La patina sul salmone? Cos’è e come funziona l’albumina

Capita a tutti: cucinare un trancio di salmone al forno, al vapore o in padella e veder comparire in superficie una specie di patina bianca gelatinosa. Non si tratta di grasso, come in molti sono portati a credere, ma di una proteina presente nel pesce (e in altri alimenti) che si coagula. Si tratta dell’albumina, associata soprattutto all’albume d’uovo, ma che è presente anche nel nostro organismo, dov’è coinvolta in funzioni biologiche molto importanti. Vediamo più nel dettaglio cos’è e a cosa serve.

Salmone: cosa succede durante la cottura

Quando si cuoce un trancio di salmone le fibre muscolari del pesce si contraggono e spingono verso l’esterno parte dei liquidi contenuti nei tessuti. Tra questi c’è una certa quantità di albumina, una proteina che è solubile in acqua. Non appena il calore raggiunge una temperatura intorno ai 60-65 °C, questa proteina si denatura – cioè cambia struttura – e coagula, diventando visibile sotto forma di una sostanza densa e biancastra: non è dannosa e non compromette il gusto del cibo, ma si rivela semplicemente antiestetica. La reazione è simile a quella che avviene quando si cuoce l’albume dell’uovo: trasparente da crudo, diventa bianco e solido una volta cotto.

Che cos’è l’albumina

L’albumina è una proteina sintetizzata a livello epatico e costituisce circa il 55-65% delle proteine plasmatiche totali. Significa che la sua azione si concentra nel sangue, dove svolge funzioni versatili, ma fondamentali, strettamente legate alla salute del fegato e dei reni: la principale è quella del mantenimento della pressione oncotica dei vasi sanguigni, ovvero far sì che la parte liquida del sangue, il plasma, circoli all’interno e non fuoriesca nei tessuti, provocando per esempio gonfiori ed edemi. Inoltre, agisce come veicolo di trasporto di ormoni, vitamine, ioni (come il calcio), acidi grassi, altre proteine, sostanze importanti per la nostra nutrizione. In misura minore, funge da alcalinizzante nel sangue, regolandone il pH, da antiossidante, combattendo i radicali liberi, da antisettico e cicatrizzante.

In quali cibi si trova l’albumina

L’albumina è presente in molti alimenti, specialmente in quelli di origine animale. La fonte più nota è l’albume: è grazie a questa proteina che il bianco d’uovo ha la capacità di dare struttura e stabilità a molte preparazioni dolci e salate, come mousse e meringhe. Si trova nella carne di pollo e di tacchino (tanto che spesso compare in superficie mentre si prepara un petto), nel pesce (il salmone, ma anche il tonno), nel latte e nello yogurt. L’albumina c’è pure nei legumi, come fagioli, ceci, lenticchie e soia, ma il suo valore biologico è inferiore, in quanto le proteine animali non contengono tutti gli amminoacidi essenziali come quelle animali.

Carenza di albumina: cosa succede se è bassa

Mantenere livelli adeguati di albumina nel sangue è importante per il benessere dell’organismo. I valori normali si collocano in un intervallo compreso tra 3,5 e 5 g/dL e si controllano con un esame del sangue. Quando si scende al di sotto di questa soglia si è in una condizione nota come ipoalbuminemia, con il corpo che può iniziare a mostrare segni di sofferenza. I sintomi più comuni sono ritenzione idrica, gonfiori, difficoltà nella guarigione delle ferite e una maggiore suscettibilità alle infezioni. Le cause di una bassa albumina possono essere molteplici: essendo strettamente connessa al fegato, è possibile che vi siano patologie epatiche, problemi renali (che ne provocano una perdita attraverso le urine) o malattie croniche infiammatorie. Anche una malnutrizione proteica rappresenta un fattore da tenere in considerazione, per esempio in chi pratica una dieta vegana, per cui sono frequentemente disponibili integratori ad hoc.