Ci troviamo nella parte sud-occidentale della Sardegna, in un’isola grande appena 51 kmq che insieme alla vicina isola di Sant'Antioco e altri isolotti compone l’arcipelago del Sulcis, un territorio fatto di calette, scogliere a picco sul mare, spiagge di sabbia bianchissima dove l’unico centro abitato è Carloforte, paesino considerato uno dei borghi più belli d’Italia. Stiamo parlando di San Pietro, dove esiste ancora una tonnara attiva in cui ogni anno va in scena l’arte della pesca del tonno rosso. Un rito tradizionale, quasi ancestrale, che ha radici antiche e che dal ‘600 fa parte dell'identità culturale carlofortina, rappresentando un ponte tra passato e presente.
Cos’è una tonnara: un metodo di pesca profondamente legato al Mediterraneo
Partiamo dalla definizione di tonnara: si tratta di un sistema di reti predisposto per la cattura dei tonni che in quel di Carloforte (ma non solo) è definito “fisso”, ovvero composto da una serie di camere realizzate con reti ancorate al fondale. Lo scopo è quello di intercettare la migrazione del tonno rosso, il grande pesce pelagico di cui sono note le carni pregiatissime, che ogni anno attraversa lo Stretto di Gibilterra per raggiungere il Mediterraneo e riprodursi. Le origini di questa tecnica di cattura sono antiche: era conosciuta già 3000 anni fa, all’epoca dei Fenici, famosa civiltà marinara, cosmopolita e fiorente quando ancora Roma muoveva i suoi primi passi, per poi essere perfezionata dagli arabi intorno all’Anno Mille, che la introdussero in Sicilia (patria di altre leggendarie tonnare, come quelle della famiglia Florio) e in Sardegna. Ancora adesso, molti termini legati alla pesca del tonno fanno riferimento a questo passato culturale: colui che coordina la tonnara e prende le decisioni, la figura in assoluto più carismatica, viene chiamato “rais” nell’accezione di “capo”, “comandante”. Come funziona una tonnara fissa? Seguendo il loro istinto, i tonni entrano all’interno di compartimenti chiusi, passandoli in successione fino a quando non arrivano all’ultimo (noto come “la camera della morte”) dove avviene la mattanza, rito tradizionale tanto celebre, quanto controverso che vede l’uccisione dei pesci da parte dei tonnaroti, ovvero i pescatori che fanno parte dell’equipaggio delle navi adibite alle tonnare.
La tonnara di Carloforte: l’eredità dei tabarchini
La storia delle tonnare di Carloforte ha inizio più meno di 400 anni fa: si potrebbe dire ancora prima della fondazione della città stessa. Le prime testimonianze scritte, infatti, risalgono al 1654, quando il Re di Spagna Filippo IV affida al banchiere genovese Girolamo Vivaldi la gestione di tutte le tonnare presenti in Sardegna: nel 1671 le tonnare vengono ufficialmente acquistate e a Portoscuso, che si trova di fronte all’isola di San Pietro, si costruisce uno stabilimento adibito alla lavorazione del tonno: ancora oggi è in funzione anche qui una tonnara, quella di Su Pranu. La nascita di Carloforte, invece, risale al 1738, con i nuovi abitanti della piccola isola che si inseriscono nella tradizionale pesca al tonno nel Mediterraneo, facendola diventare il cardine dell’economia carlofortina. Stiamo parlando dei tabarchini, la comunità che fondò l'insediamento e che custodisce anch’essa una storia affascinante: sono pescatori che partono da Pegli, vicino Genova, nel XVI secolo per trasferirsi sull’isola di Tabarca, a largo delle coste tunisine, per sfruttare i ricchi di banchi di corallo presenti vivono lì sviluppando una cultura originale (compresa la lingua), che attinge alla Liguria e al mondo arabo. In un momento di forte crisi, nel 1738 Re Carlo Emanuele III di Savoia autorizza il loro trasferimento sull’Isola di San Pietro, in Sardegna, dove si stabiliscono e, in suo onore, fondano Carloforte.
Il tonno rosso, il vero re dell'isola, in mare e in cucina
Dopo aver parlato degli uomini, impossibile non raccontare il protagonista assoluto della tonnara, il tonno rosso del Mediterraneo (Thunnus thynnus), vero e proprio simbolo di questa tradizione. Viene considerato una delle specie più pregiate al mondo: qui a Carloforte si pesca il cosiddetto “tonno di corsa”, l’esemplare adulto che supera i 200 kg e che sta migrando per riprodursi, con la stagione di cattura che si concentra tra i mesi di aprile e di giugno. Sappiamo che la specie è tra le più bramate dal mercato giapponese, materia prima d’eccellenza per il sushi, ed è proprio nel paese del Sol Levante che ne finisce la maggior parte. La grandissima richiesta di tonno rosso lo aveva portato a essere una specie a rischio di estinzione tra gli anni ’90 e 2000: ora, grazie a grossi piani di recupero, il pericolo è diminuito, ma la situazione resta comunque critica.
Rispetto alla pesca industriale, intensiva e, spesso, indiscriminata, quella della tonnara è più selettiva, intercettando solo gli esemplari che passano nell’area e che non scendono sotto quel determinato peso. Nell’isola di San Pietro, il tonno rosso viene anche direttamente trasformato in uno stabilimento posto a meno di due miglia dalla tonnara, rappresentando quindi una filiera cortissima, oltre che essere celebrato in cucina, dove se ne utilizzano e valorizzano praticamente tutte le parti (tra filetto, tarantello, ventresca, bottarga, interiora, figatello o lattume) perché la filosofia della tonnara è quella che il tonno non ha scarti, proprio come il maiale. Un momento d’elezione per gustare la gastronomia carlofortina è durante il Girotonno, la popolare manifestazione organizzata tra fine maggio e inizio giugno proprio per esaltare il tonno rosso, proponendolo in piatti della tradizione e creativi.
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