mondo. Vogliamo far capire alle persone il valore del nostro lavoro".

Dello stesso avviso anche Ciro Scamardella, uno dei primi firmatari di Cucinanuova, un volto noto che crede nell’unione del gruppo "per far sì che il verbo possa essere divulgato il più possibile. Il gruppo può risolvere tante questioni sociali ed è per questo che dobbiamo farci portavoce di questo collettivo e divulgare bene la nostra mission". Lo chef stellato di Pipero a Roma punta forte sull’informazione della filiera perché "tutti parlano di agricoltori e ritorno alla terra, ma bisogna far sì che tutto questo sia veramente possibile. Come? Con la condivisione. Non mi posso rinchiudere in un ristorante e pavoneggiarmi, quei tempi sono passati. Adesso la condivisione è fondamentale e il nostro gruppo spinge proprio per abbattere questi limiti. Chiunque di noi può parlare di cambiamento ma bisogna vedere chi riesce a digerire la cosa".

Scamardella torna sul ruolo della condivisione perché "oggi i cuochi non sono più quelli ignoranti che vanno chiusi in quattro mura come si poteva pensare fino qualche tempo fa. Oggi il cuoco può e deve parlare di vari argomenti senza doversi nascondere perché c’è una cultura di spessore alle spalle. Il cambiamento va accettato, non è più il tempo delle invidie e delle polemiche, Cucinanuova spinge in questa direzione con un gruppo di colleghi eccezionali".

Ma chi sono questi altri cuochi coinvolti nel progetto dai Sodano e da Trotta? I nomi dei primi aderenti sono di grandissimo spessore: Andrea Antonini, Antonio Biafora, Antonio Lebano, Antonio Romano, Ciro Scamardella, Daniele Lippi, Domenico Candela, Domenico Stile, Donato Ascani, Eugenio Boer, Fabrizio Fiorani, Francesco Di Marzio, Gianluca Renzi, Giovanni Solofra, Giuseppe Molaro, Luca Gulino, Marco Ambrosino, Matteo Metullio, Mattia Trabetti, Nello Iervolino, Riccardo D'Agostino, Roberta Merolli, Tommaso Foglia, Davide Guidara, Luca Abbruzzino, Davide Caranchini, Antonio Zaccardi, Roberta Pezzella, Luca Piscazzi, Delfo Schiaffino, Antonio Iacoviello.

A conferma del messaggio unitario divulgato dagli aderenti al progetto anche una serie di avatar senza volto, con i soli "contorni" e lineamenti degli chef. Anche nel video di presentazione l'unitarietà è evidente: uno sfondo nero, tutti con gli stessi abiti, con frasi che possono interscambiarsi l'un l'altro. Un unico pensiero, tante grandi menti che ragionano all'unisono.

Il manifesto di Cucinanuova

"Cucinanuova si propone come movimento culturale, formato da chef che come noi hanno avuto la possibilità di fare esperienze oltre confine o studiare comunque tecniche e culture al di fuori degli schemi legati alla cucina tradizionale e che, facendo tesoro di tutto il bagaglio culturale accumulato, riescono ad identificarsi in una cucina che, pur restando italiana nelle radici, si definisce non convenzionale.

Siamo stati testimoni di grandi rivoluzioni che hanno interessato il mondo, anche se in spazi temporali diversi, dove l’innovazione ha preso il sopravvento sapendo elevare la cucina tradizionale avvalendosi di tecniche moderne; vedi per esempio la crociata spagnola di Adrià negli anni ’90 o la rivoluzione della cucina nordica, che facendosi portavoce di tecniche ancestrali applicate ad un concetto di food moderno, ha creato completamente da zero un nuovo filone di cucina ammirata da tutto il mondo. Per non dimenticare poi l’avvento negli ultimi anni della Modern British Cuisine che ha spostato il fulcro della "tradizionale" cucina inglese, super influenzata da Francia e vecchie colonie, sui concetti di "prodotti locali" e "biologici" iniziando finalmente a promuovere prodotti appartenenti alla cucina "comune" e sapendoli portare a livelli estremi. Abbiamo notato una uguale sorte anche negli Stati Uniti dove solo dal 2005, grazie a nomi come Grant Achatz, Sean Brock, Joshua Skenes che sono riusciti a rendersi portavoce di una New American Cuisine, ci si è riusciti a distaccare da un’egemonia francese che risulta avere tutt’ora un importante influenza attraverso grandi maestri come Thomas Keller o Daniel Boulud.

Finendo poi per citare il grande senso di collettività che ha sempre legato la realtà della Francia, che è riuscita per decenni a primeggiare in quanto presenza a livello di influenza internazionale e che, grazie al proprio senso di unità, è sembrata essere la categoria di chef che è riuscita meglio a fronteggiare il periodo di crisi che tanto ci piega in questo momento.

