Le stagioni del formaggio: sapevi che ogni prodotto ha una sua stagione d’elezione?

Quando pensiamo alla stagionalità, immaginiamo frutta e verdura, prodotti che seguono naturalmente il ritmo delle stagioni: meno abituale è invece associare questo concetto al formaggio. Eppure, anche lui è figlio della natura, perché nasce da un alimento vivo: il latte. E il latte, a sua volta, cambia profondamente durante l’anno, scandito dai cicli degli animali, dalla qualità del pascolo, dal clima e dalle tradizioni che regolano le produzioni.

Questa stagionalità non la si percepisce nell’industria, dove la pastorizzazione e i fermenti selezionati rendono ogni forma standard e ripetibile. Ma nei formaggi artigianali, quelli prodotti con latte crudo, in piccoli caseifici e con ritmi ancora legati all’ambiente, la stagionalità è evidente: si sente, si vede, si annusa.

Capire queste differenze significa non solo scegliere prodotti migliori, ma anche avvicinarsi al modo in cui un tempo si viveva la produzione del formaggio: come un ciclo naturale, non come un processo industriale.

Perché il formaggio è stagionale

Il primo fattore che influenza il formaggio è l’alimentazione degli animali. In primavera i pascoli esplodono con erbe giovani e acquose, d’estate in quota compaiono fiori ed essenze alpine uniche, in autunno si fa strada un’erba più asciutta e densa, mentre in inverno sono soprattutto il fieno e le temperature rigide a determinare la qualità del latte.

Il secondo fattore è il ciclo di lattazione, soprattutto quello di capre e pecore. A differenza delle vacche, che possono essere gestite in modo più continuo, capre e pecore seguono cicli riproduttivi naturali: mesi di latte, mesi di “asciutta”, e quindi periodi dell’anno in cui semplicemente non producono. È per questo che alcuni formaggi esistono solo in certe stagioni.

A tutto ciò si sommano le tradizioni produttive, come nel caso del Mont d’Or Aop, eccellenza francese prodotta soltanto dal 15 agosto al 15 marzo, o come alcune lavorazioni d’alpeggio che possono avvenire solo in estate.

E infine ci siamo noi: la stagionalità del gusto umano. Nei mesi caldi desideriamo freschezza – ricotte, caprini, paste morbide – mentre in inverno cerchiamo sapori potenti, consistenze avvolgenti, formaggi che scaldano.

Le quattro stagioni del formaggio

Seguendo questi fili, possiamo raccontare il formaggio come un viaggio che attraversa l’anno. Ecco di seguito quali sono i formaggi italiani e francesi più famosi, suddivisi per la loro stagione di riferimento. Una piccola precisazione: troverai formaggi anche in due stagioni diverse, perchè sono prodotti che hanno diverse versioni. Inoltre formaggi come Parmigiano o Grana padano hanno varie stagionature e puoi trovarli sempre in commercio: qui li inseriremo nel loro periodo "d'elezione", ovvero quando questa tipologia dà il meglio.

Primavera: il risveglio del latte e dei pascoli

Dopo l’inverno, i pascoli tornano a vivere: erbe tenerissime, germogli, fiori appena nati. Gli animali, soprattutto capre e pecore, riprendono a produrre un latte fresco, aromatico, profumato di verde. È la stagione dei formaggi più delicati dell’anno, morbidi, fragranti, ricchi di una freschezza impossibile da ottenere in altri momenti.

I caprini sono i protagonisti: la loro pasta è umida, tenera, con una punta acidula che ricorda i primi tagli d’erba. Accanto a loro compaiono robioline più cremose, pecorini giovani e ricotte dall’aroma pieno.

I formaggi primaverili

Caprini & freschi:

• Caprini freschi italiani
• Caprino della Valsassina
• Formaggi di pura capra artigianali

Robiola di Roccaverano Dop

• Robioline fresche e robioline passite
• Tomelle primaverili

Pecorini giovani:

• Marzolino
• Pecorino toscano fresco
• Pecorino di Pienza giovane
• Pecorino sardo fresco (non il “Maturo Dop”)
• Pecorino siciliano fresco
• Vastedda della Valle del Belìce Dop

Vaccini freschi e latticini:

• Mozzarella fior di latte
• Mozzarella di Bufala Campana Dop
• Bocconcini e nodini pugliesi
• Burrata di Andria (non Dop)
• Scamorza fresca
• Stracciatella pugliese
• Stracchino
• Crescenza
• Ricotta vaccina e di pecora primaverile
• Primo sale (vaccino e ovino)
• Casatella trevigiana

Altri italiani tipicamente primaverili:

• Quartirolo Lombardo Dop (versione primaverile)
• Tuma piemontese fresca
• Formaggetta ligure

Francesi Aop (Dop):
Saint-Maure Aop Cabécou Aop, Chabichou de Poitou Aop, Brillat-Savarin Aop, Saint-Félicien Aop

Estate: l’apice dell’alpeggio e i formaggi che sanno di montagna

Quando arriva l’estate, in molte zone d’Italia inizia l’alpeggio: le mandrie salgono in quota e si nutrono di piante alpine rare, fiori di montagna ed erbe resinose. Il latte diventa meno abbondante ma straordinariamente ricco. Il suo profilo aromatico è netto, complesso, profondo: è il latte di cui i casari vanno più fieri. I formaggi prodotti in questa stagione sono destinati quasi sempre a lunghe stagionature, che li renderanno perfetti nei mesi freddi. L’estate, infatti, è la stagione in cui si “costruisce” l’inverno.

