In un mondo che predilige le forme omologate, rassicuranti e perfette, ci sono eccellenze spigolose che custodiscono un'anima straordinaria. Nel cuore della Lombardia, in provincia di Bergamo, c'è un borgo dove cresce un cereale unico nel suo genere, capace di fare delle proprie geometrie pungenti un vanto centenario. Siamo a Gandino, tra le cascate della Val Vertova e il monte Sparavera, a poco più di un'ora di macchina dalla Svizzera: qui incontriamo lo spinato di Gandino. Si tratta di un'antica varietà di mais di origine americana che, a differenza dei fratelli di pianura, ama l'aria frizzante delle altitudini e cresce tra i 600 e i 1000 metri. È un ingrediente contadino, che per secoli è stato presente sulle tavole della valle Seriana prima di rischiare di scomparire e, poi, rinascere come vero tesoro gastronomico.
La storia del mais spinato
Nei secoli scorsi, questo cereale ha scandito i tempi e i ritmi della vita contadina bergamasca. Tuttavia, nel Novecento si è assistito a un profondo cambio di paradigma economico e sociale: il prepotente sviluppo dell'industria tessile ha attirato le braccia dai campi alle fabbriche, svuotando le campagne. Al mutare della realtà si è aggiunta l'irruzione degli ibridi commerciali americani, più produttivi e facili da raccogliere, che hanno messo all'angolo lo spinato, spingendolo a un passo dall'estinzione. Nei primi anni 2000, però, la comunità locale ha deciso di non rassegnarsi alla perdita di un simbolo così identitario. Attraverso un'attenta ricerca storica e botanica, sono state rintracciate alcune pannocchie d'epoca, conservate gelosamente nelle soffitte e nelle cascine dai contadini più anziani, permettendo di selezionare di nuovo il seme puro.
La rinascita dello spinato, guidata dalla collaborazione tra la comunità locale e il CREA (Unità di Maiscoltura del ministero dell'Agricoltura), ha valicato ben presto i confini nazionali. Nel 2008, i suoi preziosi chicchi dorati sono volati al Global Seed Vault, la celebre cassaforte mondiale dei semi scavata a 130 metri nel permafrost delle isole Svalbard, a un passo dal Polo Nord. Qui, al riparo da cataclismi e guerre, il patrimonio genetico di questo cereale è custodito sotto zero per proteggere la biodiversità del pianeta.
La denominazione De.Co.: cos'è e cosa vuol dire
A coronamento di questo percorso di recupero e valorizzazione, per il mais spinato è arrivato sempre nel 2008 il riconoscimento della De.Co. (Denominazione Comunale d'Origine). Oggi la coltivazione avviene secondo un disciplinare molto severo, che rifiuta l'uso della chimica di sintesi. Nonostante la De.Co. non sia un marchio così importante e non possa competere con le varie Dop o Igp, "è la carta d'identità di un prodotto", come ha spiegato Roberto De Donno, consulente di marketing territoriale ed esperto di De.Co. "Dice dove sei nato, non se sei bello o brutto, bravo o cattivo.
La qualità la decide il consumatore finale". Firmata dal sindaco tramite delibera comunale, questa attestazione stabilisce che lo spinato di Gandino può definirsi tale solo se coltivato e raccolto nel territorio dei comuni di Gandino, Leffe, Casnigo, Cazzano e Peia. Un vero e proprio atto anagrafico che ha trasformato un'antica coltura in un potente fattore di coesione sociale e promozione turistica.
Come viene utilizzato oggi il mais spinato
Lo spinato si riconosce a colpo d'occhio per l'uncino appuntito che ne caratterizza l'estremità. Gandino, tra l'altro, vanta un primato indiscusso: è il primo luogo della Lombardia in cui è stato coltivato il mais e dove è stata servita la prima fumante polenta gialla. Oggi il mais spinato è la scintilla di una filiera vivace e moderna: con la sua farina dorata e rustica si può sfornare del delizioso pane croccante, ma è anche la materia prima insostituibile per la vera polenta bergamasca, densa e avvolgente.
Ma l'estro dei produttori e degli chef locali si è spinto oltre, dando vita a creazioni uniche. Dalla farina dello spinato di Gandino nascono così i melgotto, fragranti biscotti da intingere nel latte o nel vino dolce, ma anche la spinata, un'originale rivisitazione della pizza dalla base piacevolmente tostata che si sposa a meraviglia con i formaggi di malga. Per un aperitivo sfizioso c'è invece la spinetta, una galletta croccante pensata per esaltare i salumi saporiti delle Alpi Orobie, mentre dal mondo della birreria artigianale è sbocciata la Scarlatta, una birra artigianale che unisce le note cerialicole dello spinato al timbro aromatico dell'erba mate.
La storia dello spinato dimostra che da un pugno di semi, quasi abbandonati a loro stessi, si possono fare ancora grandi cose, come sfornare un modello vincente di agricoltura, sapore e futuro.
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