Il Paris-Brest è uno dei grandi protagonisti della pasticceria francese che ha fatto sognare anche nel tendone di Bake Off Italia. Guidati dal maestro Iginio Massari, i concorrenti si sono cimentati in questo dolce scenografico, dove la leggerezza della pasta choux incontra la cremosità irresistibile del pralinato. Un dessert elegante, goloso e di grande effetto, pronto a stupire chiunque lo assaggi. Ora non ti resta che metterti alla prova e portare un po’ di magia da Bake Off direttamente nella tua cucina.
Come preparare il Paris-Brest con la ricetta di Iginio Massari
Ingredienti
Per la pasta choux
- 160 gr di acqua
- 120 gr di latte
- 140 gr di burro
- 6 gr di zucchero
- 4 gr di sale
- 160 gr di farina 00
- 260 gr di uova intere
- 1 uovo per spennellare
- zucchero in granella per decorare
Preparazione
Versa in una pentola acqua, latte, burro, zucchero e sale e porta a bollore. Togli dal fuoco e versa in una volta la farina setacciata.
Mescola energicamente, poi rimetti sul fuoco per qualche minuto finché l’impasto diventa simile a una polenta che si stacca dai bordi. Trasferisci in planetaria con la foglia e lascia intiepidire sotto i 60°C.
Aggiungi le uova una alla volta, aspettando che ciascuna sia assorbita prima di incorporare la successiva.
Controlla la consistenza: solleva la foglia, l’impasto deve colare formando un triangolo. Se risulta troppo denso, aggiungi fino a 20 gr di albume.
Prepara un anello di acciaio da 16 cm, infarinalo e usalo per segnare il cerchio sul tappetino microforato.
Metti la pasta choux in una sac à poche con bocchetta liscia da 20 mm e forma un anello alto circa 2,5 cm. Spennella con l’uovo e cospargi con granella di zucchero.
Cuoci a 175°C ventilato per 35 minuti e lascia raffreddare a temperatura ambiente.
Per la crema pasticcera
- 160 gr di latte intero
- 50 gr di panna
- 70 gr di tuorli
- 70 gr di zucchero
- 8 gr di amido di mais
- 8 gr di amido di riso
- semi di ½ bacca di vaniglia
- scorza di ½ limone
Preparazione
Porta a bollore latte e panna. In una ciotola mescola zucchero, amido di mais e di riso, poi aggiungi tuorli, vaniglia e scorza di limone.
Versa a filo i liquidi caldi continuando a mescolare con la frusta.
Riporta sul fuoco e cuoci fino ad addensamento. Trasferisci in una ciotola, copri con pellicola a contatto e raffredda.
Per la crema mousseline alla nocciola
- 25 gr di acqua
- 100 gr di zucchero (1ª parte)
- 100 gr di albume
- 25 gr di zucchero (2ª parte)
- 250 gr di burro morbido
- 250 gr di pasta di nocciola
- 125 gr di crema pasticcera
Preparazione
Porta a 121 °C acqua e la prima parte di zucchero. Quando lo sciroppo arriva a 100 °C, inizia a montare gli albumi con la seconda parte di zucchero. Versa lo sciroppo a filo sugli albumi e monta fino a raffreddamento, ottenendo la meringa italiana.
Monta burro, pasta di nocciola e crema pasticcera. Incorpora delicatamente la meringa al composto mescolando dal basso verso l’alto.
Copri e lascia riposare in frigorifero.
Per il pralinato alla nocciola
- 100 gr di zucchero
- 100 gr di nocciole tostate
Preparazione
Tosta le nocciole a 180 °C per 5 minuti. Sciogli lo zucchero in un pentolino portandolo a 175°C.
Aggiungi le nocciole, mescola e stendi su un tappetino in silicone. Lascia raffreddare, poi trita grossolanamente.
Tieni da parte 70 gr di granella e continua a frullare il resto fino a ottenere una pasta cremosa.
Montaggio e finitura
Taglia l’anello di pasta choux a metà orizzontalmente e posiziona la base su un piatto o alzatina.
Con una sac à poche rigata da 12 mm fai due spirali di crema mousseline: una lungo il bordo esterno e una lungo la circonferenza interna.
Stendi al centro uno strato sottile di crema pasticcera. Cospargi con i 70 gr di granella di nocciole caramellate. Distribuisci sopra il pralinato con un’altra sac à poche.
Copri con un nuovo giro di crema mousseline. Chiudi con la parte superiore del Paris Brest. Spolverizza con zucchero a velo e servi.
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