I formaggi estivi

Grandi alpeggi e pregiatezze:

• Bitto Dop (produzione estiva)
• Bettelmatt
• Fontina d'alpeggio Dop
• Caciocavallo podolico
• Caciocavallo silano
• Caciocavalli artigianali di montagna
• Stravecchio d’alpeggio
• Toma d’alpeggio giovane

Latticini estivi:

• Mozzarella fior di latte
• Mozzarella di Bufala Campana Dop (consumo estivo ideale)
• Burrata di Andria
• Stracciatella pugliese
• Scamorza fresca
• Ricotta di pecora estiva
• Giuncata pugliese

Formaggi vaccini e misti estivi:

• Scamorza fresca
• Formaggi affinati in foglia prodotti in luglio – agosto
• Quartirolo Lombardo Dop (stagione piena)
• Taleggio estivo (non Dop)
• Toma valsesiana estiva

Pecorini e caprini estivi (limitati ma presenti):

• Caprini affinati
• Pecorini di pascolo estivo in quota (produzioni locali sarde, abruzzesi, lucane)

Francesi Aop:
Chaource Aop, Pont-l’Évêque Aop, Pouligny-Saint-Pierre Aop, Fourme d’Ambert Aop

Autunno: la stagione del latte denso e rotondo

Quando il caldo si attenua, i pascoli diventano più asciutti e il latte più concentrato. È il momento in cui i formaggi prodotti in estate raggiungono la maturazione perfetta. L’autunno è una stagione morbida, rotonda, che profuma di nocciole, castagne, bosco. È il regno dei semistagionati e degli erborinati equilibrati.  Si tratta di una stagione di mezzo che prepara all’inverno, e lo fa con formaggi avvolgenti ma non ancora “pesanti”.

I formaggi autunnali

Grandi semistagionati italiani:

• Raschera Dop
• Valtellina Casera Dop
• Toma piemontese
• Toma di Lanzo
• Formaggio d’alpeggio di media stagionatura (Bettelmatt, Bitto, Fontina d’alpeggio “pronta”)
• Fontina Dop (dopo stagionatura estiva)
• Parmigiano Reggiano Dop (12–24 mesi)
• Grana Padano Dop (stagionature medio-lunghe, molto usato in cucina in questa stagione)
• Taleggio (stagionatura autunnale)
• Toma del Mottarone
• Murazzano
• Montasio Dop (mezzano)
• Nostrale d’alpeggio

Erborinati e croste lavate autunnali:

• Gorgonzola dolce Dop
• Gorgonzola piccante Dop
• Blu di Bagnoli
• Caprini erborinati artigianali

Formaggi di tradizione contadina autunnali:

• Caciocavallo di grotta
• Pecorino abruzzese semistagionato
• Pecorino toscano semi-stagionato
• Il Fassano

Latticini autunnali (ancora ottimi):

• Ricotta di pecora autunnale
• Crescenza (anche se estiva, resta molto consumata)

Francesi Aop:
Brie de Meaux Aop, Reblochon Aop, Saint-Nectaire Aop, Cantal Aop, Laguiole Aop, Époisses Aop, Fourme de Montbrison Aop, Roquefort Aop

Inverno: formaggi ricchi, complessi, che "scadano"

L’inverno è la stagione dei formaggi importanti, quelli che hanno riposato per mesi in grotte e cantine, sviluppando aromi complessi e strutture avvolgenti. È il momento delle fondute, delle polente, dei taglieri ricchi, dei sapori che confortano. Molti formaggi invernali sono nati in estate, ma arrivano al loro apice solo ora. Alcuni, come il Mont d’Or Aop, sono invece prodotti proprio per essere consumati in inverno, quando la loro pasta morbida e cremosa diventa irresistibile.

I formaggi dell’inverno

Grandi stagionati italiani:

• Asiago Dop (stagionato)
• Bitto Dop (stagionato lungo)
• Bettelmatt stagionato
• Castelmagno (spesso affinato, non Dop)
• Parmigiano Reggiano Dop (24–36 mesi)Grana Padano Dop (18–30 mesi)
• Provolone del Monaco Dop
• Pecorino di Filiano Dop
• Pecorino di Pienza Riserva (non Dop)
• Pecorino sardo Maturo Dop
• Pecorino siciliano Maturo Dop
• Pecorino romano Dop
• Ragusano Dop

Formaggi alpini e prealpini perfetti in inverno:

• Fontina Dop (stagionata, per fonduta)
• Puzzone di Moena Dop
• Toma valdostana stagionata
• Nostrale stagionato
• Vezzena stagionato
• Silter (non Dop)

Formaggi da “calore” (piastra, fonduta, cucina):

• Gorgonzola piccante
• Taleggio stagionato Dop
• Bra duro Dop
• Scamorza affumicata
• Provole stagionate meridionali

Latticini invernali (meno stagionali ma molto consumati):

• Ricotta salata
• Ricotta di pecora invernale (più asciutta)
• Mozzarella per cucinare

Francesi/esteri Aop:
Comté Aop, Morbier Aop, Mont d’Or Aop, Raclette Aop, Emmental Aop (svizzero), Tête de Moine Aop, L’Etivaz Aop, Gruyère Aop, Livarot Aop, Ossau-Iraty Aop (più altri classici invernali non Aop: Cheddar, Stilton, Paski Sir).