Le differenze tra pasta sfoglia e pasta brisée

Sono due delle preparazioni più usate in cucina, che solitamente trovi già pronte al supermercato in modo da poter essere usate all’ultimo minuto ma che puoi facilmente preparare in casa: la pasta sfoglia e la pasta brisée sono due di quelle ricette che devi imparare a maneggiare perché la loro applicazione in piatti salati e dolci è davvero utile in cucina. Spesso le due preparazioni vengono confuse e usate in modo intercambiabile, e in effetti hanno diverse cose in comune oltre alla versatilità: sono due impasti che si realizzano con gli stessi ingredienti, farina, burro, acqua e sale, hanno origini francesi, hanno un sapore neutro. Questo però non vuol dire che puoi usare uno o l’altra senza criterio, perché la pasta sfoglia e la pasta brisée hanno anche molte differenze, in particolare in termini di proporzioni degli ingredienti e della loro difficoltà di preparazione: per esempio, la ricetta della sfoglia vuole più burro di quella della brisée e ha bisogno di maggiore abilità in cucina, in quanto abbastanza complessa. Ecco tutti i consigli per capire meglio le caratteristiche di ognuna delle due ricette, le loro differenze e come si usano in cucina.

Le caratteristiche della pasta sfoglia

La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro che, grazie al gusto neutro, viene usata comunemente per preparazioni salate e dolci. È caratterizzata dai così detti “giri di sfoglia”, ovvero una combinazione di strati formati da una parte di pasta magra (chiamata genericamente pastello) con acqua fredda, burro a cubetti, farina e sale, e da una parte grassa, che può essere un panetto di solo burro steso al matterello o un mix di burro e farina, dipende se si vuole una sfoglia più friabile o più croccante, incassato al centro. Proprio questa sua composizione a strati rende la preparazione della pasta sfoglia lunga e complessa, oltre al lungo riposo di almeno 6 ore in frigorifero necessario prima di poterla utilizzare.

Anche se è diventata una ricetta simbolo della cucina italiana ed era conosciuta già da Greci e Romani (che però usavano l’olio d’oliva), in realtà la variante oggi diffusa è stata introdotta dai pasticceri francesi tra il ‘600 e il ‘700: tradizione vuole che a scrivere per primo la ricetta della ​​pâte feuilletée sia stato nel 1651 François Pierre de La Varenne, grande rivoluzionatore della gastronomia d’oltralpe. Non esiste solo un tipo di pasta sfoglia ma diverse varianti che hanno l’obiettivo di velocizzare e facilitare il processo di preparazione, quindi esistono varie ricette di sfoglia rapida, furba o “mezza sfoglia”, come quella inventata da Iginio Massari che vede mescolati tutti gli ingredienti in planetaria con l’aggiunta di vino bianco, o ancora la pasta sfoglia “inversa”, definita così perché il pastello diventa la parte centrale dell’impasto, racchiuso da due strati di burro, in modo da avere una sfogliatura di maggiore volume.

Le caratteristiche della pasta brisée

La pasta brisée è una preparazione di base versatile preparata impastando l'acqua con il burro, la farina e un pizzico di sale, anch’essa dal sapore abbastanza neutro da poter essere usata sia in ricette dolci che in ricette salate. Anche la pasta brisée arriva dalla Francia: il termine significa “spezzata” in quanto si lavora in primo luogo un composto a base di burro e farina che mischiandosi diventa un impasto bricioloso, sabbioso che poi attraverso l’aggiunta di acqua si amalgama, diventando sempre più omogeneo. Nel complesso la pasta brisée è più semplice da preparare in casa e necessia di meno tempo (va lasciata riposare in frigorifero per circa 45 minuti prima di poter essere utilizzata), ma richiede due regole fondamentali: prima di tutto è importante procedere alla sabbiatura utilizzando un mixer da cucina, perché lavorando gli ingredienti con le mani, infatti, si rischierebbe di surriscaldare eccessivamente il composto. Il secondo elemento determinante è proprio la temperatura: l'acqua dovrà essere ghiacciata e il burro freddo di frigo; così facendo si evita che quest'ultimo, durante la cottura in forno, possa sciogliersi troppo rapidamente e far diventare la pasta dura.

Tutte le differenze e i diversi usi di pasta sfoglia e pasta brisée

Le differenze principali tra la pasta sfoglia e la pasta brisée sono due: il metodo di preparazione e i tempi richiesti dalla ricetta. La pasta sfoglia richiede molto tempo e una certa manualità, per prepararla ci vogliono circa tre ore (contando i tempi di riposo durante la lavorazione e non aggiungendo il riposo notturno più lungo) e richiede una tecnica precisa per preparare e poi unire i due impasti che andranno a formare la classica stratificazione richiesta dalla pasta sfoglia.

La pasta brisée, al contrario, è molto più veloce da preparare e richiede meno tecnica: si crea prima un composto sabbioso con acqua e farina, man mano si aggiungono acqua e sale e si impasta fino a formare un panetto che richiede un breve riposo di 30 minuti in frigorifero, dopo il quale la pasta è pronta per essere usata. Nonostante gli ingredienti uguali, proprio le diverse tecniche di lavorazione portano a due risultati molto diversi: la pasta sfoglia è molto leggera e friabile, mentre la pasta brisée è molto più compatta.

Una volta cotte, entrambe assumono un colore ambrato ma la pasta sfoglia risulta decisamente più dorata e fragrante, mentre la pasta brisée risulta più croccante e resistente, quindi anche più adatta a contenere farciture. Proprio la resa diversa a livello di consistenza determina anche la differenza di utilizzo tra le due preparazioni. La pasta sfoglia è perfetta per portare in tavola stuzzichini da aperitivo dalle forme diverse, salatini, pizzette, come base per croissant, torte salate e dolci di tantissime tipologie , ma è ottima anche come guscio in ricette tipo il polpettone in crosta. La pasta brisée si impiega soprattutto per preparare quiche (come la quiche lorraine), cestini e torte salate, ma anche dolci, uno su tutti la tart tatin; grazie alla sua consistenza solida si presta benissimo a mantenere bene i ripieni, quindi può essere farcita con tantissimi ingredienti sia salati che dolci.