La ricetta della crema mousse al cioccolato del maestro Iginio Massari

Quando si parla di alta pasticceria italiana, il nome di Iginio Massari è una garanzia assoluta di eccellenza. Maestro indiscusso dell'arte dolciaria, Massari ha conquistato il palato (e il cuore) di generazioni di appassionati con ricette che coniugano rigore tecnico e gusto raffinato. Oggi ti presentiamo una delle sue preparazioni più eleganti: la crema mousse al cioccolato, tratta dal libro "La mia scuola di pasticceria". Una mousse si distingue per la sua texture vellutata, il sapore intenso del cioccolato fondente e la delicatezza della panna montata. È una preparazione versatile, ideale come dolce al cucchiaio oppure come base per dessert più complessi. Ecco come prepararla con la ricetta di Iginio Massari.

Come preparare la crema mousse al cioccolato di Massari

La preparazione di questa ricetta è semplice, ma richiede precisione e cura, ma seguendo passo dopo passo le indicazioni del Maestro, otterrete una mousse cremosa e perfettamente equilibrata.

Ingredienti per 860 gr di prodotto

• 380 gr di panna montata
• 230 gr di cioccolato fondente al 70%
• 170 gr di latte
• 40 gr di tuorli
• 30 gr di zucchero
• 10 gr di amido di mais
• 1 baccello di vaniglia

Preparazione

In un tegame, porta a ebollizione il latte insieme al baccello di vaniglia aperto. In un secondo tegame, mescola con una frusta lo zucchero e l’amido di mais. Aggiungi i tuorli e amalgama bene.

Versa il latte bollente sulla miscela di tuorli, zucchero e amido, mescolando continuamente. Porta a cottura fino a 82 °C, evitando che la crema si attacchi o bruci. Togli subito dal fuoco appena si addensa.

Versa la crema ancora calda sul cioccolato fondente tritato. Frulla con un mixer a immersione per 3 minuti fino a ottenere una crema omogenea. Quando la temperatura della crema scende a 28–30 °C, aggiungi la panna montata e mescola delicatamente con un frustino.

I consigli del Maestro Massari

Per valorizzare al meglio questa ricetta, ecco alcuni accorgimenti fondamentali suggeriti dallo stesso Iginio Massari.

• Utilizza cioccolato di alta qualità al 70% per esaltare il gusto autentico del dessert.
• La temperatura è fondamentale: superare gli 82 °C nella cottura può compromettere la texture della crema.
• La panna va incorporata solo quando la crema è sufficientemente fredda, per preservare l’ariosità del composto.