Le differenze tra vaniglia e vanillina: perché una costa molto più dell’altra?

La vaniglia e la vanillina sono i due aromi più utilizzati in pasticceria per dare un piacevole retrogusto dolciastro a decine di ricette diverse, dalle torte alle creme, dai biscotti ai gelati. Se ti diletti a preparare i dolci in casa le avrai usate anche tu, anzi ti sarai trovato di fronte a un dubbio amletico: uso la vaniglia o la vanillina? Una domanda non da poco perché la differenza di costo è notevole, con la seconda molto più economica della prima. Non è l’unica diversità tra i due prodotti: spesso siamo abituati a confonderli o a considerarli praticamente la stessa cosa ma in realtà sono due ingredienti molto diversi a partire dal fatto che la vaniglia è completamente naturale, la vanillina è principalmente chimica. Vediamo nel dettaglio tutte le diversità e perché la vaniglia è così costosa.

La vaniglia

La vaniglia, o meglio le bacche di vaniglia usate in pasticceria, sono i frutti dell’omonima pianta, un’orchidea originaria del Messico che produce frutti simili a baccelli al cui interno si trovano le capsule che usi in cucina. Si tratta quindi di un prodotto del tutto naturale, ma particolarmente costoso per due motivi: il fiore è piuttosto raro e la pianta su cui nasce è molto difficile da gestire. I fiori dell’orchidea devono essere impollinati a mano, solo la mattina presto quando non c’è umidità, perché la pioggia blocca la nascita dei fiori, e per farlo si usa un’operazione molto difficile e lunga: bisogna tenere il fiore in una mano, strappare il cappuccio e raddrizzare la "linguetta" dell'orchidea che separa gli organi femminili da quelli maschili per poi avvicinare questi ultimi alla parte in cui si trova il polline. Operazione che, ovviamente, va ripetuta per ogni singolo fiore. Non solo: il frutto, quindi le bacche di vaniglia che usiamo poi in cucina, impiega ben 9 mesi a maturare trasformandosi in una bacca verde che, indovina un po’, ha un odore tremendo.

Come si trasforma in una delle spezie più profumate al mondo? Con altre quattro fasi lunghe e macchinose:

• uccisione del fiore con immersione in acqua calda, un passaggio fondamentale perché proprio l’annegamento attiva le molecole che donano alla vaniglia il suo tradizionale aroma (a differenza di molti baccelli, la vaniglia continua a vivere anche dopo essere stata raccolta);
• l’espulsione di tutta l’acqua, per cui i baccelli impiegano circa una settimana;
• l’essiccazione o asciugamento;
• il condizionamento, altra fase molto lunga di riposo in cui i baccelli formano gli aromi che conosci.

Alla fine di tutto questo la bacca di vaniglia viene sistemata in piccole ampolle al cui interno si trova il baccello con i suoi preziosi semini, ma immaginerai da solo che il processo di produzione è talmente alto da far lievitare tantissimo i costi di vendita. Il costo aumenta ulteriormente anche a seconda della qualità di vaniglia, perché non esiste una sola tipologia: le più apprezzate sono le Bourbon del Madagascar e le Tahiti, ma in generale una vaniglia di qualità è quella che si presenta grande, polposa, flessibile e quasi oleosa al tatto.

La vanillina

La vanillina è semplicemente la molecola principale della vaniglia, quella che le conferisce il suo sapore e il suo odore tipici. Può essere quindi anche un prodotto naturale, ma quella che trovi in vendita e sei abituato a usare è in realtà una sostanza sintetica che viene estratta in laboratorio e viene commercializzata come aromatizzante in alimenti, bevande e prodotti farmaceutici. Anche se sembra una "diavoleria" moderna, in realtà la vanillina è antichissima, perché la vaniglia è sempre stata costosa e le industrie da sempre hanno provato a ricavare un estratto più economico. Ci riesce un chimico che, nel 1858, individua la vanillina come sostanza a sé; la scoperta sarà poi perfezionata una ventina d'anni più tardi dei chimici tedeschi che ottengono la prima sintesi di laboratorio producendola a partire dalla coniferina, presto sostituita dal più economico eugenolo, e poi dal guaiacolo. Per diverso tempo la vanillina è stata semisintetica perché proveniente dai chiodi di garofano, da quasi 100 anni invece si sintetizza grazie a un processo a due fasi dai precursori del guaiacolo e acido gliossilico. Oggi la vanillina che si trova in vendita è del tutto chimica, venduta in polvere e già dosata in bustine oppure liquida in fialette.

