Meglio mettere il lievito nell’acqua o nella farina?

La preparazione di un impasto lievitato necessita di diverse attenzioni: dalla scelta della farina a quella del lievito, passando per il controllo delle temperature. Quando parliamo di lievito di birra fresco e secco ci riferiamo a un agente lievitante composto da Saccharomyces cerevisiae, funghi microscopici unicellulari, quindi viventi, da cui avremo una tipologia di lievitazione microbiologica, come quella che avviene usando la pasta madre.

Il lievito di birra è indicato per lievitazioni medio-lunghe, dove i microrganismi attraverso la loro fermentazione sviluppano anidride carbonica, conferendo croccantezza e alveolatura, ottimo per la pizza o in panificazione. Qual è il modo migliore per includere il lievito di birra nell’impasto?

Lievito di birra: nell'acqua o nella farina?

La risposta non è univoca, ma dipende dalla forma del lievito di birra che vuoi usare.

• Lievito di birra fresco: si presenta sotto forma di panetto, da conservare in frigorifero. In generale si consiglia di unirlo preventivamente disciolto in un po’ di acqua tiepida (non deve superare i 40 °C) presa dalla quantità totale indicata nella ricetta. Si tratta di un procedimento che non è obbligatorio (il lievito fresco è già attivo e può essere aggiunto direttamente in quanto molto solubile sbriciolandolo con le mani), ma si rivela utile al fine di incorporarlo con più facilità, in modo omogeneo.
• Lievito di birra secco: è la versione disidratata del precedente, che si trova in bustine. Si tende a usare inserendolo subito nella farina insieme allo zucchero, così da farlo riattivare nel momento in cui si impasta, ma si può sciogliere in un po’ di acqua tiepida e poi versarlo all’interno con gli altri ingredienti. Un'altra alternativa è quella metterlo in acqua e zucchero (sempre presi da quelli che occorrono per la preparazione), mescolare con un cucchiaino fino a ottenere una specie di cremina densa e schiumosa e farlo riposare coperto da un panno per circa 10-15 minuti, così da massimizzare l’attivazione prima di inserirlo nell’impasto.

Cosa succede se il lievito non viene sciolto prima di aggiungerlo all'impasto?

Sciogliere il lievito di birra prima di aggiungerlo nell’impasto non è un’azione che da sola si rivela vincolante per il risultato finale. Come abbiamo visto è un passaggio che si compie con il lievito di birra fresco per agevolare l’impastamento, soprattutto quando si tratta di svolgere l’azione a mano e non si è degli esperti. Invece, per il lievito di birra secco la reidratazione è uno dei metodi per velocizzare l'attivazione rispetto a quando lo si unisce immediatamente alla farina. Diverse marche di lievito di birra secco indicano sulla confezione il modo più efficace d’impiego.