Lavare frutta e verdura prima di metterle in frigo: è corretto farlo?

Per garantire la sicurezza alimentare lavare frutta e verdura è un gesto fondamentale, soprattutto quando si consumano crude: si tratta di alimenti che possono diventare veicoli di tossinfezioni se non trattati correttamente, con una contaminazione che inizia già al momento dell’irrigazione nei campi, entrando in contatto con acque insalubri, come specificato dall’Istituto Superiore di Sanità. Batteri tipo Salmonella, Escherichia coli, Listeria e parassiti come il Toxoplasma gondii, responsabile della toxoplasmosi, pericolosa soprattutto in gravidanza, sono solo alcuni dei microrganismi potenzialmente presenti sulle bucce, sulle foglie e che si annidano anche all’interno quando i cibi risultano danneggiati. Nonostante questo, una pratica diffusa e apparentemente virtuosa come il lavaggio di ortaggi e frutti prima di essere conservati in frigorifero può in realtà risultare controproducente, accelerando il deperimento dell’alimento e favorendo la proliferazione di muffe e di agenti patogeni. Vediamo come mai.

Quando lavare frutta e verdura: prima di consumarle, non prima di conservarle

Secondo le raccomandazioni della maggior parte di biologi, nutrizionisti ed esperti (per esempio quelli dell’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), frutta e verdura vanno sempre lavate prima del consumo, sia che si debbano mangiare crude sia cuocere. In alcuni casi, come per le insalate in busta pronte al consumo, è sufficiente leggere attentamente l’etichetta per sapere se è necessario o meno effettuare un ulteriore risciacquo.

Tuttavia, l’indicazione non prende mai in considerazione il lavaggio subito dopo l’acquisto se i vegetali sono destinati a sostare nel frigorifero, anzi, è un’operazione decisamente sconsigliata. Proprio a riguardo, come riferito dal Il Fatto Alimentare, aveva destato qualche polemica un video in cui il Ministero della Salute riportava come best practice per consumare frutta e verdura in sicurezza quella di lavarla appena portata a casa, per poi riporla nell’elettrodomestico. Ovviamente si parla del periodo segnato dal Covid19, dove ogni precauzione era suggerita in quanto il virus pressoché sconosciuto, ma in linea generale, si tratta di un'azione che serve a poco e può essere considerata un vero e proprio errore, per due motivi:

1. Sappiamo che gli alimenti nel frigo (ma non solo) sono a rischio cross contamination, ovvero possono subire una contaminazione crociata, con i microbi che vengono involontariamente trasferiti da un cibo all’altro. L’ambiente, quindi, non è sterile, e così la verdura e la frutta hanno comunque bisogno di essere lavati una volta tirati fuori per usarli, compresi quelli da cuocere e quelli con la buccia non edibile, come le banane, dato che le impurità possono passare dalle mani e poi alla bocca.
2. L'umidità in eccesso che si sviluppa sulla verdura e la frutta bagnata diventa la condizione ideale per la moltiplicazione sia di quei batteri causa di intossicazioni alimentari, sia di quei microrganismi (la classica muffa) che degradano con più velocità i vegetali, specialmente quelli che hanno un maggiore contenuto d’acqua come le fragole, i frutti di bosco (more e lamponi) o l’insalata, dalla rucola alla lattuga, diminuendone i tempi di conservazione e aumentando gli sprechi.

Frutta e verdura appena acquistata: qualche consiglio

Sappiamo che preservare con cura ogni alimento lo fa durare più a lungo. Dopo l’acquisto, infatti, è consigliabile non lavare subito frutta e verdura, ma ispezionarle per eliminare eventuali parti danneggiate, che possono accelerare il deterioramento: si tratta di un’operazione che si fa sempre con le foglie più esterne dei cespi di lattuga o di radicchio. Quando si hanno ortaggi che magari arrivano direttamente dall’orto e presentano residui di terra, per esempio le carote, puoi strofinare la superficie con una spazzola dalle setole delicate o con carta assorbente, per poi riporle nel cassetto del frigorifero appositamente dedicato.

Può capitare che per ragioni pratiche e organizzative, si voglia lavare in anticipo la verdura o la frutta, magari già tagliandole: in questo caso si deve riporre il tutto in contenitori ermetici singoli e consumare nel giro di pochi giorni. Per l’insalata, una volta sfogliata e mondata, va asciugata molto bene e riposta in un contenitore ermetico o avvolgerla in un panno da cucina leggermente inumidito, così da impedire che si secchi.

Il sito Food Safety.gov, portale ufficiale del governo degli Stati Uniti dedicato alla sicurezza alimentare, suggerisce anche di “separare la frutta e la verdura dalla carne cruda, dal pollo e da altri volatili, nonché dai frutti di mare nel carrello e nelle borse della spesa”, oltre che collocarli in ripiani diversi nel frigorifero.