Una razza considerata pregiata, indissolubilmente legata al suo territorio, con caratteristiche nutritive "importanti" e un fascino tutto particolare: parliamo della vacca podolica, una razza che viene allevata in pascoli estensivi soprattutto nel Sud Italia meridionali (Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia). Il suo nome trae in inganno molti: la parola podolica, infatti, fa subito pensare a una caratteristica fisica dell'animale, ma si riferisce a tutt'altro.

Da dove viene la podolica e perché si chiama così

La podolica, è un'antica razza bovina con caratteristiche ben precise. Iniziamo col dire che il mantello di questo splendido esemplare, nel caso del sesso maschile, è colore grigio, tendente allo scuro sul collo, sulla coscia, sull'orlatura dell'occhio e dell'orecchio; per la femmina, invece, troviamo un mantello più chiaro. Anche le corna, che possono arrivare fino a 100 cm, sono diverse: per i maschi sono a mezza luna, mentre per le femmine sono a forma di lira.

L'origine di questo animale è molto controversa: la versione ufficiale la assocerebbe alla regione steppica della Podolia, in Ucraina. Da qui gli Unni l'avrebbero importata, nel 452 d. C., in varie zone d'Europa, fino all'isola di Creta. Altri assocerebbero l'importazione ai romani e c'è addirittura chi sostiene che sia sempre stata di origine della penisola italica. Resta di fatto che oggi, la vacca podolica, viene allevata principalmente in Abruzzo, Campania, Calabria, Basilicata e Puglia. L'associazione del nome a una caratteristica lo si deve forse al fatto che podolica richiama la parola “pedus”, che in latino vuol dire piedi, ed essendo la vacca podolica un bovino caratterizzato dal suo pascolo allo stato brado, può lasciare intendere altro.

Caratteristiche della razza bovina podolica

La razza bovina podolica è considerata molto pregiata per diverse motivazioni: la principale è il metodo di allevamento, ovvero allo stato brado. L'animale, pascolando in aperta natura, si nutre solo ed esclusivamente di erbe e arbusti spontanei che conferiscono alla carne – e al latte soprattutto – delle caratteristiche ben precise. Sentori, profumi, indizi palatali molto specifici. Inizialmente, la razza era utilizzata come animale da lavoro per il suo temperamento fisico molto resistente: rusticità, frugalità, scheletro leggero e resistenza ad ambienti particolarmente difficili.

Questa sua natura wild la rende poco adattabile ai sistemi di allevamento intensivi – al massimo viene ingrassata allo stato semi brado – ed essendo anche lenta nel “crescere” la si identifica come un animale diverso dagli altri simili, con una scarsa produzione di carne e di latte. Tutte queste caratteristiche messe insieme, però, fanno sì che sia il latte che la carne siano di altissima qualità. Al gusto risulta naturalmente sapida – tanto da non richiedere aggiunte di insaporitori in fase di cottura – la colorazione del grasso è tendente al giallo grazie alla presenza di carotene, e la fibra muscolare la rende tenace al morso, proprio grazie alla sua alimentazione allo stato brado. Inoltre, la carne della vacca podolica, è ricca di sali minerali.

Per capire quanto la sua alimentazione incida sulla qualità della carne, basta dire che le erbe di cui si nutre sono ricche di acido linoleico, pertanto, quando l'animale lo ingerisce, lo trasforma grazie al sistema digerente, in acido linoleico coniugato (CLA). Questa componente si ritrova poi – in maniera più accentuata rispetto ad altre razze allevate con mangimi – nei derivati di latte e carne. La National Accademy Science, ha definito il CLA “l'unico acido grasso che mostra in maniera inequivocabile attività anticarcinogenica in esperimenti condotti su animali”.

La presenza di questo acido inibisce e riduce l'arteriosclerosi, abbassa il livello di colesterolo e trigliceridi nel sangue, migliora la salute delle ossa, rafforza il sistema immunitario e normalizza (o comunque riduce) i livelli di glucosio nel sangue, aiutando così a prevenire il diabete.

Perché la carne della podolica è più rossa?

Quanti di voi, trovandosi difronte a una bistecca di podolica hanno pensato: “Come mai la carne podolica è così rossa”? La risposta è semplice ma non certamente scontata. Il merito, se così si può dire, lo si deve alla forte presenza della mioglobina – ovvero la proteina che trasporta ossigeno ai muscoli – che negli animali vissuti allo stato brado è particolarmente presente. Questo dipende dal fatto che sicuramente vi è una minore deposizione di glicogeno muscolare (tipico degli animali al pascolo in natura): una maggiore attività fisica, infatti, porta a un maggiore consumo di glicogeno a livello muscolare diffuso; sesso ed età anche influiscono, così come influisce l'alimentazione ricca di carotenoidi che sono responsabili della colorazione della carne.

La frollatura delle carni podoliche

Secondo uno studio dal nome “La frollatura delle carni podoliche”, a cura di Simona Tarricone, Anna Maria Russo e Giuseppe Marsico e condotto nel 2015, è emerso che la conservazione refrigerata e la frollatura della carne di vacca podolica apporti notevoli benefici al prodotto, aumentandone la qualità.

In particolare – analizzando il “longissimus dorsi”, muscolo grosso e lungo posizionato esternamente al costato – è emerso che la frollatura non solo contribuisce tenerezza alla carne, ma le dona anche aromaticità; la frollatura ha influito sul Ph: il grado di acidità (relativa alla carne di mucca podolica) diminuisce col tempo di frollatura; c'è inoltre, una riduzione significativa dello sforzo durante la fase di taglio: la carne appena macellata risulta più dura e meno appetibile. Con un periodo di frollatura in sottovuoto c'è stata anche una leggera diminuzione dell'umidità e un aumento delle proteine e dei grassi. Quello che non risente del tempo di frollatura è la composizione in acidi grassi della carne di bovino podolico: gli acidi grassi saturi, insaturi e polinsaturi rimangono costanti. Ad aumentare – leggermente – è solo la percentuale di acidi grassi monoinsaturi.