La pastiera napoletana di Iginio Massari: la ricetta e i consigli del maestro

La pastiera napoletana di Iginio Massari è una reinterpretazione di uno dei dolci più iconici della tradizione partenopea, arricchita dall'esperienza e dalla maestria del celebre pasticcere. Massari, noto per il suo approccio meticoloso e per l'attenzione alla qualità degli ingredienti, ha adattato la ricetta tradizionale introducendo alcune peculiarità che la rendono unica: uno di questi è il neroli, un olio essenziale derivato dai fiori d'arancio amaro, che lui usa al posto della classica essenza. Un altro elemento distintivo della sua ricetta è la frolla friabile e profumata, lavorata in maniera accurata per ottenere una consistenza precisa.

Preparare la versione di Iginio Massari della pastiera non è difficile: basta avere un po' di tempo a disposizione e seguire i preziosi consigli del maestro. Ecco come realizzarla alla perfezione.

I consigli di Iginio Massari

Un elemento unico nella versione del maestro Massari è l'uso dell'essenza di neroli, un olio essenziale derivato dai fiori d'arancio amaro, che dona alla pastiera un aroma sofisticato e intenso. Tuttavia, data la difficoltà nel reperirlo, nonché il costo elevato, viene spesso sostituito con acqua di fiori d'arancio. "Preferisco il neroli perché la pastiera non deve trasformarsi in un dentifricio" ha precisato Massari su questo ingrediente.

Per quanto riguarda la frolla il maestro utilizza farina 00 con forza W 150-180, ideale per una maggiore friabilità. Il burro deve rappresentare circa il 50% del peso della farina, così da garantire la consistenza ideale. Infine, il maestro preferisce lo zucchero a velo rispetto allo zucchero semolato perché rende l'impasto più fine e friabile. Infine, "Per aggiungere una sfumatura aromatica, pur mantenendo quella della tradizione – ha spiegato Massari – aggiungete anche altri aromi, che possono convivere e aiutarsi a vicenda, come le scorze d’arancio e un baccello di vaniglia, che aumenta la percezione di tutti gli aromi presenti".

Come preparare la pastiera con la ricetta di Massari

Ingredienti

Per la pasta frolla

• 330 gr di farina 00
• 200 gr di burro
• 150 gr di zucchero
• 50 gr di uova
• 2 gr di sale
• ½ baccello di vaniglia
• ½ scorza di limone

Per la crema di grano

• 150 gr di grano per pastiera
• 250 gr di latte
• 20 gr di burro
• ½ scorza d’arancia

Per la crema di ricotta

• 300 gr di ricotta
• 300 gr di zucchero
• 240 gr di grano cotto
• 120 gr di uova (circa 2)
• 100 gr di arance candite a cubetti
• 60 gr di latte
• 1 goccia olio di neroli (in alternativa 1 fialetta fior d’arancio)
• 2 stampi piccoli imburrati e infarinati o 1 stampo grande

Preparazione

Inizia preparando la frolla. Porta il burro a temperatura ambiente e poi lavoralo con lo zucchero, i semi di vaniglia e il sale. Aggiungi le uova e la farina, quindi impasta fino a ottenere un panetto omogeneo.

Avvolgo l'impasto nella pellicola trasparente e falla riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di utilizzarla.

Passa ora alla crema con il grano. Cuoci il grano per pastiera a fuoco medio con il latte, il burro, il sale e la scorza di arancia grattugiata. Una volta ottenuta una crema di grano, spegni il fuoco e mettila da parte. Per la crema con la ricotta mescola la ricotta con lo zucchero, quindi aggiungi le uova, il neroli o l'essenza di fior d’arancio, il grano cotto già raffreddato, il latte e l'arancia candita a cubetti.

È il momento di assemblare la pastiera: stendi la pasta frolla fino a uno spessore di 3 millimetri, lasciando da parte i rimasugli per creare le strisce. Trasferisci la frolla negli stampini già imburrati e infarinati (oppure in uno stampo grande unico). Versa la crema di ricotta e grano negli stampini. Decora infine con le strisce di pasta frolla.

Preriscalda il forno a 210 °C, quindi inforna la pastiera per 16-18 minuti in caso di stampini piccoli, oppure a 190 °C per circa un’ora in caso di stampo grande. Sfornare la pastiera e falla raffreddare completamente prima di sformarla, tagliarla e servirla.