Come denominatore comune di questi successi a nostro avviso c’è stata la voglia di fare gruppo, creare un legame tra chef proiettati verso uno stesso obiettivo e portavoce delle stesse idee e concetti. Anche se noi italiani abbiamo avuto la fortuna di registrare profili di altissimo livello che si son fatti ambasciatori di una visione importante della cucina italiana, pensiamo che la frammentazione della nostra categoria sia sempre stata un nostro limite. Forse è questo il vero motivo della mancanza di una rivoluzione gastronomica in Italia?? O forse l’importanza della nostra cucina regionale, che ci distingue da tutti e che è stata e sarà sempre motivo di vanto, risulta essere allo stesso tempo un freno al cambiamento?

Troppe volte la nostra cucina viene additata con stereotipi che denigrano, a nostro avviso, sia la nostra cultura sia la nostra voglia di fare cucina ed è per questo motivo che Cucinanuova si propone di unire chef, produttori agricoli, allevatori di eccellenza ma anche artigiani, esperti in comunicazione che sentono la necessità di farsi sentire, di uscire dagli schemi, che fanno della ricerca di prodotti unici, dell’utilizzo di tecnologie all’avanguardia e l’approfondimento di tecniche sia nuove sia ancestrali il loro modo di concepire la nuova ristorazione italiana.

Il fine quindi che si pone è quello di creare una food-network capace di stimolare lo spirito di solidarietà dell’intera comunità e che riesca a far percepire al consumatore il concetto di Cucinanuova, avvalendosi appunto di professionisti che attraverso le loro esperienze riescano a far luce su quella che è tutta la filiera di organizzazione del nuovo modo di fare cucina.

Già… il consumatore. A nostro avviso la figura più importante della filiera stessa. Poiché sarebbe completamente errato, a nostro avviso, non prendere in considerazione quello che risulta essere il vero giudice del nostro operato e la figura che fa in modo che le nostre attività possano avere un seguito.

Proprio per questo motivo Cucinanuova si impegna a favore dell’informazione considerando come punto di partenza le necessità del cliente stesso. Il consumatore ha il diritto ed il dovere di essere reso partecipe a quelli che sono gli studi, le ricerche, l’impegno, il rispetto e la sostenibilità (sotto il profilo umano) che diversifica il nostro lavoro.

Tutto ciò farà in modo che il nostro operato abbia tutt’altra risonanza. Il post informazione ci ripagherà con un cliente più soddisfatto, ma soprattutto consapevole che anche il settore della ristorazione è al passo con i tempi e messo in condizione di capire il vero valore celato dietro un ristorante di cucina gastronomica.

Nessuna realtà che consideriamo appartiene alla grande distribuzione, dall’allevatore o produttore agricolo al responsabile della trasformazione, per poi finire all’artigiano che produce pezzi unici su cui disporre quello che è il risultato di ricerca, competenza e conoscenza di una filiera che ha voglia di emergere in questa realtà dove la tradizione, purtroppo, sembra ancorare le menti del consumatore che si dimostra legato ad un concetto troppo limitante di cucina moderna.

Inizialmente ci proporremo di intervenire sulla nostra comunità (della quale ci auguriamo tu possa far parte) in dirette live dove riusciremo a dare voce ad ogni singolo membro di Cucinanuova e permetteremo ad ognuno di raccontare la propria storia, il ruolo che ricopre, ma soprattutto la filosofia che lo contraddistingue. Una sorta di presentazione dove si potrà discutere anche di temi che più toccano gli interlocutori e i punti sui quali vogliono soffermarsi maggiormente, per stimolare un approccio diverso a quella che è la nostra visione di alta ristorazione.

Cucinanuova si propone inoltre nell’organizzazione di un evento gastronomico dove, avvalendosi della presenza di tutti i soggetti coinvolti, cercherà di stimolare un approccio all’alta ristorazione proiettando in forma tangibile quella che risulta essere la nostra filosofia. I rappresentanti dell’intera filiera saranno chiamati ad intervenire ai fini di formare e sensibilizzare i consumatori ad un’esperienza gastronomica di avanguardia, facendosi portavoce delle proprie esperienze e della tipologia di lavoro che viene svolto giornalmente.

Per anni le voci italiane sono sempre state frammentate e separate…. Un senso di collettività risulta fondamentale per creare un movimento che abbia impatto concreto sulla società.

Ecco perché il fulcro del nostro progetto resta la creazione di una comunità solida dove partendo dallo chef si legano a cascata tutti i responsabili della filiera che, come punti cardini, decretano la riuscita di un concetto di ristorazione moderna.

Siamo fermamente convinti che i capisaldi della nostra comunità dovranno essere la condivisione e l’informazione.

Cercando di focalizzarci soprattutto sui giovani e quindi cercando anche il coinvolgimento di strutture scolastiche pubbliche, attraverso i nostri canali cercheremo di condividere idee, concetti e la stessa filosofia dei singoli avendo come fine ultimo l’informazione, cercando di alzare cosi il livello di percezione della cucina contemporanea".