L’ingrediente segreto della zuppa di cozze napoletana: cos’è ‘o russ, il famoso olio piccante

Il giovedì santo a Napoli è sinonimo di zuppa di cozze: c'è chi è tradizionalista e quindi la prepara solo con le cozze, qualche pomodorino e i crostini; c'è chi è più modernista e allora sposa la versione contemporanea della zuppa di cozze napoletana che ha ogni ben di Dio all'interno: dal polpo agli scampi, passando per vongole e gamberi. Che tu sia di un partito o dell'altro è però irrilevante in questo caso: non è zuppa di cozze senza l'olio forte, il cosiddetto ‘o russ. È un olio piccante dal gusto inconfondibile, forse proprio quello che caratterizza maggiormente questa ricetta dopo i molluschi. Si tratta di un olio dal vivido colore rosso, da qui il nome in dialetto. Un prodotto che ha un gusto intenso e inconfondibile e che dona alla pietanza un sapore unico e caratteristico.

Come si fa l'olio forte per la zuppa di cozze

A differenza di quasi tutti gli oli aromatici che abbiamo in Italia, questo non viene ottenuto grazie alla macerazione degli ingredienti, ma viene cotto. L'olio, riscaldandosi, tira fuori tutto l'aroma e il colore dei peperoncini piccanti in tempi molto brevi, accentuando anche la propria untuosità e viscosità.

In una pentola antiaderente versa l'olio extravergine d'oliva e gli spicchi d'aglio schiacciati. Scalda a fuoco basso per circa 5 minuti, fino a quando l'aglio non sarà dorato. Aggiungi i peperoncini piccanti tagliati a pezzetti (privati ​​dei semi, se preferisci un sapore meno piccante); puoi utilizzare sia i peperoncini freschi sia quelli secchi. Cuoci a fuoco basso mescolando frequentemente, finché i peperoncini non si saranno completamente appassiti: ci vorranno circa 20 minuti. Aggiungi un pizzico di sale, il concentrato di pomodoro e poi lascia raffreddare a temperatura ambiente ‘o russ prima di utilizzarlo.

Solitamente si conserva per diverse settimane senza particolari problemi: a Napoli è tradizione riporlo nelle bottigliette in vetro dei bitter del supermercato. Non c'è un motivo alla base di questa scelta se non la comodità del recipiente, ma in qualsiasi casa in cui si prepara questa ricetta puoi trovare una bottiglia di bitter piena di olio piccante.

È l'aggiunta di questo condimento alla zuppa di cozze napoletana a rendere il piatto ancora più gustoso, perfetto per gli amanti dei sapori intensi e decisi, ma in realtà si tratta di un prodotto molto versatile che può essere utilizzato anche per condire altri piatti, come la pasta, la pizza o le bruschette.