Esiste anche una vanillina naturale, estratta dai dei semi di Vanilla planifolia, un'orchidea originaria del Messico che oggi è coltivata in tutte le zone tropicali del pianeta, in particolare nel Madagascar. Anche in questo caso, però, i problemi sono i costi di produzione perché la pratica per estrarla è piuttosto lunga: in pratica è una sorta di “affinamento”, come avviene per il vino, in cui i baccelli vengono essiccati e invecchiati affinché i sapori della vaniglia si sviluppino ulteriormente e possano poi rilasciare la vanillina come molecola libera. La richiesta mondiale di vaniglia è troppo alta per sostenere questi costi e questi lunghi periodi produttivi, motivo per cui si produce pochissima vanillina naturale e quasi tutta è vanillina sintetica.

Quali sono le differenze?

La prima e più importante dissonanza tra i due ingredienti sta nella loro origine: la vaniglia è una bacca naturale, la vanillina è pura chimica. Questo comporta anche un’altra grande differenza, ovvero il sapore. Nel caso della vaniglia il gusto è molto più ricco, sfaccettato e intenso, anche perché per utilizzarla di apre direttamente la bacca e si aggiungono i semini all’impasto; inoltre puoi utilizzare anche il baccello, perché è molto aromatico ed è ideale per insaporire lo zucchero, il latte o qualsiasi altro prodotto in cui può essere lasciato a macerare. Al contrario, la vanillina ha un sapore molto meno spiccato e decisamente meno sfaccettato, mentre ha come vantaggio il fatto di essere più pratica da utilizzare, di richiedere una minima dose da aggiungere alle ricette e di essere a lunga conservazione. Ricorda che il fatto che la vanillina sia un prodotti di sintesi non vuol dire che sia pericolo o cattivo: il principio attivo è lo stesso e anzi, gli standard igienici dei laboratori rendono l’ingrediente chimico quasi più sicuro di quello di origine naturale, la differenza è solo ed esclusivamente nella maggiore ricchezza aromatica e organolettica della vaniglia naturale. Ultima differenza, ma fondamentale, è il costo: la vanillina è molto più economica della vaniglia, considerata in realtà uno degli ingredienti di pasticceria più costosi al mondo.

Perché c'è questa enorme differenza di costo tra vaniglia e vanillina?

La caratteristica che spinge maggiormente i consumatori a preferire l’utilizzo della vanillina rispetto alla vaniglia è certamente il costo: la vaniglia, infatti, raggiunge dei prezzi di vendita molto alti, tanto che è considerata la seconda spezia più costosa al mondo dietro allo zafferano. Alcuni dei motivi che rendono il prodotto così caro li abbiamo già evidenziati, in particolare la lunghezza della lavorazione delle bacche di vaniglia e il costo della manodopera, poiché tutto il processo non è avviene a livello industriale ma solo manualmente. Inoltre la bacca di vaniglia è più rara di quanto immagini: di tutte le specie di orchidee Vanilla esistenti al mondo solo tre danno frutti aromatici e sono molto poco produttive, perché la pianta comincia a dare baccelli dopo 4 anni di crescita, fiorisce un solo giorno ogni anno e il frutto impiega 9 mesi per arrivare alla lavorazione, un processo estremamente lungo.

Proprio per tutti questi motivi la vaniglia è sempre stato un prodotto costoso anche in antichità, ma oggi ha subito un ulteriore rialzo perché si sono aggiunte delle problematiche ambientali e sociali da non sottovalutare. Prima di tutto il cambiamento climatico, che di certo influisce sulla crescita di piante già rare e lunghe allo sviluppo, e poi l’aumento della criminalità organizzata nei territori di coltivazione delle piante di vaniglia. Spesso i coltivatori sono costretti a raccogliere le bacche non ancora mature per paura delle scorribande dei ladri che la vendono a un prezzo inferiore sul mercato nero. Può sembrare assurdo per una spezia, ma se parliamo usando i numeri la vaniglia, a conti fatti, vale molto più dell'argento, con dei picchi da 4.000 euro al kg.

Al contrario la vanillina sintetica (quella naturale, come ti abbiamo spiegato, ha praticamente le stesse problematiche della vaniglia in bacche)  viene creata interamente in laboratorio, e al fronte della richiesta mondiale di vaniglia sempre in crescita l’estrazione chimica dell’aroma è molto più conveniente a livello commerciale. Le stime confermano quanto esposto: ogni anno vengono prodotte circa 13.000 tonnellate di vanillina sintetica (di cui appena 2.000 sono di origine naturale) contro solo 35-40 tonnellate di vaniglia vera e propria.