È di sicuro l'alimento a cui siamo più affezionati, quello che difendiamo con le unghie e con i denti da ogni possibile esagerazione estera. Ma è anche uno dei cibi più amati in tutto il mondo e non resta, quindi, che rassegnarsi, e magari anche accettare, le innumerevoli varianti che vengono realizzate. Ora un nuovo stile arriva direttamente dal Giappone: nasce sulla base di quello napoletano e sta spopolando negli Stati Uniti.
Dal Giappone agli Stati Uniti passando per Napoli: da dove nasce
Tutto inizia circa 30 anni fa, quando Susumu Kakinuma, durante diversi viaggi a Napoli decide di imparare tutte le tecniche per preparare una vera pizza napoletana. Purtroppo, però, ogni artigiano custodisce gelosamente i propri segreti e a Kakinuma non resta che assaggiare quante più pizze possibile, per poi provare a replicarla. Così, una volta tornato a Tokyo, si cimenta in un lungo studio tra farine, fermentazioni e cotture per capire come realizzare quel disco di pasta proprio come farebbero nella città partenopea. Frutto di questo lungo lavoro è l'apertura di due pizzerie: la prima, Savoy, nel 1995 e la seconda, Seirinkan, inaugurata nel 2007, specializzata esclusivamente in pizza marinara e margherita. Nel corso della sua carriera, il maestro Kakinuma non ha solo deliziato la metropoli giapponese con le sue creazioni, ma ha anche formato una nuova generazione di pizzaioli, ognuno dei quali ha aggiunto un tocco personale alla propria pizza.
Fra i suoi allievi c'è anche Tsubasa Tamaki ed è proprio grazie a lui che, oggi, questa tipologia di pizza sta facendo impazzire gli americani. Lo scorso febbraio, infatti, ha organizzato un evento pop-up a New York in modo da far assaggiare le sue pizze al pubblico statunitense. Il riscontro è stato straordinario: entrambe le serate hanno registrato il tutto esaurito e lo stesso Tamaki si è scusato con chi non è riuscito a prenotare. Nello stesso video, però, il pizzaiolo giapponese ha rassicurato i newyorkesi: Pizza Studio Tamaki, la sua pizzeria, aprirà a breve proprio a New York.
Quali sono le caratteristiche
Veniamo, dunque, alla cosa più importante: com'è fatta questa pizza? A prima vista, potrebbe sembrare una classica pizza napoletana leggermente più bruciacchiata. In parte è così: la pizza stile Tokyo presenta un cornicione arioso e più pronunciato, di dimensioni variabili, e un centro più sottile. Rispetto alla napoletana, però, subito notiamo un elemento che può far storcere il naso: il cornicione presenta delle bruciature evidenti e volutamente marcate, assenti in quella partenopea, dove sono considerate addirittura un difetto. Inoltre, il centro è meno morbido e meno umido mentre la cottura avviene a temperature elevatissime, responsabili proprio di queste bruciature. Infine, due dettagli contribuiscono a definire l'identità di questo stile: l'aggiunta di trucioli di cedro durante la cottura – che sembra conferire una lieve nota affumicata – e l'uso del sale di Okinawa che serve a intensificare la sapidità. Sono proprio queste differenze a non permettere di classificarla come una vera pizza napoletana: non rispetta, infatti, gli standard definiti e codificati dall'associazione "Associazione Verace Pizza Napoletana", AVPN, che tutela l'identità e la tradizione della pizza omonima.
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