Listeriosi: le regole del Ministero della Salute per evitare ogni rischio

La listeriosi è una delle infezioni alimentari più insidiose perché non si manifesta con grandi numeri di casi come altre tossinfezioni (per esempio quelle da Salmonella), ma quando colpisce può avere conseguenze molto gravi. È causata da Listeria monocytogenes, un batterio presente nell’ambiente (suolo, acqua, piante, animali) che può contaminare numerosi alimenti. La particolarità è che non solo resiste a basse temperature, ma può anche moltiplicarsi in frigorifero: una caratteristica che rende fondamentale prestare attenzione non solo alla cottura dei cibi, ma anche alla conservazione degli alimenti, osservando delle regole di sicurezza alimentare di base e prestando attenzione ad alcuni elementi in particolare.

Le persone più a rischio sono gli anziani, chi ha un sistema immunitario compromesso e le donne in gravidanza, per le quali la listeriosi può avere ripercussioni anche molto gravi sul feto. Proprio per questo motivo, il Ministero della Salute e l’Unione Europea hanno ribadito negli ultimi anni la necessità di seguire regole di comportamento domestico e criteri microbiologici sempre più stringenti.

Le regole pratiche del Ministero della Salute

Per ridurre il rischio di contrarre la listeriosi, il Ministero ricorda alcune misure semplici ma efficaci:

1. Leggere attentamente l’etichetta

L’etichetta non è solo un’indicazione formale: contiene informazioni fondamentali per la sicurezza. La data di scadenza e le condizioni di conservazione devono essere rispettate con rigore, soprattutto nei prodotti pronti al consumo o già confezionati. Ignorare anche poche ore oltre la data “da consumarsi entro” può favorire la crescita della Listeria, che a differenza di altri batteri è in grado di proliferare anche in frigorifero. Inoltre, la dicitura “da consumarsi previa cottura” va presa alla lettera: questi alimenti non devono mai essere assaggiati o consumati crudi.

2. Cuocere bene gli alimenti

La cottura è l’arma più efficace contro la Listeria: il calore inattiva il batterio. Non basta scaldare superficialmente, occorre raggiungere una temperatura uniforme al cuore del prodotto (ad esempio, carni e würstel  vanno portati a ebollizione o cotti fino a non avere parti fredde o umide). Attenzione anche agli avanzi: vanno riscaldati in maniera completa, non solo intiepiditi.

3. Separare sempre crudo e cotto

Il rischio maggiore in cucina è la contaminazione crociata. Un tagliere usato per la carne cruda e poi per il pane o un’insalata può trasferire la Listeria direttamente a un alimento pronto al consumo. Per questo occorre:

• utilizzare utensili e taglieri diversi per cibi crudi e cotti;
• non appoggiare mai alimenti già cotti su piatti o superfici sporche;
• conservare in frigorifero i prodotti cotti e crudi in contenitori separati e ben chiusi, in modo da evitare contatti diretti o gocciolamenti.

4. Gestire bene i tempi e la temperatura

I cibi deperibili non devono mai restare a lungo a temperatura ambiente: il calore favorisce la moltiplicazione batterica. Dopo la cottura, se non si consumano subito, i piatti vanno raffreddati rapidamente e messi in frigorifero in contenitori chiusi. Anche nel frigo, però, la Listeria può resistere: per questo è importante mantenere la temperatura stabile sotto i 4 °C e non accumulare troppi alimenti, così da garantire un raffreddamento omogeneo.

5. Riscaldare bene gli avanzi

Gli alimenti già cotti e conservati in frigorifero devono essere riscaldati accuratamente prima del consumo, soprattutto se si tratta di piatti pronti o porzionati. Un riscaldamento veloce al microonde non sempre è sufficiente: bisogna assicurarsi che il calore raggiunga ogni parte del cibo, così da inattivare eventuali batteri che abbiano proliferato durante la conservazione.

6. Maggiore prudenza per donne in gravidanza e persone fragili

Per alcuni gruppi di popolazione la listeriosi può avere conseguenze particolarmente gravi: nelle donne in gravidanza può provocare complicanze fetali, negli anziani o negli immunodepressi può sfociare in forme sistemiche come setticemia o meningite. In questi casi la prudenza deve essere massima: meglio evitare il consumo di alimenti a rischio (come formaggi molli, affettati, pesce affumicato e insalate pronte) se non sono stati ben cotti o trattati termicamente.

Le nuove regole europee sulla Listeria

Dal 1° luglio 2026 entreranno in vigore nuove norme europee che renderanno più severi i controlli sulla presenza di Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo. In pratica, i produttori dovranno dimostrare che i loro prodotti restano sicuri per tutta la durata indicata in etichetta. Se non potranno garantirlo, scatterà la regola più restrittiva: la Listeria dovrà essere del tutto assente.

Questo significa più controlli e maggiori garanzie non solo nello stabilimento di produzione, ma lungo tutta la catena alimentare, fino al supermercato. Per i consumatori non cambia nulla nei comportamenti quotidiani, ma la sicurezza complessiva degli alimenti sarà più tutelata.

Dove può annidarsi la Listeria

La Listeria monocytogenes è un batterio insidioso perché può trovarsi in una grande varietà di alimenti, anche apparentemente sicuri. Il rischio aumenta soprattutto quando si tratta di prodotti pronti al consumo o che vengono mangiati senza ulteriore trattamento termico: in questi casi il consumatore non ha la possibilità di eliminare il batterio con la cottura. In particolare si può sviluppare in:

• Pesce affumicato o poco cotto. Prodotti come salmone o trota affumicata non subiscono una vera cottura: per questo, se contaminati, possono rappresentare una fonte di infezione.
• Formaggi a pasta molle. Brie, camembert, gorgonzola e in generale i formaggi cremosi, soprattutto se ottenuti da latte non pastorizzato, offrono un terreno favorevole alla crescita del batterio grazie all’umidità e alla conservazione in frigo.
• Carni crude o insaccati non riscaldati. Carpacci, tartare, ma anche würstel mangiati senza bollitura o cottura, rientrano tra gli alimenti più delicati perché il consumatore li assume senza passaggi termici in grado di inattivare la Listeria.
• Ortaggi crudi o preconfezionati. Insalate in busta o verdure già tagliate e confezionate possono contaminarsi durante la lavorazione o la conservazione; la refrigerazione non è sufficiente a fermare il batterio.
• Piatti pronti refrigerati. Pietanze di gastronomia già cotte e confezionate, se conservate a lungo in frigorifero, possono diventare terreno favorevole alla proliferazione del microrganismo.